El chef estrella Herman Cooijmans tiene un cuervo en su cocina que causó molestias en Valkenswaard. “Y pronto estará en el plato, creo que sería una pena tirarlo a la basura”. El propietario del restaurante estrella Eden en Valkenswaard sirve cuervos, un ave protegida, desde hace tres semanas. Sólo se pueden cazar cuervos que causen molestias y ahora Cooijmans los procesa en un plato único.
La idea de servir a Crow surgió hace unos cinco años. “Un invitado de Escocia pensó que el plato que preparé sabía a cuervo”. Cooijmans reaccionó sorprendido. “Dijo que a veces se comía en Escocia. Si eso se puede hacer allí, quizás también sea posible aquí”.
“Es mejor un segundo gol que una muerte inútil”.
Sin embargo, era más fácil decirlo que hacerlo. El cuervo es un ave protegida y, por lo tanto, no puedes simplemente dispararle. “Sólo se pueden cazar si causan daños y molestias”, explica el chef. “Son animales agresivos. Cuando anidan en algún lugar, ahuyentan a todos los demás animales pequeños que se encuentran allí. En tal caso, un cazador puede matar al pájaro”.
“Pero una vez que les disparan, ya no les pasa nada”, continúa Cooijmans. Normalmente, un cuervo baleado se deja en la naturaleza o se tira a la basura. “El contenedor con ruedas no está bien. Más vale un segundo gol que una muerte sin sentido. Me gusta experimentar, quiero trabajar de forma sostenible y quiero procesarlo todo”.
El chef lleva algunas semanas haciendo negocios con cazadores locales. “No puedo simplemente comprar cuervo. Sólo está ahí si el cuervo ha causado una molestia. Entonces podría ser que no tenga un cuervo en casa durante semanas”. Especialmente ahora que se acerca el invierno y el cuervo está menos activo, la oferta está disminuyendo.
“Muchos se sorprenden cuando les digo que servimos cuervos”.
Por lo tanto, no es cierto que siempre se pueda encontrar un cuervo en el menú. En tres semanas, el propietario del restaurante Eden, con estrella Michelin, procesó 35 cuervos y 70 invitados comieron la pechuga del ave. Recibe muchas reacciones de sorpresa en su restaurante. “Muchos se sorprenden cuando les digo que servimos cuervos. Los invitados se muestran reacios, pero luego comienzo una conversación sobre cómo y por qué”.
En la cocina, Cooijmans ya le ha quitado las alas y la cabeza al cuervo que llegó. “Tiene menos carne que otras aves de corral”, muestra Herman. “Un cuervo tiene que hacer un esfuerzo para conseguir su alimento y es un ave libre por lo que ha podido volar mucho”. Y cuantas más horas de vuelo, más dura es la carne. Después de que el cuervo lleva un minuto en la sartén con mucho crujido, se mete al horno. “Ella mantiene la carne agradable, tierna y rosada”.
Después de quince minutos el cuervo estará listo. El plato intermedio se sirve acompañado de un guiso de lentejas verdes con un poco de tocino, salsa de ave y crema de chirivía.
A qué sabe esto? “Sabe a caza, a filete de venado. Un trozo de carne tierno con regusto a hígado”, opina nuestro reportero. “Pensé que ese pájaro negro no podía ser nada, pero sabe delicioso. Especialmente si conoces la historia”.
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