La nueva guía Michelin incluye once nuevos restaurantes con estrellas. Un recién llegado sorprendente: el Hof van Cleve, que también perdió sus tres estrellas debido a la marcha de Peter Goossens. La periodista culinaria Marian Kin estuvo presente en la ceremonia: “El nuevo chef logró convencer a tres inspectores de Michelin en poco tiempo”.
Hola Marian, nos seguiste todo desde el pasillo. Estábamos especialmente entusiasmados con el renovado Hof van Cleve, que recibió inmediatamente dos estrellas. ¿Qué tan excepcional es eso?
“Es realmente sorprendente que el nuevo chef Floris Van Der Veken haya logrado comenzar de nuevo en ocho semanas. Justo estaba hablando de esto aquí con el chef de tres estrellas Tim Boury y dijo que Van Der Veken obviamente no tuvo que construirlo desde cero y que continuó con el impulso existente de Peter Goossens. Por supuesto, esto es cierto, pero todavía tiene que conformarse con menos personal y además dispone de un presupuesto más reducido, ya que los precios han caído considerablemente desde que Van Der Veken se hizo cargo.
“Dos hombres fuertes de la sala, la anfitriona Lieve y el sumiller Tom Ieven, fueron reemplazados por gente mucho más joven. Por ejemplo, Elizio Masson tiene un nuevo sumiller joven, que es realmente un gran talento, y la anfitriona Céline Vandenberghe también ha tenido que asumir un nuevo papel. El hecho de que Hof van Cleve reciba ahora dos estrellas significa que Floris Van Der Veken ha logrado convencer de su nivel a los tres inspectores Michelin que conoció en tan poco tiempo.
“Yo estuve allí el día que Peter Goossens comió allí por primera vez, una semana después de la inauguración. HLNEl crítico Luc Bellings le había dado el primer día un mísero 7,5 sobre 10, pero inmediatamente tuve la sensación de que podía conseguir más de una estrella. Fue una muy buena experiencia en el plato, pero el servicio fue perfecto. El maître, Serge Sierens, también sigue siendo el mismo, desde hace 22 años”.
¿Cómo reaccionó el chef Van Der Veken?
“Le pregunté si lo había visto venir y me dijo que había venido a los premios con las expectativas abiertas. Una estrella o dos estrellas, no lo sabía. Pero resultaron ser dos, y Floris Van Der Veken pensó que era increíble, después de ocho semanas. Y eso es lo que es”.
¿Un menú en el Hof van Cleve aumentará ahora de precio?
“Podemos esperar eso, sí. Los precios habían caído enormemente en comparación con el año pasado. En aquel entonces pagabas 490 euros por un menú sin bebidas en Peter Goossens. Cuando estuve allí en enero, todavía costaban 165 euros por cinco cursos y 195 euros por siete cursos. Por supuesto, eso no te quita de casa, porque las bebidas también cuestan un poco, pero la diferencia es enorme. Pensé que fue una decisión muy acertada por parte del chef no empezar demasiado caro. Entonces las expectativas son incluso mayores de lo que ya son para una casa con ese nombre.
“El chef Van Der Veken me acaba de decir que espera que estas dos estrellas atraigan nuevos talentos para trabajar en Hof van Cleve. A esas personas extra también habrá que volver a cobrar, por lo que se espera que los precios suban algo a largo plazo. Como todo está completo hasta mayo, no tienen que preocuparse de que los precios disuadan a los clientes”.
Además, este año sólo hay otro nuevo restaurante de dos estrellas.
“Efectivamente, ese es Sir Kwinten de Sint-Kwintens-Lennik. No puedo decir mucho sobre la comida porque aún no he estado allí, pero sí sé que el chef Glen Verhasselt ha estado allí por un tiempo. Podría haber esperado más dos estrellas nuevas, pero también escuché de otros periodistas culinarios que vieron más candidatos para eso.
“La organización aclaró que para una segunda estrella la emoción es parte de la experiencia gastronómica. Una primera estrella significa que el chef trae comida sabrosa y bien hecha a la mesa, por lo que para una segunda estrella hay que hacer algo más con la comida”.
Ciertamente no hay nuevos restaurantes de tres estrellas. ¿Era eso lo esperado?
“Efectivamente no se sumará nadie, en nuestro país quedará con Boury de Tim Boury y Zilte de Viki Geunes. Creo que un chef como Gert De Mangeleer de Hertog Jan lo hubiera deseado, pero no fue así. Según la organización, esa tercera estrella sólo se obtiene “si el oficio se eleva a la categoría de arte”. Ahora sólo hay 144 restaurantes de tres estrellas en el mundo. El hecho de que dos de ellos estén ubicados en la pequeña Flandes es un gran logro en sí mismo”.
¿Hay alguna sorpresa entre los nueve recién llegados de una estrella?
“Lo que me llamó la atención fue la atención a la sostenibilidad. Por ejemplo, ya estuve en el restaurante Neon del chef Nils Proost en Liers. Este año recibió su primera estrella Michelin más una Estrella Verde. Tiene un negocio muy lindo donde todo es local. Creo que sólo recorre un máximo de 15 kilómetros para conseguir sus ingredientes; por ejemplo, recoge puntas de mástil jóvenes en el bosque para añadir sabor a los platos.
“También he estado dos veces en Pont Neuf en Amberes, que es un restaurante de pescado clásico pero realmente el lugar ideal para comer pescado. Aún así, no esperaba que obtuvieran una estrella, porque no reciben mucha atención.
“También me llama la atención que en Amberes no haya muchos establecimientos estrella nuevos, aunque, por supuesto, muchos restaurantes ya han recibido premios en el pasado. Sin embargo, este año son relativamente muchas las empresas francófonas que han recibido una estrella. Lo mismo ocurrió hace dos semanas en los Bib Gourmands, premios a los restaurantes con buena relación calidad-precio. Ir a un restaurante se ha vuelto caro estos días, pero vemos que hay más experiencias gastronómicas a precios razonables en el sur del país.
“Algunos restaurantes también están perdiendo sus estrellas este año, pero esta vez no hay grandes sorpresas”.
Peter Goossens fue el centro de atención durante el espectáculo. ¿Qué pasó?
“Peter Goossens estuvo presente para anunciar los restaurantes de dos estrellas, pero antes de que eso sucediera, otros chefs subieron al escenario. Muchas de esas personas habían recibido su formación de Goossens y querían agradecerle por ello. Le llevaron su antiguo cartel de Michelin, que significa mucho para ellos, con un mensaje personal escrito en el reverso.
“Goossens respondió que estaba ‘fuera de lugar’ y también recibió una gran ovación. “El ingrediente secreto es el amor”, dijo. Y muchos chefs todavía sienten ese amor por él.
“Por supuesto que lo viste venir. Cuando se llamó a los restaurantes que recibieron una estrella, no se dijo nada sobre el nuevo Hof van Cleve, por lo que se podía esperar que recibiera dos. De esta manera podrían celebrar a Peter Goossens y éste podría otorgarle las estrellas a su sucesor. Ese fue realmente un momento hermoso”.