Los conocedores de coles, como también se les llama en la empresa Kramer Koolmeesters del sur de Scharwoude, recibieron hoy el último cargamento de coles de este año. El próximo envío no llegará hasta agosto del próximo año.
La empresa familiar existe desde hace 132 años y su director, Dirk Kramer, pertenece a la quinta generación de fabricantes de chucrut. El chucrut es un auténtico producto del norte de Holanda y se elabora con col blanca. “Aquí la col blanca crece muy bien. Esto se debe a la estructura arcillosa del suelo y al alto contenido de cal”, explica Kramer. “Esto hace que sea difícil echar raíces al principio, pero en la segunda mitad del crecimiento tienen muchos nutrientes. Luego crecen hasta convertirse en esas enormes coles”. Tardarán unos seis meses en llegar.
La empresa recibe en ocasiones carbón de 10 kilos. “Nos gustan las coles grandes, así que obtenemos más chucrut y un mayor rendimiento de la tierra, lo que mantiene el producto barato”, afirma el director.
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El chucrut se elabora a partir de col blanca mediante fermentación. En la fábrica cortan la col en tiras y después la meten en el silo de fermentación con un poco de sal. “En realidad, exactamente lo mismo que se puede hacer en casa”, explica Kramer. “Dejamos que las bacterias del ácido láctico presentes naturalmente en la col hagan el trabajo. Se alimentan de los azúcares del producto y secretan ácido láctico y, en algunos casos, algunos aromas. Esto hace que la col blanca sea agria y también le da su sabor característico”.
En la fábrica de Kramer están “casi listos”. “La col tiene que salir antes de que lleguen las heladas en el campo. Por eso siempre nos aseguramos de que la fábrica esté completamente llena y de que las coles cocinen bien a fuego lento en los silos de fermentación”. Si todo está en los silos, parte de la fábrica se paralizará. El carbón volverá a llegar a partir de agosto.
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