Para hacer la sopa en polvo, las verduras se secan, perdiendo mucho sabor. La investigadora Joanne Siccama utilizó una técnica diferente para los espárragos, que conserva más sabor y requiere menos aditivos.
Los consumidores conscientes buscan cada vez más alimentos elaborados con ingredientes puramente naturales. Cuantos más condimentos se agreguen a un producto, más sospechoso será el comprador exigente. Los fabricantes están tratando de responder a la demanda cambiante.
Tomemos un producto aparentemente simple como el caldo de verduras en polvo, del tipo al que hay que agregar agua caliente para hacer una sopa. Los aromas se agregan en la fábrica para mejorar el sabor. No es que ese sabor no esté naturalmente presente en las verduras procesadas, pero parte de él desaparece debido al proceso de producción.
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¿No hay una manera de mantener el sabor natural en la sopa en polvo? La investigadora de Wageningen, Joanne Siccama, estuvo feliz de responder a esa pregunta. Siccama trabaja en el Laboratorio de Ingeniería de Procesos Alimentarios de la Universidad de Wageningen. ‘Mi interés radica en los ‘residuos vegetales’ que se tiran sin usar en la industria alimentaria. Me preocupa mucho la sostenibilidad: reducir los residuos y reducir el consumo de energía y el CO2emisiones.’ Siccama obtuvo su doctorado por su búsqueda de una solución al problema de la sopa en polvo.
sabor evaporado
Lo que mata el sabor de esos polvos de sopa, explica Siccama, es la forma en que se procesan las verduras. El fabricante utiliza verduras frescas, las trocea y seca las piezas a un mínimo de 70 grados en una especie de túnel largo. ‘Cuando las verduras se secan así, se pueden moler inmediatamente en polvo.’ Ese polvo forma el ingrediente principal de la sopa posterior.
Pero el gran problema de este proceso de secado es que las verduras pierden mucho su olor y sabor: se evaporan con la humedad del túnel. “Los espárragos en particular parecen perder gran parte de su aroma”. Aquí es donde Siccama ha concentrado su investigación: en preservar el aroma de espárragos que termina en la sopa de espárragos en polvo.
jugo de esparragos
El investigador recolectó 220 kilogramos de ‘colillas’ de un productor de espárragos en Helden, Limburg: los extremos posteriores de los espárragos, que quedan después de que el productor los ha cortado a la medida. Aplicó una técnica completamente diferente para hacer sopa en polvo.
Los traseros se metían en una prensa donde se escurrían. Por ejemplo, se separaron en jugo y fibras no comestibles. El jugo de espárragos se centrifugó para expulsar partículas duras.
Siccama luego presionó el jugo a través de un tamiz de malla extremadamente fina, una membrana. Un jugo espeso y concentrado permanece en la parte delantera de este, mientras que el agua residual se drena en la parte posterior. Finalmente obtuvo 28 litros de concentrado a partir de 220 kilos de residuos de espárragos.
Luego, el investigador aplicó un método de la industria alimentaria a ese jugo espeso: el secado por aspersión. El jugo se bombea y atomiza en gotitas muy pequeñas. Vienen en una cámara de secado de acero inoxidable en la que es de 160 a 180 grados. Allí las gotitas se secan súper rápido.
Siccama: ‘Si dejas que el agua se evapore, te quedan partículas que consisten en dos tercios de azúcares y un tercio de proteínas.’ Debido al secado rápido, las partículas se contraen y se forma una capa seca en el exterior.
Se ha agregado almidón procesado, o maltodextrina, al jugo nebulizado. Esto forma un caparazón alrededor de las partículas de jugo, para que los aromas no puedan escapar. ‘Si no agregara el almidón, terminaría con una masa viscosa de azúcar que se adhiere a todo. Gracias al recubrimiento de almidón, se obtiene un polvo al que se le puede agregar agua, liberando los aromas conservados.’
Sabor a espárragos más fuerte
Usar una membrana para hacer sopa en polvo es nuevo: Siccama es el primero en aplicar esta tecnología de tamizado de malla fina para este propósito. ‘¡Funciona! Y mi método utiliza menos energía para eliminar el agua de las verduras que un túnel de secado tradicional.’
Naturalmente, la investigadora y sus colegas lo pusieron a prueba: ¿el polvo de espárragos atomizados es realmente más sabroso que el resultado del túnel de secado? Un panel de prueba pensó que la variante de Siccama era mejor. “Y necesitas agregar menos saborizantes a este polvo, porque la sopa sabe más a espárragos”.
Pero en lo que respecta a Siccama, este experimento no se detiene con los espárragos: “Mi sueño para el futuro es que esta técnica también nos permita retener mejor los aromas de otras verduras, por lo que, en última instancia, serán necesarios menos aditivos”.
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