Cuando se trata de melocotones, estoy con Samuel Johnson, de quien su amiga cercana, la Sra. Thrale, dijo que comía siete u ocho melocotones grandes “por la mañana antes de que comenzara el desayuno”, y luego más después de la cena. Incluso entonces, el Dr. Johnson se quejó de que “nunca tuvo todo lo que deseaba de la fruta de la pared” (el antiguo nombre en inglés de las frutas con hueso, como los melocotones y los albaricoques, porque se cultivaban contra las paredes para dar apoyo y calor a la planta).
Hay una razón por la que “melocotón” es sinónimo de excelente o fino. La experiencia de comer un melocotón maduro es diferente a la de cualquier otra fruta, la suave pelusa en la mano, los jugos perfumados goteando. Ya sean amarillos o blancos, redondos o planos, los duraznos pueden ser tan fragantes y derretidos que son casi como un helado cultivado en un árbol. Parece que nunca hay suficientes antes de que termine el verano.
Los duraznos y la crema se subestiman como un regalo de verano en comparación con las fresas. Cuando agrega una fresa a la crema, el ácido de la baya parece luchar con la suavidad de la crema, mientras que los melocotones suaves, en rodajas y azucarados, parecen fusionarse con la crema, tanto en textura como en perfume.
Me sentí reivindicado en mi amor por los duraznos y la crema cuando leí buceo de nariz por Harold McGee, un brillante examen científico del olfato que describe cómo ambos sabores están compuestos en gran parte por moléculas llamadas lactonas (también presentes en cocos, albaricoques y algunas nueces). Como escribe McGee, “sirva los duraznos con crema y duplicará la riqueza láctea”.
La parte más complicada es conseguir melocotones dignos de ese nombre, al menos en el Reino Unido, donde se dividen en dos categorías, sublimes y decepcionantes. No siempre es fácil distinguirlos. A veces, una canasta de melocotones de supermercado poco prometedores (o nectarinas, que en realidad son solo una variedad de melocotón de piel suave) se volverá delicioso después de un par de días en un alféizar soleado, pero algunos melocotones se vuelven blandos sin endulzarse nunca. Su mejor apuesta es mirar de cerca la piel y evitar los duraznos que tengan incluso un toque de verde. En La enciclopedia del cocinero Tom Stobart señala que “si son verdosos cuando se compran, nunca madurarán en casa”.
En el poema de TS Eliot de 1915 “La canción de amor de J Alfred Prufrock”, el narrador se pregunta: “¿Me atrevo a comer un melocotón?”, Sugiriendo que su carne podría ser demasiado jugosa y sensual para comerla en público. Los libros de etiqueta de la época victoriana y eduardiana aconsejaban a los comensales educados consumir siempre un melocotón con un tenedor, para evitar ensuciar. Hoy en día, los occidentales pueden dudar por la razón opuesta, temiendo que los que están en las tiendas sean demasiado duros, harinosos o ácidos. Tal vez cubra sus apuestas comprando un paquete “maduro y listo” del refrigerador del supermercado solo para descubrir que el frío ha matado el sabor.
© Suzie Howell
Todavía hay deliciosos melocotones en Gran Bretaña en los meses de verano, principalmente de España e Italia, aunque 2022 ha sido un año difícil para los agricultores españoles después de que las cosechas se vieran afectadas por las fuertes heladas de abril. Ixta Belfrage es una chef que ha colaborado con Yotam Ottolenghi y acaba de publicar su excelente primer libro, Mezcla: Recetas para Emocionar.
Una de sus recetas es el sorbete de durazno más fácil y refrescante que he hecho. Congelas los duraznos en trozos (no es necesario pelarlos) antes de triturarlos en un procesador de alimentos con un jarabe aromático hecho con té roobois, azúcar, agua y cáscara de limón. El sorbete rosa fangoso que resulta sabe como el té helado de melocotón de los sueños.
La receta se inspiró en la infancia de Belfrage, que transcurrió en Italia con su familia brasileña-británica. Ella recuerda los melocotones de verano italianos como “increíblemente fragantes y embriagadores” con pieles rojas y un “color de huevo amarillo intenso” en el interior. Entraron en ensaladas de frutas, crostatas y tartas. Ahora que vive en Londres, Belfrage me dice que aún puede encontrar melocotones dulces y fragantes siempre que los elija en persona, principalmente en fruterías (le gusta la selección en Newington Green Fruit & Vegetables) en lugar de en línea.
Sospecho que estamos más decepcionados por los duraznos malos que por los plátanos malos, porque incluso el plátano Cavendish más grande es solo mediocre, mientras que un durazno perfecto es, bueno, perfecto, con una calidad carnosa que William Morris describió como “pellizco maduro”. En La Duquesa de Malfi Albaricoques y otras frutas literarias (2001), Robert Palter muestra cuántos escritores se han inspirado en la forma peluda y deliciosa del melocotón.
Al igual que con el uso actual del emoji de melocotón, muchos poemas con melocotones a lo largo de los siglos han sido obscenos, usando las mejillas y la hendidura de la fruta como una metáfora no muy sutil de las curvas del cuerpo humano. Incluso las descripciones de los melocotones en los catálogos de frutas pueden ponerse bastante calientes. En 1851, un experto en horticultura estadounidense llamado Ebenezer Emmons escribió unas líneas evocadoras sobre el melocotón Early Crawford que mi editor prefiere buscar en Google.
Es en Asia donde la gloria del melocotón es ahora más apreciado y donde el consumo de melocotón, que cae en el Reino Unido y EE. UU., sigue siendo boyante. Los melocotones se cultivan en Japón desde hace 8.000 años y en China desde hace más de 7.000 años. De allí viajaron a Grecia, luego a Roma, donde adquirieron el nombre Prunus pérsicabasado en la falsa creencia de que la fruta era persa en lugar de china.
También encontraron favor en Francia y España y eventualmente viajarían con los españoles a América. Pero no importa a qué parte del mundo haya viajado el melocotón, la cultura gastronómica china sigue siendo la que más valora la fruta (principalmente los melocotones blancos en lugar de los amarillos). China es ahora, con diferencia, el mayor productor de duraznos del mundo, y representa más del 60 % de la cosecha mundial de duraznos y nectarinas.
En China, los melocotones no son símbolos de sexo sino de larga vida (y fortuna y buena suerte). “La redondez simboliza el infinito”, me dice la escritora culinaria taiwanesa-estadounidense Clarissa Wei. La reverencia es tal que, en lugar de un pastel de cumpleaños, a un chino se le puede dar bollos al vapor de melocotón longevity (shoutao bao): albóndigas esponjosas, con forma de melocotón y teñidas de un suave color rosa con pequeñas hojas verdes adheridas a cada una.
Wei, cuyo libro de cocina Hecho en Taiwán se publicará el próximo año, informó anteriormente sobre una maestra panadera que crea versiones intrincadas de bollos de melocotón de celebración con un bollo de melocotón central gigante rodeado por una multitud de bollos de melocotón más pequeños; estos están decorados con masa de colores para que parezcan las ramas de un melocotonero. Los bollos de durazno Longevity no contienen duraznos reales porque cocinar con ellos no es realmente una cosa en la cocina china.
Un solo melocotón de miel, una variedad particularmente dulce de la fruta, puede venderse por hasta 50 yuanes, alrededor de £ 6. El año pasado, un productor de melocotones en el municipio de Yangshan, conocido como la “ciudad natal de los melocotones con miel”, le dijo a un reportero de People’s Daily Online que con la llegada de las compras en línea, el negocio iba mejor que nunca.
“Solíamos vender melocotones llevándolos al hombro a los muelles y estaciones de tren”, recuerda, pero ahora envía su fruta a clientes de todo el país. Wei ha observado un afecto similar por los melocotones en la cultura culinaria taiwanesa, aunque el calor de Taiwán no es adecuado para cultivarlos (los melocotones necesitan un cierto número de horas a temperaturas frescas a medida que crecen).
Durante su infancia en Los Ángeles, Wei tenía un árbol de durazno en su patio trasero y dice que nunca ha comido duraznos tan jugosos como los de ese árbol. “Eran del tamaño de un puño. Fue algo maravilloso”, dice. “Mis amigos y yo nos subíamos a la espalda y los recogíamos”. Le pregunto si su madre alguna vez cocinó con ellos, pero ella dice que no, se comieron todos los duraznos tal como llegaron, directamente del árbol. “Culturalmente, nunca me enseñaron a hacer nada con duraznos. Cuando está fresco, solo quieres disfrutarlo”, agrega Wei.
Asia y Occidente tienen formas radicalmente diferentes de rendir homenaje a la belleza del melocotón. Como señala Wei, “en China, existe la búsqueda de encontrar el melocotón crudo perfecto”, mientras que “en la cultura occidental se hornea en pasteles”. En sus escritos sobre crecer en Virginia, la escritora gastronómica Edna Lewis observa que la tarta de durazno era “el gran postre caliente de frutas de la temporada de verano que todos esperaban con ansias”.
El zapatero de Lewis, que recomiendo encarecidamente, es esencialmente un pastel con cubierta de celosía, a diferencia del tipo de “zapatero” que está cubierto con una masa similar a un bollo. (Reduzco un poco el azúcar y uso mantequilla en lugar de manteca de cerdo en la masa). En su versión, los duraznos se vuelven rosados y almibarados en el horno y empapan la capa inferior de la masa con su deliciosa fragancia. Lewis incluye el zapatero como parte de un menú para comer en una fresca tarde de verano después de una tormenta eléctrica. Otra de sus ideas para los duraznos es triturarlos con un machacador de papas y agregarlos al helado de vainilla.
© Suzie Howell
Tanto los enfoques orientales como los occidentales tienen sus méritos. La actitud china de dejar bien en paz refleja la verdad de que no se puede mejorar un melocotón perfecto. Pero también hay valor en la creencia occidental de que los melocotones son tan buenos que vale la pena difundir su sabor a melocotón. “No estoy de acuerdo con que no tenga sentido cocinar un melocotón”, dice Belfrage.
Le encanta agregarlos a una crostata italiana con cerezas y frangipane y una corteza de naranja y polenta. También encuentra que los duraznos amarillos son deliciosos en platos salados, como con queso y aceite de oliva o en rodajas con pescado crudo más jugo de limón y ralladura, chiles y coronas de hinojo. Su única condición es que hagas lo que hagas con un melocotón, debes empezar con uno bueno. “No puedes cocinarlos para que queden deliciosos. Es imposible escalfar o tostar un melocotón para que tenga la dulzura perfecta y suave que deseas”, dice. Es triste decirlo, esto es cierto. Ha habido muchas ocasiones en las que intenté redimir duraznos de mala calidad cocinándolos furtivamente con costosas vainas de vainilla, solo para descubrir que básicamente había recreado un durazno enlatado, solo que menos agradable.
En cierto modo, la mejor y más fácil de todas las recetas de postres de verano es un melocotón en una copa de vino. Es casi imposible consumir esto con amigos en una noche de verano sin sentir que estás aprovechando el día. El tiempo se detiene cuando estás comiendo un melocotón perfecto, más aún cuando estás bebiendo uno también. Como escribió Margaret Costa en su Libro de cocina de las cuatro estaciones (1970): “Pinche un melocotón pequeño, rosado y de pulpa blanca por todas partes con un tenedor de plata. Póngalo en una copa de vino grande. Llénalo con champán frío. Míralo. Bébelo. Come el durazno.
La escritora gastronómica Diana Henry basó todo un libro de cocina en torno a esta combinación, Cómo comer un durazno (2018). Henry lo encontró por primera vez en un viaje a Italia cuando tenía veinte años, cuando observó con asombro cómo la gente en una mesa vecina en un restaurante partía por la mitad y deshuesaba los duraznos y los rebanaba en vasos, agregando moscato frío. “Luego comieron las rebanadas, ahora aromatizadas con el vino, y bebieron el vino, ahora impregnado con los duraznos”, dice ella. Como cualquier cosa que involucre duraznos, esto funciona mejor con los perfectos. Pero si su melocotón debe ser menos que sublime, al menos tiene una copa de vino de melocotón para consolarlo.
Bee Wilson es autora de “The Way We Eat Now” (Cuarto poder/Libros básicos)
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