La cuna de la producción mundial de aceite de oliva es una cadena de colinas bañadas por el sol en el sur de España, cada parcela repleta de árboles frutales hasta donde alcanza la vista. También es el escenario de una batalla comercial sobre el futuro de esta industria valorada en 14.000 millones de euros.
Manuel Adamuz Comino, un agricultor de Montefrío, camina por una pendiente de grava inspeccionando sus aceitunas en busca de arrugas. Cuando se marchitan, significa que los árboles (entre los supervivientes más resistentes de la naturaleza) están resecos y desvían el agua hacia su núcleo, explica. Una sequía brutal el año pasado provocó la muerte de aceitunas y una escasa cosecha de otoño-invierno.
“Todo depende del clima”, dijo, haciendo rodar entre sus dedos una aceituna verde inmadura, de 15 mm de largo y arrugada. “Si llueve, dentro de dos meses esto podría triplicar su tamaño. Si no llueve, no hay rendimiento. Esto se convertirá en piel y piedra”.
Pero a medida que el cambio climático hace que las sequías sean cada vez más probables en el sur de Europa, Adamuz Comino y miles de pequeños agricultores como él en Andalucía también enfrentan la amenaza de una fuente nueva y en rápida expansión: una ola de mega rivales agrícolas.
Las operaciones “súper intensivas” están tratando de capitalizar los precios del aceite de oliva que se mantienen cerca de los máximos récord alcanzados a principios de este año. Cuentan con hileras de árboles en hileras apretadas en terrenos planos cerca de ríos o embalses. Esto permite el riego (crítico durante una sequía y algo con lo que la mayoría de los pequeños agricultores sólo pueden soñar) y la cosecha mecánica. Eso significa menores costos, mayor productividad y mayores ganancias.
La superficie dedicada a explotaciones olivareras superintensivas está aumentando. En las últimas dos décadas se han expandido de la nada hasta representar el 7 por ciento de la superficie olivarera de España y el 11 por ciento de la producción, según cifras de la industria. También se están extendiendo hacia el norte, más allá de Andalucía, y atrayendo capital de grandes grupos oleícolas como Innoliva y De Prado.
Estas megagranjas han tenido mejores resultados que los olivares tradicionales durante las sequías y han sufrido caídas menos drásticas en la producción. Si bien las autoridades que regulan el riego redujeron sus cuotas de agua, no las eliminaron por completo.
“La lógica económica del aceite de oliva de alta montaña está decayendo porque la productividad está disminuyendo, principalmente por la cuestión del agua”, dijo Ignacio Silva, presidente de Deoleo, que compra a agricultores grandes y pequeños como el mayor comerciante de aceite de oliva del mundo.
Las megaexplotaciones de olivos también han proliferado a medida que los terratenientes, preocupados por el cambio climático, cambian de cítricos, cereales y tubérculos a olivos, que pueden soportar el estrés hídrico mejor que la mayoría de los otros cultivos.
La prisa por dedicarse al cultivo del olivo se ha visto acelerada por los altos precios y la promesa de nuevos mercados. Los ejecutivos de la industria están cortejando a millones de nuevos consumidores potenciales fuera de España e Italia, principalmente en Estados Unidos y el norte de Europa, donde muchos hogares todavía dependen de otras grasas para cocinar.
Las plantaciones de olivos de muy alta densidad también son atractivas para los inversores en Italia, el segundo mayor productor de aceite de oliva del mundo después de España. El capital está llegando desde firmas de capital privado como DeA Capital, con sede en Milán, familias vitivinícolas históricas y empresas embotelladoras.
La tierra dedicada al cultivo de olivos de alta tecnología en Italia es todavía pequeña y representa sólo 15.000 hectáreas de un millón de hectáreas de olivos. Pero Michele Buccelletti, descendiente de una familia que cultiva olivos en Toscana desde el siglo XVII, predice que Italia seguirá el camino de las grandes granjas abierto por España.
“Tarde o temprano, llegará una densidad súper alta”, dijo Buccelletti, ahora director ejecutivo de Atena, una empresa olivarera respaldada por DeA Capital. “Ya no se obtiene ningún beneficio cultivando aceitunas de forma tradicional”.
La fuerza laboral era “el problema número uno”, añadió. “Puedes tener tantas aceitunas como quieras en tus árboles, pero si no hay nadie que las coseche, se quedarán allí”.
Las súper granjas ofrecen métricas muy superiores. Mientras que los olivareros tradicionales en España tienen una media de 80 a 120 árboles por hectárea, las megaexplotaciones tienen entre 800 y 2.000 árboles más pequeños. Las explotaciones tradicionales producen en promedio entre 500 kg y 850 kg de aceite de oliva por hectárea, en comparación con un rendimiento de 1.200 kg en las operaciones de regadío más grandes, según cifras de la industria.
Las supergranjas utilizan cosechadoras parecidas a tractores de 4 metros de altura, que succionan los árboles hacia un túnel de piezas giratorias que devoran las aceitunas. En las colinas, sin embargo, el terreno escarpado imposibilita su uso. Lo más cercano a la mecanización de los agricultores tradicionales son las varillas vibratorias manuales que sacuden las aceitunas de las ramas.
En consecuencia, los costes de producción para un agricultor tradicional típico son de 3,80 euros por kg de aceite de oliva, mientras que los costes en una supergranja típica son la mitad.
Rafael Rioboo Cabello de Alba, un mega agricultor cerca de Córdoba, se prepara para comenzar a cosechar una de sus parcelas de 100 hectáreas a finales de octubre. “Con cinco máquinas puedo hacer toda la finca en cinco días”, afirma. Para cosechar la misma extensión de aceitunas de montaña, un equipo de 10 personas podría tardar entre 70 y 100 días.
La velocidad aporta otra ventaja. El fruto del aceite virgen extra tiene que proceder de la primera cosecha del año, pero si permanece demasiado tiempo en el árbol se deteriora. En una megagranja “puedes seleccionar el momento exacto para cosechar”, dijo Rioboo Cabello de Alba. Pero un agricultor de montaña, añadió, no podría recolectar todo en el momento óptimo de maduración.
Si bien no pueden competir en velocidad o rendimiento, los pequeños agricultores como Adamuz Comino sostienen que ofrecen un producto superior.
“Hemos estado tan obsesionados con el mucho, mucho, mucho que producen, perdimos de vista que es de menor calidad”, dijo.
Las cooperativas de pequeños agricultores y las juntas que certifican denominaciones regionales de petróleo están contraatacando con iniciativas como respaldar estudios universitarios sobre la calidad del petróleo y centrarse más claramente en la salud en el marketing.
“El único camino a seguir es la calidad y la diferenciación”, afirmó José Juan Jiménez López, de la junta directiva de Poniente de Granada, denominación de Montefrío, municipio de Adamuz Comino.
Ponen sus esperanzas en la compleja relación del olivo con el agua. Estar demasiado hidratado no es bueno para la fruta. Una aceituna de alta gama necesita sufrir porque la sed le hace generar unos conservantes naturales llamados polifenoles, que las aceitunas de montaña tienen en abundancia.
Los polifenoles dan al aceite de oliva virgen extra el sabor picante y amargo apreciado en el Mediterráneo. También aportan, junto con el ácido oleico, los beneficios antioxidantes y antiinflamatorios que diversos estudios científicos han demostrado. “La gente necesita saber que una cucharada de nuestro aceite de oliva te puede quitar el dolor de cabeza o de las articulaciones”, afirmó Jiménez López.
Mientras tanto, las explotaciones de alta densidad utilizan sólo unas pocas variedades de aceitunas que tienden a producir menos polifenoles. “Entonces las aceitunas de regadío pierden intensidad de sabor porque el agua actúa como ablandadora”, afirma Manuel Parras Rosa, catedrático de Comercialización de la Universidad de Jaén.
Sin embargo, para algunos mercados nuevos esto no es necesariamente un problema. Deoleo descubrió que a los consumidores estadounidenses, por ejemplo, no les gusta la ligera sensación de ardor que un europeo del sur esperaría de un aceite virgen extra de alta calidad.
Sin embargo, los agricultores tradicionales podrían ganar terreno en el extranjero al presentar su petróleo como un producto que no consume la preciosa agua superficial, protege la biodiversidad y ancla a las personas en comunidades rurales despobladas, dijo Parras Rosa.
Por ahora, muchos de estos pequeños agricultores sobreviven gracias a los subsidios de la Política Agrícola Común de la UE, aunque la mayoría todavía depende del clima.
Adamuz Comino dijo que su propia tierra era “lo suficientemente rentable para vivir de ella, aunque no para hacer una fortuna”, pero sujeta a una condición crucial: “Si tenemos 18 meses de clima decente”.
Información adicional de Carmen Muela en Madrid y Susannah Savage en Londres