Los cangrejos de río americanos son factores estresantes en las zanjas holandesas

Podría ser el escenario de una película de terror de serie B de los 80: el mundo se ve amenazado por una marcha imparable de ‘homáridas’ mutadas que pueden clonarse a sí mismas. Pero realmente existen, estos crustáceos hembras, que se reproducen asexualmente en nuestras acequias, lagos y canales. El cangrejo de río jaspeado es una mutación del cangrejo de río estadounidense de Florida que ingresó al ecosistema a través del comercio de acuarios. Suena aterrador. Pero para ser muy honesto, este cangrejo de mármol el menor de nuestros problemas.

Las zanjas holandesas están invadidas por hasta seis especies diferentes de cangrejos americanos, incluidos el nudoso, el moteado, el californiano, el rayado y el rojo. Que raro La clonación de cangrejos de río jaspeados es la más pequeña del grupo invasivo y en realidad solo prospera en lugares donde no se encuentran otras especies de cangrejos de río.

Lo que debería preocuparnos son los dos últimos en particular. Los rayados y rojos son los exóticos invasores perfectos: son casi indestructibles, comen de todo, se propagan a una velocidad vertiginosa y son resistentes a enfermedades que eliminan a su competencia nativa. Los machos de la americana roja van un paso más allá: incluso salen de la acequia a finales de verano. Esos son los descarados que te puedes encontrar en la ciclovía o en el parque infantil en agosto, amenazando con las tijeras en el aire.

Los primeros crustáceos americanos probablemente llegaron a Europa hace más de un siglo. En los Países Bajos no hay paciente cero Designar. El ave manchada entró por el Mosa por su cuenta, después de haber sido importada a otros lugares de Europa como cebo de pesca. «Sospechamos fuertemente que las otras especies fueron importadas por razones culinarias», dice Ivo Roessink, investigador de Wageningen Environmental Research. “Se cuenta que en algún lugar de los años ochenta en la región de La Haya hubo un restaurador que arrojó al canal sus excedentes de cangrejo rojo americano. Pero eso, por supuesto, es imposible de controlar”.

Roessink realiza investigaciones sobre el estrés ambiental. Esto también incluye el impacto de las especies exóticas invasoras en el ecosistema. Ha estado involucrado con el cangrejo de río desde 2009. El mayor problema ecológico es que todos son portadores de la plaga de la langosta. Un hongo acuático al que los americanos son resistentes, pero al que los cangrejos de río nativos europeos mueren a los pocos días. Como resultado, el cangrejo de río europeo ha sido diezmado en los Países Bajos. Solo queda una población, en algún lugar cerca de Arnhem. “Nuestro propio cangrejo de río ya lo estaba pasando mal debido a la canalización de los cursos de agua y al aumento de la contaminación del agua. Luego estaba la plaga de la langosta. Y una alta presión competitiva: estos crustáceos europeos están adaptados al clima frío del norte de Europa: crecen más lentamente y se reproducen más lentamente. Esas especies invasoras son más pequeñas, más rápidas y producen muchas más crías”.

Esto pone en peligro todo el ecosistema, porque comen de todo: plantas acuáticas, huevas de peces, anfibios raros. Y cavan mucho más que las langostas europeas.

Entonces tal ecosistema termina en un círculo vicioso: “Menos plantas acuáticas significa más agua turbia. Además, excavar aumenta la cantidad de sedimentos en la columna de agua. Como resultado, pasa menos luz a través del agua y las pocas plantas acuáticas que quedan lo harán aún peor. El número de pequeñas criaturas acuáticas está disminuyendo, los peces son menos capaces de poner sus huevos. El riesgo es que termines con un tanque vacío de sopa de algas verdes y algunos animales robustos como el besugo y la carpa y algunas larvas de mosquitos”. Y cada vez más de esas langostas invasoras, porque a ellas mismas no les molesta. “Son como tanques. Cuando las plantas acuáticas están acabadas, empiezan a utilizar la materia orgánica del fondo. Cuando eso se ha ido, se comen unos a otros. Son realmente los últimos en salir”.

Cavar esos agujeros no solo causa daños al ecosistema, en el peor de los casos conduce al hundimiento de los bancos. El daño económico indirecto causado por la desaparición de estructuras vegetales acuáticas es menos visible. “Pero ahora es cada vez más evidente que varias juntas de agua afirman que la asfixia del agua también genera más algas verdeazuladas, por lo que las vacas ya no pueden beber de las acequias y las áreas recreativas deben cerrarse”, dice Roessink. , que investiga el cangrejo de río dentro de la Plataforma de conocimiento, cómo los científicos, los administradores de agua y los pescadores continentales pueden abordar este problema juntos. «Ya no es posible una solución rápida, porque estos bichos han podido continuar con sus actividades sin ser molestados durante treinta años».

Hay algunos depredadores nativos, como somormujos, garzas, gaviotas, lucios y lubinas, a quienes se les dice que estos crustáceos invasores tienen un alto contenido de proteínas y están bien abastecidos. Pero eso no cambiará el rumbo. Roessink: “Es raro en la naturaleza que un depredador provoque la extinción de una presa. Casi siempre funciona al revés”. Solo hay un depredador superior para quien esto se aplica: los humanos. Entonces, la pesca activa y la alimentación son la solución más obvia al problema del cangrejo de río. Pero luego tenemos que pescar todas las cigalas, no solo las grandes.

Independientemente de si la pesca es teóricamente el método más efectivo para combatir la plaga del cangrejo de río, es una situación totalmente absurda que el supermercado aquí esté lleno de exactamente las mismas colas de cangrejo rojo americano, pero cultivadas y completamente importadas de China, mientras que aquí son literalmente la salida de la zanja. Entonces no tiene sentido no comerlos. La condición es, por tanto, que hagamos rentable a los pescadores de interior la pesca y el desembarque de todas las cigalas, incluidas y especialmente las pequeñas. Afortunadamente, también existe una aplicación perfecta y súper sabrosa para los más pequeños.

Los cangrejos de río son bichos pequeños, por lo que los comemos principalmente por la carne de la cola; rara vez vale la pena romper las pinzas. Los cangrejos de río, al igual que sus primos de agua salada, son agradablemente dulces y la estructura de la carne, si no se cocina durante demasiado tiempo, es agradable y elástica cuando se mastica. Esto se debe a que la composición y estructura de proteínas de todas las langostas es básicamente la misma, dice Gert Flik, ​​exprofesor de fisiología animal en la Universidad de Radboud.

Sin embargo, la mayor parte del sabor está en las partes que solemos tirar. El abdomen (la parte que los chefs llaman cola) es en realidad una gran masa de músculos nadadores que mueven las placas en forma de aleta en la parte inferior, lo que permite que la langosta nade hacia atrás con relativa rapidez si el peligro amenaza. Lo que llamamos ‘cabeza’ en camarones y langostas es en realidad el cefalotórax (una especie de cabeza y cuerpo en uno). Están los sistemas digestivo, respiratorio y circulatorio, nervioso y reproductivo. El órgano culinario más importante es el hepatopáncreas, la glándula del intestino medio. A menudo se le llama en la cocina hígado, pero en realidad es un órgano que funciona como hígado y páncreas al mismo tiempo. Aquí es donde se producen las enzimas digestivas y sirve como lugar de almacenamiento de grasas ricas en energía. Esto lo convierte en una de las partes más gordas y, por lo tanto, más sabrosas de la mayoría de los crustáceos. Es por eso que los verdaderos gourmets siempre chupan las ‘tazas’ de las gambas.

La armadura en sí, que consta de proteínas y minerales, también contiene sabor. Particularmente en el epitelio, la ‘capa de la piel’ justo debajo del exoesqueleto duro, que contiene el tejido responsable de la calcificación de la armadura, contiene potencialmente muchos aromatizantes, dice Flik. Realizó investigaciones sobre la absorción de calcio en la langosta europea. La mayor diferencia de sabor entre una cigala de agua dulce y una de agua salada radica precisamente en esto: el calcio. El agua de río contiene diez veces menos calcio que el agua de mar. Lógicamente, el exoesqueleto de un cangrejo de río contiene menos calcio, explica Flik. El calcio es tan escaso y valioso para los cangrejos de río que lo extraen de su caparazón antes de la muda y lo almacenan temporalmente en las piedras del estómago (gastrolitos). Luego lo usan en la formación de la nueva armadura más grande, según Flik.

El truco es, eso vale para todos los mariscos, usar mucha grasa al freír la armadura antes de agregar agua.

Por lo tanto, carecen de ese sabor salado y de ‘tiza’. Pero con la misma facilidad puedes hacer una deliciosa sopa de cangrejos de río. Y eso es exactamente para lo que puedes usar los muy pequeños. El truco es, que se aplica a todos los mariscos, usar mucha grasa al freír las conchas antes de agregar agua. Durante el calentamiento, los tejidos se desintegran y las proteínas se desnaturalizan. Esto libera aromas y pigmentos, razón por la cual una langosta se vuelve roja cuando se cocina. Tanto los pigmentos como los aromas gustan de disolverse en aceite. Así que mucha grasa al principio asegura una mejor extracción del sabor. Eventualmente querrás ver esos pequeños ‘ojos gordos’ rojos flotando cuando se reduce el caldo, que contiene los pigmentos y los aromas, para que puedas usar el color como una sustancia señal para el sabor. La fase de agua de la sopa también contiene sabor, por supuesto, otros aromas se disuelven en agua. Pero sin esos aromas que aman la grasa, el sabor de la sopa es simplemente más plano y apagado.

Para una experiencia de sabor óptima, también debemos asegurarnos de encontrar todos los aromas en cada bocado, y no solo en las primeras cucharadas. Hacemos esto poniendo la licuadora de inmersión con unas gotas de mantequilla fría en la sopa o salsa justo antes de servir. En la cocina esto se llama ‘ensamblaje’. Esto se usa para emulsionar la salsa o la sopa: la batidora de inmersión rompe los glóbulos de grasa y los distribuye uniformemente en fragmentos muy pequeños sobre la fase de agua, de modo que parece una masa homogénea. Ahora puede disfrutar todo el potencial de los aromas disueltos en agua y grasa con cada bocado.