Por Sabine Klier
Es la panadería más antigua de Potsdam y ha sido propiedad de una familia durante 170 años. La panadería Braune está dirigida en la quinta generación por Werner Gniosdorz (67). Schrippen todavía se hornea aquí según la receta del tatarabuelo.
La panadería sobrevivió a dos guerras, la nacionalización por parte de la RDA y la reunificación. Incluso si la antigua tradición panadera sigue viva aquí con las recetas transmitidas, Gniosdorz dice: “No somos un museo, sino una panadería moderna”.
6 de la mañana: 16 empleados trabajan en la panadería. Incluyendo un maestro panadero, dos maestros pasteleros y dos aprendices Foto: Thomas Spikermann
El año pasado compró un nuevo horno eléctrico. Y la semana pasada se renovó el toldo de rayas frente al frente de la ventana grande. Solo la sala de ventas de madera oscura data de la década de 1930. En 2021 se rodó en él la película publicitaria navideña de Netto.
Los rollos se forman con la máquina divisora y redondeadora de masa. No se compró hasta después de la caída del Muro. Foto: Thomas Spikermann
Braune Bakery es el negocio gremial más antiguo de la ciudad de Potsdam. La casa existe desde 1734. En aquel entonces, Friedrich-Ebert-Strasse todavía se llamaba Nauener Strasse. En 1743 ya trabajaba aquí un panadero. En 1853, el maestro panadero Gustav Braune, hijo de un molinero, adquirió la propiedad por 8.500 táleros.
En 1893 llegaron los carruajes. El tatarabuelo Gustav Braune compró la panadería en 1853. Ha sido propiedad de una familia desde entonces. Foto: Thomas Spikermann
Un año después, la panadería se incendió y hubo que reconstruir el edificio. En 1893, el hijo Wilhelm se hizo cargo de la panadería. En 1916 se conectó la electricidad. Desde 1920 Wilhelm jun. la panadería, compró las primeras máquinas amasadoras eléctricas. En 1945 sobrevivió a un atentado con bomba.
1908: después de un incendio, se rediseñó la fachada de la casa en lo que hoy es Friedrich-Ebert Str. 101 Foto: Thomas Spikermann
La hija Käte Braune se casó con el maestro panadero Josef Gniosdorz en 1953, quien se hizo cargo de la panadería en 1963. “En 1972 nuestro negocio iba a ser nacionalizado. Pero nunca se llegó a eso. Se dice que el abuelo dijo que nadie más que mi yerno hornea aquí, de lo contrario, la casa será tapiada”, dice Werner Gniosdorz, quien, desde niño, ayudó a su abuelo a dar forma a los pasteles en el sótano fresco.
Los panes se hacen a mano según las recetas antiguas, pero no se ofrecen las 16 variedades todos los días. Foto: Thomas Spikermann
Es dueño de la panadería desde 1989. El chef: “Después de la reunificación, introduje los panecillos de cereales y horneamos los panecillos West más grandes. Pero la decepción fue grande cuando nuestros clientes prefirieron los panecillos basados en la receta de su tatarabuelo”.
La panadería está tradicionalmente cerrada los lunes. Y en verano, toda la plantilla se va de vacaciones durante tres semanas. Hay 16 empleados, incluida la hija de Werner, Birgit (38). El maestro pastelero se hará cargo de la panadería.
Pastelero Justine Bartsch está trabajando en una corona de azúcar para un pastel Foto: Thomas Spikermann
La empresa ha sido galardonada en ocho ocasiones con el Golden Brezel, el Oscar de los panaderos. Gniosdorz: “Mis clientes saben que no tenemos todos los 16 tipos de pan en los estantes todos los días. El pan campeón mundial solo está disponible los martes y jueves. El pan cosaco solo los miércoles.” ¿Y cuál es su comida favorita? “El panecillo de trigo y un buen crumble de caracol”.
Los panaderos Florian Kornmann y Peter Heinzel preparan los panecillos para el horno. Los Ost-Schrippen son más compactos porque la masa no contiene emulsionantes. Foto: Thomas Spikermann
La última subida de precios fue en noviembre de 2022. “No es culpa de la subida de los precios de las materias primas ni de los costes de la energía, sino de la subida del salario mínimo”, dice Gniosdorz y calcula: “De 1,07 euros, 7 céntimos son de IVA. Un euro acaba en la caja. De esto, el 55 por ciento son costos de personal”.
Su gran deseo para el futuro: “Espero que los clientes puedan seguir acudiendo a mí. La mayoría de las personas mayores vienen en coche. Me temo que nuestra calle podría estar permanentemente cerrada al tráfico”.
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