El restaurante Central del chef Virgilio Martínez en la capital peruana, Lima, no solo fue nombrado la semana pasada como el ‘mejor restaurante del mundo’, sino que también es la primera vez que un restaurante de América del Sur figura en la lista de ‘Los 50 mejores restaurantes del mundo’ ( W50B). ) presenta. Además, nunca antes se habían listado tantos restaurantes en Lima al mismo tiempo como ahora; además de Central también Maido (nº 6), Kjolle (nº 28) y Mayta (nº 47). Esto significa que Lima está mejor representada este año que París, Londres o Tokio. Es el sello del estatus de Lima como metrópoli gastronómica.
Ese estado no sale de la nada. Martínez Véliz y su Central son un fijo en la W50B desde hace diez años. La cocina peruana ha ido en aumento durante al menos dos décadas y la comida peruana ahora es tan natural como la italiana o la francesa en la mayoría de las ciudades del mundo. También puede disfrutar de la diversa comida peruana en Ámsterdam, por ejemplo, en el accesible ceviche bar Sjefietshe, o en una cena más elegante en Nazka.
Es comprensible el éxito de la cocina fusión peruana, una amalgama de influencias geográficas e histórico-culturales. Para empezar, Perú tiene una despensa particularmente rica: la Amazonía tropical llena de plantas y frutas exóticas, miles de plantas tuberosas de las altas montañas de los Andes y acceso a los más hermosos peces marinos a través de la fría corriente de Humboldt frente a la costa.
Además, hay influencias extranjeras. Además de los cítricos, los gobernantes españoles también trajeron influencias árabe-moras y, con los esclavos africanos, influencias criollas. Los trabajadores inmigrantes chinos a principios del siglo XIX y los japoneses a finales también trajeron consigo sus cocinas. El restaurante Maido, que ocupa el sexto lugar, es un ejemplo de refinada cocina nikkei japonesa-peruana.
Nadie ha contribuido más al reconocimiento internacional de la cocina peruana que el chef y empresario hotelero Gastón Acurio, quien recibió el premio W50B Lifetime Achievement Award en 2018 y quien fue maestro de Martínez. Con su imperio de restaurantes en América del Sur y Europa, le dio al Perú un encanto gastronómico internacional. Organizó festivales gastronómicos, fundó escuelas de cocina y dio motivos de orgullo a los peruanos, contó Martínez en 2016 NRC. El célebre chef español Ferran Adrià dijo una vez: “Los chefs son para la juventud de Perú lo que los futbolistas son para Brasil”.
El gobierno peruano ha estado haciendo todo lo posible durante al menos veinte años para poner al país en el mapa como destino culinario. La cultura de los restaurantes se propaga como una rama importante del sector del turismo, por ejemplo, llevando chefs peruanos a las embajadas de todo el mundo para entusiasmar a la revista culinaria local. Así que esa política ha valido la pena.
La popularidad y el premio de Central son parte de una reevaluación más amplia de los ingredientes hiperlocales en la alta cocina, siguiendo la Nueva Cocina Nórdica encabezada por el restaurante danés Noma. Martínez dio su propia interpretación a esto en 2010 cuando también se volvió ‘estrictamente local’. Pero donde en Escandinavia esto se traduce en limitaciones en las que el maestro puede afirmarse, Martínez se mostró sorprendido por la oferta. De los 117 microclimas que hay en el mundo, 84 se encuentran en el Perú, dice Martínez. “Solo en Perú crecen más de cuatro mil variedades de papas”.
Encontró su principio organizador en la diferencia de altura. Sus platos son el reflejo de los ecosistemas a diferentes alturas del Perú, según el principio ‘lo que crece junto, va junto’. “Los habitantes nativos de los Andes entienden el mundo de manera vertical. Todo en el Perú cambia con la altitud: los paisajes, los productos, la vida”, dijo Martínez en 2016.
Con el fin de descubrir y codificar todos los productos indígenas peruanos y describir las aplicaciones y técnicas de cocina tradicionales y salvaguardarlos para el futuro, Martínez ha creado una fundación, Iniciativa Mater, con su hermana Malena y su esposa Pía Leon, en la que chefs colaborar con biólogos y los habitantes originarios de la selva y la alta montaña. Además de socia en Mater, Leon es co-chef en Central y también está en la lista con su propio restaurante Kjolle, en el lugar 28. En 2021, fue elegida The World’s Best Female Chef por W50B.
Una versión de este artículo también apareció en el periódico del 24 de junio de 2023.