Sri Trat en Bangkok, Bavel en Los Ángeles y Kudu en Londres se destacan en un sublime año gastronómico. Si gasté de más en restaurantes en 2022, fue para vengar todas esas afirmaciones de la era de la pandemia de que no volvería a tener la oportunidad. Algunos de los pronósticos terminales para la vida nocturna (y para los viajes aéreos y para las propias ciudades) se escribieron más con júbilo que con tristeza. Sus autores se preguntaron si la modernidad valía la pena: si nuestra especie no sería más feliz viviendo con sencillez. Un caballero perdonaría a esos mercaderes de la naturaleza-es-curación. Exijo juicios espectáculo y la picota.
Para el resto de nosotros, hay más cosas que hacer para salir a comer en 2023. Y estoy mejor calificado que la mayoría como guía. Aquí, entonces, para el comensal menos experimentado, es lo que busco en un restaurante.
La vista debe ser basura. O al menos anodino. Un gastropub cerca de mí está tan bien situado que podría descuidar la comida sin perder la costumbre. Así es. LA tiene kilómetros de deslumbrante costa del Pacífico. Casi ninguno de los mejores restaurantes de la ciudad está en él. Los chefs que se toman en serio la comida saben que un entorno junto a la playa se convertirá en un imán para las personas que proponen matrimonio y las personas que cantan “Feliz cumpleaños” en público. Por la misma razón, nunca se ha encontrado en un rascacielos ningún restaurante que no sea un crisol de horrores.
Con excepciones (Hide Above en Mayfair da a Green Park), los buenos restaurantes tratan de hacer que el mundo exterior sea irrelevante. He estado en The Clove Club más de 40 veces durante la última década. Mientras escribo esto, no puedo imaginarme la vista desde las ventanas del comedor. La parte trasera de un edificio de oficinas, creo.
La cocina debe ser no confidencial. Es decir, debe estar a la vista de los comensales. Es más difícil para el chef maltratar a los jóvenes cuando hay una audiencia en vivo. Es más difícil para los propios comensales hacer quejas vejatorias cuando ven cómo se esfuerza el personal. Además de ser un espectáculo en sí mismo, una cocina vista tiene un efecto civilizador, incluso democratizador, de la noche. Cycene en Londres te lleva en el interior la cocina para un plato del menú de degustación. En Aulis, puedes ponerte un delantal y unirte.
El champán debe venir en una copa de vino. El volumen adicional permite que las burbujas se extiendan y que salga la fruta. Bebe de una flauta, y más o menos bebes aire. Un tulipán es solo un poco menos “apretado”. Un cupé es simplemente vulgar. No, es casi seguro que no está inspirado en el pecho de María Antonieta. Incluso si lo fuera, ¿por qué ensuciar una bebida de celebración con alguien del lado perdedor de la historia? La flauta, el tulipán y el cupé también atraen a la clientela de la persuasión de tomar selfies. Con cristalería menos fotogénica, un restaurante puede asegurarse de que se queden en Nobu o donde sea.
El personal no debe preguntarle si está disfrutando de la comida. Es necesitado y casi nunca incurre en una respuesta que no sea “sí”. O fomenta el tipo de cena “Podría hacer esto en casa”. El cliente no siempre o incluso generalmente tiene razón. Un buen restaurante, como The Economist, que no tiene comentarios en línea, mantendrá una distancia educada de la audiencia.
El barrio debe ser hipster. Una regla empírica, no una ley de hierro, pero que se cumple en la mayoría de las ciudades occidentales. La razón por la cual el café de la calle principal, el helado del supermercado y casi todo lo demás es mejor que hace una generación es porque los ectomorfos pretenciosos en vasos gruesos probaron algo nuevo en sus propios distritos. Sus ideas luego se difundieron, en forma debilitada, a las masas, mientras la alta costura se abre camino en Zara después de un retraso y mucha dilución. Qué y cómo come una ciudad se decide en gran medida en sus barrios bohemios varios años antes. Así que ve directamente allí. Si me prohibieran la entrada a todos los restaurantes que no tienen un código postal E o SE, me encogería de hombros.
Donde sea que cene en 2023, recuerde a aquellos que pensaron, y en varios casos esperaron, que esa vida nunca regresaría. Resulta que las personas necesitan contacto o incluso solo verse. Eso es obvio en el repleto estadio Emirates. Es obvio en las colas de Heathrow. Y esto en una recesión. La naturaleza (humana) sí curó.
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