En el momento en que vi la tarta de carnicero en Instagram supe que esta iba a ser mi tarta de Navidad y, por tanto, también la vuestra. Eran principios de noviembre y se podía apostar que cientos de posibles pasteles navideños aparecerían en mi línea de tiempo hasta Navidad. De alguna manera, sin embargo, mi decisión quedó inmediatamente grabada en piedra. Incluso si los dioses de la tarta hubieran bajado personalmente del cielo de la tarta para susurrarme su receta de tarta más navideña, les habría respondido: lo siento, pero mis lectores y yo ya estamos haciendo la tarta de carnicero este año.
Era difícil imaginar algo más navideño que este pastelillo: un bizcocho redondo con un agujero -un turbante, al principio pensé erróneamente, pero hablaré de eso más adelante-, espolvoreado con una capa de azúcar blanco fino, agujas de romero que parecían exactamente así como las agujas de abeto secas que suelo encontrar debajo de mis radiadores hasta febrero y los piñones dorados como pequeñas gemas de nuez medio enterradas bajo la nieve. El texto adjunto completaba el sueño: El pastel de aceite de oliva que hizo que Nancy Silverton se cuestionara el suyo.
Una pequeña explicación: Nancy Silverton dirige la Osteria Mozza en Los Ángeles y es una de las más famosas. Pastelería jefes de los Estados Unidos. Es bueno saberlo, porque muestra lo espectacular que es este pastel; después de todo, la diosa de los pasteles Silverton cree que es incluso mejor que su propio pastel de aceite de oliva. Pero esto no se trata de ella. No, se trata del carnicero que hizo el pastel. Dario Cecchini, por supuesto, no es un carnicero cualquiera, sino uno de los más famosos del mundo y, sin duda, el más famoso de Italia. Además de su carnicería en el pueblo de Panzano in Chianti (Toscana), el imperio de Cecchini también incluye tres restaurantes. Hay un episodio de la serie de Netflix. mesa del chef dedicado a él y toda la comunidad gastronómica mundial se marcha con él. (Bueno, excepto la parte vegetariana y vegana).
Hay mucho interesante que decir sobre este carnicero de octava generación. Por ejemplo, antes de decidirse a incorporarse al negocio familiar, estudió veterinaria y hace veinte años, durante la época de la enfermedad de las vacas locas, organizó un funeral para la bistecca Fiorentina, el clásico chuletón florentino de ternera de Chianina. Pero tenemos que volver a ese pastel. Cecchini lo presenta, leí, como postre después de un menú de carne de siete platos. Y si bien parece que también podría servirlo con un paquete familiar de Rennies, el pastel es sorprendentemente liviano, o al menos mucho más liviano de lo que cabría esperar. Esto se debe en parte a que no se utiliza mantequilla y en parte a que la mayor parte del pastel consiste en naranja cortada en brunoise.
Arriba escribí que accidentalmente confundí el pastel con un turbante. Sólo cuando comencé a investigar la receta descubrí que se hornea en una comida de ángel molde para pasteles (un molde redondo con paredes lisas y rectas y un agujero en el centro) y que el fondo sirva como tapa. Porque este último luce un poco extraño con un turbante, y porque sospecho que la mayoría… NRCEs más probable que los lectores tengan un molde para bizcochos en casa que un molde para pastel de ángel, he decidido ajustar ligeramente la receta. Ya no es cien por cien pastel de carnicero. Un pastel de Navidad verdaderamente celestial.
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