Cada año, el 31 de diciembre, el panadero de Ámsterdam Hartog coloca las cintas de barrera y llama a gestores de multitudes para gestionar la afluencia de gente que viene una vez al año, especialmente para los famosos oliebollen localmente. No hay muchas cosas que puedan salir mal, pero es parte de ello. También puedes hornear en casa. Una tradición que en muchas familias va acompañada cada año del mismo despropósito ritual: siempre el mismo bol, buscando las pinzas para echar la masa de levadura en la freidora, siempre con el mismo delantal. Y, por supuesto, siempre demasiados oliebollen. Porque debe haber un cuenco lleno sobre la mesa.
En los Países Bajos, el oliebol forma parte de la Nochevieja, al igual que el pan de jengibre forma parte de Sinterklaas. ¿Pero por qué? ¿Y siempre ha sido así?
Freidora o sartén
Primero la definición de qué es realmente un oliebol o oliekoek. Karel Knip escribió en NRC Ya se ha dicho que el oliekoek pasó definitivamente a llamarse oliebol cuando la freidora reemplazó a la sartén a finales del siglo XIX. La historiadora culinaria Lizet Kruyff comienza con las tortas de aceite y habla de tortas fritas en aceite o manteca de cerdo (manteca de cerdo o aceite de colza), con una zona de distribución desde aproximadamente Texel hasta el Marne en Francia. Aproximadamente donde terminaban los Países Bajos se encuentra también la frontera oliebollen o smoutebol, como se la llama en flamenco. “Se sigue viendo que, hasta Reims, hay puestos de oliebollen en la calle, luego se acaba”, dice Kruyff, que tiene una casa en el Marne y vive allí parte del año.
Los primeros nombres holandeses del oliekoek datan del siglo XVI, como se puede leer en Wikipedia. Se dice que la torta de aceite de la Biblia de Vorsterman (1528) es una traducción del sefardí de un panecillo de grosella frito que, según Wiki, tenía “una función ritual”. Los judíos sefardíes habían traído esa torta de aceite con grosellas desde la Península Ibérica durante la Inquisición.
Esto no quiere decir que aquí no se hicieran tortas de aceite. Probablemente fueron los romanos, dice Kruyff, quienes trajeron a los Países Bajos un pastel que puede considerarse como la madre de todos los oliebollen: el globo. Catón el Viejo escribió en el siglo II a.C. sobre las bolas de masa que se frieron en los puestos como comida callejera. Kruyff: “Si vivieras en una ciudad como Roma, no podrías simplemente encender un fuego, por eso se crearon los puestos callejeros”. Los buñuelos, los churros, los donuts y los oliebollen son descendientes de los globi romanos.
muchas especias
En el Museo de Dordrecht hay un cuadro de Albert Cuyp de 1652 que representa a una mujer con una vasija de barro llena de oliebollen. Eso irradia algo muy cotidiano. En aquella época todavía se utilizaban muchas especias: canela, jengibre y clavos de weynigh, según el libro de cocina. La cocinera sensata o la casera cuidadosa. Pero eso tampoco fue elitista. Todos los platos eran mucho más picantes entonces.
Los oliebollen ya eran comida de feria, pero como tentempié de Nochevieja son un fenómeno más reciente. Kruyff: “A mediados del siglo XIX, la Navidad en Alemania se convirtió no sólo en una celebración religiosa sino también en una celebración doméstica. Los creadores de tendencias fueron la reina Victoria y su marido alemán Alberto”. Los holandeses se hicieron cargo, con toda la repostería que ello implicaba. “Y a medida que avanza, le adjuntas la víspera de Año Nuevo. Si salías a la calle a las doce para intercambiar deseos de Año Nuevo, pedías a los vecinos un oliebol”. ¿Un ritual para asegurar un próspero Año Nuevo? ¿Así como el oliebol sefardí posiblemente también tenía una función ritual? Kruyff no lo ve así. “Si no entendemos algo, rápidamente lo llamamos ritual. Agradable tontería burguesa, de eso se trata. Y un bocado tan graso amortigua el alcohol de manera más que fantástica”.
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