¿Qué sucedió exactamente en la ceremonia de Michelin en los Países Bajos?
“Michelin anunció hoy qué restaurantes recibirán una estrella (o más). A quien pierde una estrella siempre se le mantiene callado en la comunicación en Michelin. Sin embargo, esa es la noticia más importante hoy: mientras que solo un restaurante con Vinkeles obtiene una segunda estrella, Pure C en Cadzand pierde sus dos estrellas Michelin de una sola vez. En otras palabras: no deberíamos esperar un gran crecimiento culinario en nuestros vecinos del norte por el momento. Y una de sus grandes vallas publicitarias, especialmente para los belgas a los que les gusta cruzar la frontera hacia Cadzand, ahora tiene que continuar sin el reconocimiento de la conocida guía”.
¿A qué le echas la culpa a Pure C de perder dos estrellas de un solo golpe?
“El motivo es muy claro la salida de Syrco Bakker como chef de Pure C. Está en su última semana en el restaurante, que es uno de los buques insignia del Grupo Sergio Herman. Bakker partirá pronto hacia Bali, donde construirá un nuevo restaurante bajo el nombre de Syrco BASÈ. Y abrirá su propio restaurante de alta cocina en Sluis dentro de uno y medio o dos años. Bakker trabajó durante muchos años con Sergio Herman, pero ahora continúa por su cuenta”.
“Es muy irónico que la noticia se anuncie justo ahora, la semana en la que Sergio Herman y Syrco Bakker dan forma a la despedida con un cena a cuatro manos. Entonces vengan los dos platos de autor de Bakker en la mesa, como nuevos platos de Sergio Herman. Este sábado es el último día en el que Bakker estará detrás de los fogones en Pure C”.
¿Qué tan excepcional es que Michelin le quite estrellas a un restaurante de esta manera?
“Creo que esta es una gran noticia. Hace poco Peter Goossens anunció su salida del Hof van Cleve, apenas dos semanas antes de que saliera la guía Michelin belga. Una situación similar, y Hof van Cleve todavía tiene sus tres estrellas. Ahora que el chef de otro restaurante top se va, está siendo severamente castigado por esto. Una respuesta totalmente diferente a una situación similar”.
“Además, el equipo de Michelin en Bélgica y los Países Bajos es el mismo, por lo que cabría esperar que utilizaran siempre los mismos criterios. Pero no parece ser así: el chef propone, pero Michelin dispone”.
“Es imposible trazar una línea: este año Michelin también despojó a dos chefs de sus estrellas, después de haber anunciado que dejarían de hacerlo a finales de este año. Estos fueron Eyckerhof en Hingene, que había tenido una estrella durante treinta años, y Den Gouden Harynck en Brujas, que orgullosamente había tenido una estrella durante 25 años. Ahí también me parece que la decisión tuvo que ver con la caída repentina de la calidad en el plato”.
“Y cuando Pierre Wynants entregó el cucharón a su yerno Lionel Rigolet en 2006, su restaurante Comme Chez Soi perdió su tercera estrella. Solo una estrella, se quedaron con dos”.
“En otras palabras: cuando un chef se va, a veces le quitan una estrella, a veces dos ya veces ninguna. ¿Por qué? Michelin puede estar analizándolo caso por caso. También es posible que Michelin sepa más que nosotros. Sin duda, el Grupo Sergio Herman ha explicado sus planes de futuro a Michelin. Después de todo, es costumbre que los inspectores de Michelin sean informados primero en caso de noticias importantes. Ese fue el caso en Hof van Cleve y no tengo ninguna duda de que también visitaron Pure C”.
“Está claro que Sergio Herman no tiene la intención de trabajar a tiempo completo en Pure C, y no ha habido una comunicación importante sobre quién sucederá a Syrco Bakker. No hay un gran jefe listo para hacerse cargo”.
“Eso es precisamente lo que Peter Goossens ha dispuesto muy explícitamente. Inmediatamente anunció que su sous chef Floris Van Der Veken se haría cargo del restaurante. Supongamos que el Grupo Sergio Herman ya no tiene grandes expectativas para Pure C, entonces es comprensible que Michelin tome esta decisión. Pero de nuevo: todavía no se han comunicado sobre eso”.
¿Qué tan problemático es esto para Sergio Herman y Syrco Bakker?
“No creo que Sergio Herman esté contento con esto. Dos estrellas Michelin es algo por lo que un chef y su equipo han luchado durante años, y estás feliz de poder presumirlas. Verlos desaparecer repentinamente, junto con toda la atención negativa que se les brinda, siempre es un poco desprestigio. Incluso si hay una explicación clara para esto, y no se trata de una caída en la calidad en absoluto. Porque de eso estoy seguro: si Syrco Bakker se hubiera quedado con Pure C, no me hubiera sorprendido que se le hubiera sumado una tercera estrella este año o alguno de los siguientes. El nivel en Pure C solo ha aumentado recientemente”.
“Para Syrco Bakker ya no importa mucho. A finales de esta semana cerrará la puerta tras de sí en el Grupo Sergio Herman y escribirá su propia historia. Puede contar con los inspectores de Michelin para vigilarlo tan pronto como ponga en marcha su proyecto en Sluis”.