Los crecientes precios de las materias primas y las crecientes presiones sobre la sostenibilidad están empujando a las empresas de chocolate y confitería a invertir fondos para encontrar ingredientes alternativos para los dulces.
Mondelez International, el fabricante de Oreo, estuvo entre los inversores que participaron en una ronda de financiación inicial de 4,5 millones de dólares para la nueva empresa de cacao a base de células Celleste Bio a principios de este mes, mientras que la empresa británica de ingredientes alimentarios Tate & Lyle también anunció que se había asociado con BioHarvest Sciences desarrollará edulcorantes a partir de moléculas sintéticas derivadas de plantas.
Los movimientos se produjeron cuando los futuros del cacao negociados en Nueva York subieron por encima de los 10.000 dólares por tonelada, continuando un vertiginoso repunte que comenzó hace un año. En su punto máximo en abril, los precios del ingrediente clave del chocolate superaron los 12.000 dólares por tonelada, casi tres veces más que en enero.
Los productores de África occidental, que producen más de dos tercios del cacao del mundo, se han enfrentado a un doble golpe de enfermedades y condiciones climáticas adversas, impulsadas por el cambio climático, que ha frenado la producción y ha profundizado la escasez mundial de granos.
“Si no cambiamos la forma en que obtenemos el cacao, no tendremos chocolate en dos décadas”, afirmó Michal Beressi Golomb, director ejecutivo de Celleste Bio. Con el cacao cultivado con células, la industria “no tendrá que depender de la naturaleza”, añadió.
Según Golomb, la escasez mundial y los precios récord están provocando un aumento del interés de las empresas de chocolate y confitería, así como de la inversión. “Están realmente preocupados por tener un suministro sostenible y constante de cacao de calidad”, afirmó. “Todo el mundo quiere ser parte del partido”.
La empresa israelí, fundada en 2022, forma parte de un grupo cada vez mayor de empresas emergentes que utilizan tecnología de cultivo celular para evitar la necesidad de métodos agrícolas tradicionales que son vulnerables al cambio climático y la inestabilidad del mercado.
Estas innovaciones también podrían proporcionar una solución a los desafíos regulatorios, como la nueva regulación de la UE sobre deforestación, que requiere pruebas de que productos básicos como el cacao no se cultivaron en tierras deforestadas, lo que agrega más presión sobre las cadenas de suministro y los precios.
Otros grupos están estudiando cómo preparar dulces con ingredientes crudos alternativos y de obtención más fácil. El año pasado, el pastelero finlandés Fazer lanzó una edición limitada de “chocolate” sin cacao elaborado con centeno malteado local y aceite de coco. Desde 2022, la empresa con sede en Helsinki también trabaja con VTT, el centro de investigación estatal de Finlandia, para cultivar mazorcas de cacao a base de células.
“Hace casi cuatro años, la investigación nos dijo que el cambio climático afectaría la disponibilidad y el precio del cacao”, dijo Annika Porr del Forward Lab de Fazer Confectionery. “Este año se ha hecho realidad”.
Por otra parte, Cargill, el mayor comerciante de productos agrícolas del mundo, se asoció el año pasado con la nueva empresa Voyage Foods, que produce alimentos sostenibles como chocolate y nueces para untar sin sus ingredientes tradicionales de cacao, maní y avellanas. Para ello, utiliza semillas de uva, harina proteica de girasol, azúcar, grasas y aromas naturales.
“Los precios del cacao no aparecían en las noticias cuando empezamos. Probablemente la mayoría de la gente en Estados Unidos o el Reino Unido no podía señalar dónde se cultivaba el cacao. Y ahora, con los precios en alza, es mucho más fácil ver por qué es necesario”, dijo Adam Maxwell, director ejecutivo de Voyage Foods.
Los consumidores buscaban “delicias aún más sostenibles, que tuvieran un gran sabor y se produjeran sin frutos secos ni alérgenos lácteos en la formulación de la receta”, añadió Cargill.
Si bien el precio del azúcar (cuya producción no está incluida en las normas de la UE) se ha mantenido relativamente estable, la industria también enfrenta una presión creciente para abordar su huella ambiental y satisfacer la demanda de los consumidores de opciones más saludables.
Tate & Lyle, que alguna vez fue productora de azúcar y ahora intenta convertirse en reductora de azúcar, está trabajando con la nueva empresa BioHarvest Sciences para desarrollar edulcorantes sintéticos derivados de células vegetales.
BioHarvest Sciences ha invertido 100 millones de dólares en los últimos 17 años para desarrollar la tecnología, que extrae y luego magnifica compuestos vegetales críticos que impulsan el dulzor y al mismo tiempo suprimen los sabores amargos.
La asociación podría ayudar a Tate & Lyle a distanciarse de los alimentos ultraprocesados, por los que ha sido objeto de escrutinio por parte de inversores y científicos.
“Nuestros clientes y sus consumidores quieren algo que sea rentable y de origen natural”, dijo Abigail Storms, vicepresidenta senior de Tate & Lyle, que vende a empresas de alimentos envasados como Pladis, el fabricante de galletas de McVitie.
Si bien la volatilidad de los mercados de productos básicos puede estar impulsando la inversión en alternativas, cultivar ingredientes en un laboratorio en lugar de en un árbol o en un campo no es barato.
Celleste Bio pretende alcanzar la paridad de costes con los precios del cacao anteriores a 2024 (alrededor de 7.000 dólares la tonelada de manteca de cacao y 3.000 dólares del cacao en polvo) para 2027, una vez que estén en el mercado y hayan aumentado la producción, dijo Golomb.
Tate & Lyle también quiere asegurarse de que los productos elaborados con sus edulcorantes no cuesten más que “la alternativa rica en calorías o azúcar”, dijo Storms. “Se trata de democratizar esos beneficios”.
Romper con los mercados tradicionales de productos básicos también es una batalla contra la burocracia y las cambiantes expectativas de los consumidores. La barra sin cacao de Fazer Group, por ejemplo, no puede llamarse “chocolate”, sino que lleva la etiqueta “tableta de caramelo” debido a las normas de la UE que reservan el nombre para productos que contienen cacao.
El cacao de origen celular se enfrenta a un laberinto regulatorio igualmente difícil, según Porr, y es probable que la aprobación de “nuevos alimentos” suponga un ascenso más pronunciado en la UE que en Estados Unidos.
Ganarse a los consumidores puede ser igualmente desafiante. La investigación inicial del Grupo Fazer sugirió que la transparencia sobre cómo se elabora el cacao a base de células podría ayudar a influir en la opinión pública, dijo Porr, pero el sabor y la textura eran las pruebas definitivas. “Los consumidores realmente esperan que tenga un sabor y una sensación similar al cacao tradicional”, dijo. “Aún queda trabajo por hacer”.
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