bes cualquier cosa menos una tendencia, lo entendimos, incluso en Identità Milano 2023. Pero la tendencia es verdaderamente imparable tendencia vegana, sana pero creativa y, en verdad, cada vez menos punitiva? O la glotonería es la glotonería, y a pesar de cambios radicales en el gusto y la sensibilidadla comida tradicional rica y autentica tiene un futuro tan glorioso como el pasado? Si se replantea (incluso aquí, en casa) en clave contemporáneaciertamente lo tiene, a juzgar por los tres días della kermesse acaba de concluir en MiCo en un ir y venir de chefs famosos y gourmets sinceros. “Señoras y señores, la revolución está servida” fue el lema del evento, amenizado por reflexiones, masterclasses, excelentes catas. Felizmente anti dieta. Aquí está nuestro menú “ideal”.
Chef Giuseppe Iannotti en el escenario de «Identità di pasta», en Milán.
Primero, la pasta
Cortos o largos, secos o frescos, en formato convencional o con un troquel nuevo, fruto de una investigación tecnológica que ni siquiera la NASA puede hacer. Nada más italiano y más versátil que la pasta. Combina con todo, une a omnívoros y veganos, es muy popular en las cartas de restaurantes de todo el mundo y de todas las denominaciones.
Su «identidad» ha sido reconocida en ocho interpretaciones de autor, gracias a una marca histórica de «montaña» de Trentino. Pastas monograno monovarietales Felicetti (Felicitti.it) fueron la materia prima para la lección Giuseppe Iannotti de Kresios (Telese, Benevento, dos estrellas Michelin): “Pasta seca: revolución de la identidad y mito de los orígenes”. Se han convertido en los “Espaguetis fríos, grasa de trucha y ruibarbo” por miguel lazzarini de Contrada Bricconi (Oltressenda Alta, Bérgamo, una estrella verde), se han transformado en (casi) postre de la mano de los jóvenes Karime López, mexicana, y Takahiko Kondo , japonés, de la Gucci Osteria da Massimo Bottura (Florencia, una estrella). El título de su intervención dulce/salada: “El cannoli que quiere convertirse en canelón”, ya es una revolución. Y en las mesas también había la pasta (las estrellas, eso sí, las pensadas para niños) a la médula por Cristiano Tomei dell’Imbuto (Lucca)!
Segundo, la pizza.
Eso sí, el magisterial triunfó en el escenario de Identità Milano 2023 Conejo en blanco royale de Carlo Cracco y Luca Sacchi. Bistecs y chuletones florentinos de primer nivel brillaron a la vista en las gradas y Parmigiano Reggiano se robó el show con su campaña para formar “parmeliers”, sumilleres de parmesano (info en parmelier.com). Pero la (más que) pizza especial y la elegante focaccia se destacaron en cada paso.
La pizza blanca con crema de patata vista en Petra Molino Quaglia.
Levoni involucró a tres pizzeros de primer nivel de Turín a Roma y Calabria para un gran recorrido por las pizzas italianas por porción, personalizadas con una colección de jamón, mortadela, copa premium edición limitada: El Arteman. Sazonado como un verdadero almuerzo de segundo domingo. Pizza alta de Bolle (Monza) para Moretti Forni, con lambrusco en la masa y estofado encima. Un poema napolitano el de la Latteria Sorrentina, con crema de ricotta fuscella «en taza», provola ahumada y ralladura de limón (de Sorrento, por supuesto).
Grueso, crujiente y suave juntos en Petra Molino Quaglia que se deshace en la boca con su delicada crema de patata. La invitación es a hacerse con los ingredientes de todas estas originales creaciones. Y replicar en el horno en casa.
Tercero, el arroz.
Sin tercera rueda, de hecho, la bienvenida al gluten cero. Para elsu Risotto de coliflor y enebro , Antonia Klugmann ha batido Carnaroli con una crema de arroz previamente remojada en agua fría y reposada, y con una leche de coliflor recién estrenada. Un golpe maestro. Y hola mantequilla y parmesano. Recibió el premio «Identità di Territorio» de Identità Milano.
Chef Antonia Klugmann en la cocina de Identità Milano. Foto Brambilla-Serrani.
De Reserva San Massimo, el risotto se convirtió en fusión bajo una extensión irregular de katsuobushi, atún ahumado japonés, cualquier cosa menos queso. De Comida de los Apeninos en cambio, se ha convertido en un delicioso arancino de calabaza de Mantua con mousse de parmesano y una generosa pizca de trufa negro. Contar calorías está prohibido en casi todas partes.
Y dos recetas (de pasta) de autor
La fábrica de pasta Felicetti, protagonista de «Identità di Pasta», y dos grandes chefs, Massimo Piccolo (Restaurante Flora, en Roma), y Andrea Alfieri (chef ejecutivo del hotel Magna Pars, Milán), nos dan dos recetas originales con espaguetis Monograno y la excelencia de nuestros territorios. Los prepararon para los invitados del stand de la empresa Trentino en el evento. Tú, ponte a prueba en la cocina.
Spaghettoni con tres tomates
por Massimo Piccolo
Spaghettoni Felicetti del chef Massimo Piccolo del restaurante Flora, Roma.
Ingredientes para 4
180 g de espaguetitos Felicetti
10 g de ajo
120 g de tomates cherry Piennolo
120 g de tomates amarillos del Valle de Telesina
120 g de tomates cherry Pachino
8 hojas de albahaca
sal hasta QB
90 ml de aceite de oliva virgen extra
Método
Sumerja los tomates Pachino en agua hirviendo durante ocho minutos, córtelos por la mitad y pélelos. Manténgalos a un lado. En una sartén grande, poner el aceite y el ajo. Cuando esté dorado, retira el ajo de la sartén y añade dos hojas de albahaca. Agrega el tomate Piennolo y, pasado un minuto, agrega los tomates amarillos del Valle de Telesina. Pasado otro minuto, los tomates Pachino. Deje que los tres tomates diferentes se cocinen juntos durante unos ocho minutos, agregando la albahaca restante y la sal. Escurrir los espaguetis aún al dente y terminar de cocinar durante dos minutos en la salsa de tomate, asegurándose de que todo se mezcle bien. Añadir un chorrito de aceite y servir inmediatamente.
Espaguetis con mantequilla, ceniza de cebolla y pasta de avellanas
por Andrea Alfieri
Espaguetis Felicetti con mantequilla y cebolla «quemada» por Andrea Alfieri, chef ejecutivo del Hotel Magna Pars, Milán.
Ingredientes para 4
320 g de espaguetis Felicetti “Valentino” Monograno Senatore Cappelli
80 g de mantequilla alpina
100 g Parmigiano Reggiano madurado 32 meses
2 cebollas grandes de cobre
80 g de pasta pura de avellana (también se encuentra en buenos supermercados)
Método
Cortar las cebollas en 4 con la piel y cocerlas en el horno a 280° durante 4 horas. Una vez «quemados», déjelos enfriar, luego mézclelos con la licuadora y tamice todo a través de una gasa. Cuece la pasta en abundante agua con sal, en una cacerola derrite la mantequilla con un cucharón de agua de cocción de la pasta, una vez cocida la pasta, revuélvela en una sartén con la mantequilla, el queso parmesano y la cebolla ceniza. Pincelar la base de cada plato con la pasta de avellanas y colocar encima un nido de espaguetis. Cubra con una hoja de perifollo y (si es posible) chips de cebolla caramelizada.
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