Pure C, el restaurante de Sergio Herman, pierde sus dos estrellas Michelin y eso no tiene nada que ver con la calidad de la comida. Un nuevo reglamento de Michelin estipula que las cosas tienen que volver a probarse si hay un chef diferente. El Hof van Cleve también perderá temporalmente sus estrellas.
“Donde hay un reflujo, siempre habrá una inundación”. Con una acertada referencia al mar, Sergio Herman responde a la noticia de que su restaurante de pescado Pure C en Cadzand-Bad ya no recibe ninguna estrella en la última guía Michelin holandesa. Con una puntuación reciente de 18 sobre 20 por parte de Gault&Millau y el reconocimiento de Syrco Bakker como Chef del Año 2022, el revés llega de forma bastante inesperada. Poco después de la publicación de la guía Sin embargo, Michelin dice que la cotización ajustada no es el resultado de una calidad decreciente.
En diciembre, Syrco Bakker, quien ha estado al frente del restaurante desde la apertura en 2011, anunció que dejará el restaurante a fines de esta semana. Michelin quiere darle al sucesor Jeffrey Laarberg, quien hasta hace poco trabajó en otro restaurante estrella de Herman, primero la oportunidad de demostrar su valía antes de otorgar nuevas estrellas el próximo año. “Cuando un chef líder deja un restaurante estrella, recientemente también quitamos las estrellas. Esa es una regla que introdujimos recientemente”, dice el inspector jefe de Michelin, Werner Loens.
Nueva politica
La política rediseñada de la guía conduce a la división dentro del mundo culinario. Michelin quiere pintar una buena imagen de lo que la gente puede esperar en ciertos restaurantes y, al más alto nivel, el chef es, de hecho, un factor decisivo. “Es un acercamiento muy racional a la realidad”, dice el periodista culinario Willem Asaert. “En Pure C, Bakker agitó las ollas durante más de una década. Es lógico que Michelin quiera comprobar si su sucesor ofrece la misma calidad y entonces un respiro es del interés de todas las partes”. Asumir una calificación existente puede ejercer una presión adicional sobre los hombros de un nuevo supervisor.
Por otro lado, con las nuevas reglas, Michelin da un gran giro contra el pasado. Después de todo, la lógica solía ser que las estrellas pertenecían a un negocio y no al chef. En el cambio de política, la calidad de los productos, el servicio y el ambiente en el restaurante de repente parecen estar subordinados a quien realmente pone los platos en la mesa. Además, es menos fácil hacer un juicio directo sobre las estrellas de lo que sugiere la teoría.
A finales de este año, Peter Goossens dejará su restaurante de tres estrellas Hof van Cleve a su chef Floris Van Der Veken. Este último ha sido uno de los motores del restaurante durante años y ya hoy está marcando la identidad culinaria. ¿Tendrá que empezar completamente desde cero? “Todavía no hemos determinado qué pasará con el Hof van Cleve porque Floris ha estado trabajando en el caso durante mucho tiempo. Pero en principio, el Hof Van Cleve también perderá sus estrellas en enero de 2024”, dice Loens de Michelin. La calificación se cancelará en línea y no se anunciará una evaluación hasta la presentación de la nueva guía en la primavera. Tampoco está claro qué sucederá si Goossens supervisa la transición durante unos meses después de su partida oficial.
Dos tamaños
La lógica ya es mucho menos clara y el blogger gastronómico Flip Dejaeghere incluso piensa que Michelin aplica un doble rasero. “El chef del restaurante holandés de tres estrellas Inter Scaldes también ha vendido su negocio, llegará un nuevo chef en otoño. ¿Por qué se permite que ese negocio mantenga sus estrellas Michelin y no Pure C? Es ridículo.» También señala que en países como Suiza, los propietarios de varias cadenas de restaurantes exitosas a menudo dejan de lado a los chefs sin afectar sus cotizaciones.
La falta de comunicación sobre las nuevas reglas también es un inconveniente para Herman porque ha recibido atención negativa varias veces en los últimos meses. Tras las críticas sobre su nuevo restaurante Blueness en Amberes y la salida de varios chefs de su negocio, la noticia sobre Pure C hacía parecer que su estrella se desvanecía aún más. La verdad tiene más matices, ya que tanto Dejaeghere como Asaert confirman que Pure C continúa recibiendo elogios de la industria. Asaert cree que Herman ha desarrollado una marca que es lo suficientemente fuerte como para sobrevivir ilesa a la atención negativa. Su marca es quizás incluso más poderosa que la de Michelin en Bélgica y los Países Bajos. “Ciertamente no creo que tenga un impacto negativo en los negocios”.
Para un emprendedor como Herman, que ha construido un imperio con una docena de negocios en Bélgica, los Países Bajos y Singapur en los últimos años, la pérdida (temporal) de estrellas Michelin puede tener poco impacto. Tiene suficiente acceso a los medios para explicar su punto de vista sobre el asunto. No todo el mundo tiene esa suerte. El dueño de una pequeña empresa que pierde una estrella debido a las nuevas reglas puede perder muchos ingresos en el futuro. “No todos los restaurantes están armados para un revés así, para ellos puede ser un duro golpe”, dice Asaert.