¿Qué significa realmente “durante la noche” en las recetas?

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En esta era de cocina rápida y fácil, “dejar reposar toda la noche” puede parecer una frase desagradable. Peor aún son aquellas recetas que te dicen algo que deberías haber hecho “el día anterior” cuando hoy ya es la mañana siguiente.

Sin embargo, una de las recetas más buscadas en Internet es la de “avena nocturna”, esos lindos frascos de mermelada con granos y semillas que se dejan en el refrigerador antes de acostarse, así que imagínese. Cuando tiene tiempo, hay un encanto en dejar algo que haga su trabajo en la cocina mientras usted duerme. “Infusione durante una noche en un recipiente cerrado”, dice una receta del siglo XIX para un jarabe de cáscara de naranja o limón. Es como un poema de amor.

¿Qué significa realmente “durante la noche” en términos culinarios? La razón original era tanto de temperatura como de tiempo. Como explicó Isabella Beeton en 1861, durante la noche era el momento en el que el horno no estaba encendido pero aún conservaba el calor residual. Recomendaba dejar que los tomates para la salsa de tomate se hornearan en un horno durante la noche hasta que estuvieran tiernos, una especie de tomates secados al sol victorianos. Todavía hay al menos tres buenas razones para preparar alimentos durante la noche.

Para añadir sabor
Una marinada de hierbas, aceite y limón durante la noche puede transformar unas pechugas de pollo insulsas en algo rico y tierno. La masa de pan que se deja reposar lentamente y en frío durante la noche tiene un sabor más profundo y fermentado.

Para mejorar la textura
Si se dejan en remojo las legumbres secas durante la noche, pasarán de ser piedritas pequeñas e inflexibles a convertirse en frutos regordetes. Si se sala la carne previamente, como aconseja Samin Nosrat, quedará más jugosa. Los cocineros chinos a veces dejan en remojo el tofu en agua durante la noche para que quede más esponjoso: así absorberá mejor los condimentos.

Para quitar la sal
Dejar el bacalao al baño maría en el frigorífico antes de acostarse nos permite preparar la brandada a medio camino entre ambas cosas.

¿Cuánto tiempo es “de la noche a la mañana”? Con los ingredientes, como con los humanos, depende. En su excelente Bocca: Libro de cocinaEl chef Jacob Kenedy estipula que una determinada masa de bizcocho debe reposar durante seis horas en el frigorífico “mientras estás en el trabajo o durante la noche”. Está claro que los chefs no duermen mucho, pero eso ya lo sabíamos. Tras consultar varios libros de cocina, “durante la noche” puede significar entre seis y doce horas, aunque a veces (con los garbanzos, por ejemplo) es mejor prolongar el remojo “durante la noche” a 24 horas completas.

Para los impacientes, conviene saber que no suele ser necesario dejarlo en remojo durante la noche. La principal solución es utilizar calor para acelerar el proceso. Yo nunca dejo en remojo la fruta seca para mi pastel de Navidad durante la noche, prefiero dejar que las pasas, grosellas y demás hiervan a fuego lento en el ron o el brandy y dejarlas enfriar. Son fácilmente tan jugosas y deliciosas como la fruta que ha estado en remojo durante mucho tiempo. Del mismo modo, si no quieres dejar en remojo un jamón crudo durante la noche, simplemente ponlo a hervir a fuego lento en una cacerola con agua fría, luego desecha el agua y continúa.

Ni siquiera es necesario dejar en remojo las judías secas durante la noche. Si no dispone de mucho tiempo, puede hervirlas con bastante fuerza durante 10 minutos antes de dejarlas hervir a fuego lento durante una hora más de lo habitual. Pero puede disfrutar del ritual y la tranquilidad de dejarlas en remojo durante la noche, además de que parece que las hace más digeribles. El libro de cocina latinoamericanoVirgilio Martínez observa que muchos cocineros latinoamericanos son de la vieja escuela en su devoción por remojar los frijoles la noche anterior. “Es una práctica”, escribe, “que nos conecta con miles de años de vida cotidiana en esta parte del mundo”.

Bee Wilson es el autor de ‘El secreto de la cocina’

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