Primero fue la leche sin lácteos, luego las hamburguesas sin carne. Ahora, los empresarios e inversores esperan crear un mercado para el chocolate y el café sin granos.
Al igual que los lácteos y la carne alternativos, los nuevos productos aspiran a ser mejores para el planeta al tiempo que abordan los problemas sociales relacionados con las industrias que afectan a algunas de las comunidades más pobres del mundo.
El cultivo de cacao y café está relacionado con la deforestación, ya que la tala de tierras boscosas reduce la cantidad de árboles del planeta y su capacidad para absorber dióxido de carbono. La industria del chocolate ha sido perseguida durante mucho tiempo por el uso de mano de obra infantil en el cultivo del cacao, principalmente en África, mientras que muchos productores de café luchan para llegar a fin de mes.
“Te das cuenta de que muchas de nuestras comidas favoritas, ya sean hamburguesas de res, un culto al café o una barra de chocolate, causan mucho daño”, dijo Johnny Drain, director de tecnología de WnWn, un fabricante de alimentos sin cacao con sede en Londres. chocolate. “No solo para el clima, sino también para las personas, generalmente en los países en desarrollo que producen esos productos para nosotros”.
Cofundado por Drain y Ahrum Pak, un financiero convertido en empresario de tecnología alimentaria, los ingredientes clave de WnWn para su chocolate son la cebada y la algarroba fermentadas, cuyas vainas en polvo se utilizan como alternativa al cacao en polvo en el sur de Europa.
Drain, que tiene un doctorado en ciencias de los materiales, ha trabajado con los principales chefs de Europa en la creación de perfiles de sabor de los alimentos mediante la tecnología de fermentación.
Otras empresas emergentes que se embarcan en el chocolate sin frijoles incluyen las empresas estadounidenses Voyage Foods y California Cultured, cuyo chocolate está hecho de cacao cultivado en laboratorio.
En Munich, los científicos hermanos Maximilian y Sara Marquart han desarrollado un chocolate sin cacao cuyos ingredientes principales son avena fermentada y remolacha azucarera.
“Nuestro principal objetivo es [cut] CO₂ [emissions]”, dijo Maximilian, cofundador y director ejecutivo de su compañía, Planet A. Él dice que las degustaciones de prueba han demostrado que los productos similares a una barra Snickers que usan “Nocoa” de la compañía muestran que los consumidores no pueden diferenciar entre el chocolate real y el que no. -Versión de frijol.
Marquart dijo que Planet A buscaba convertirse en una empresa de ingredientes que suministrara a los fabricantes de alimentos y está ofreciendo degustaciones de su helado de chocolate sin cacao en Europa.
Sin embargo, aunque dijo que la puesta en marcha estaba avanzando en el desarrollo de productos de barra de chocolate, reconoció que sus productos aún no estaban “al nivel” de Godiva o Lindt.
El café sin granos también está en el menú de nuevas empresas, como Atomo, con sede en Seattle, y Compound Foods de San Francisco, que está recreando el café utilizando biología sintética y fermentación.
Andy Kleitsch, cofundador y director ejecutivo de Atomo, dijo que se había decidido por su producto después de hablar con empresarios y científicos mientras buscaba la mejor idea para el planeta.
Atomo utiliza semillas de dátiles, raíz de achicoria y piel de uva, junto con cafeína del té verde, para crear su “café frío” enlatado.
A medida que el cambio climático golpea las áreas donde tradicionalmente se ha cultivado café, los productores se han mudado a las laderas de las montañas en busca de climas más fríos. “El café tiene una enorme huella de deforestación”, dijo Kleitsch, un ex ingeniero de software.
Lanzada en 2018, la puesta en marcha recaudó 40 millones de dólares en junio, lo que ayudó a su impulso en los mercados de consumo, así como al desarrollo de nuevos productos y al aumento de su capacidad de fabricación. Las revisiones en línea van desde aquellos que no pueden notar la diferencia del café frío ordinario hasta otros que han descrito el producto como “almibarado” y “empalagoso”.
“Queremos darles a los consumidores una opción”, dijo Kleitsch, quien agregó que aunque les preocupaba que “la industria del café nos odiara o que los baristas nos odiaran, la recepción ha sido positiva”.
Las evaluaciones de CarbonCloud, un grupo de investigación sobre el cambio climático que calcula el impacto ambiental de los alimentos, muestran que el chocolate de Planet A tiene el 10 por ciento del impacto de emisiones del producto convencional, mientras que la cifra del café de Atomo es solo el 7 por ciento. La puntuación de WnWn es del 20 por ciento, sobre una base de autoevaluación.
Algunos inversores son cautelosamente optimistas sobre el campo naciente. Tanto el cacao como el café se cultivan en países vulnerables al cambio climático y los fabricantes de alimentos que enfrentan escasez en la cadena de suministro pueden impulsar la demanda de los productos, según Niccolo Manzoni de la firma de capital de riesgo de alimentos y tecnología agrícola Five Seasons.
Sin embargo, esto dependerá del tipo de ingredientes que se necesiten para crear los productos. “A menudo es una mezcla de múltiples ingredientes a través de un proceso de fermentación, por lo que en realidad hacen que la cadena de suministro sea más larga en lugar de más corta”, advirtió.
Hay otros que son escépticos acerca de la demanda de los consumidores. “Están poniendo una nueva marca en algo que la gente ha estado haciendo durante décadas. Están colocando la etiqueta de sustentabilidad en alimentos esencialmente procesados. Eso no funciona para mí”, dijo Arlin Wasserman de la consultoría de estrategia alimentaria Changing Tastes.
“Producir alimentos es la mayor fuente de empleo del mundo y es la base de la cultura”, agregó. “No estoy convencido de que las preocupaciones ambientales puedan ser un factor de compra”.
WnWn’s Drain está de acuerdo en que los consumidores están reaccionando negativamente a las proteínas alternativas altamente procesadas, como la carne falsa y los productos lácteos, así como el sabor y la textura “decepcionantes” de muchos productos. Dijo que su puesta en marcha estaba adoptando un enfoque holístico, utilizando ingredientes completos y técnicas tradicionales para hacer productos fermentados como queso, pan y cerveza.
“No estamos diciendo que lo que estamos haciendo es la única solución”, dijo. “Es solo una forma adicional de tratar de cambiar una industria que se basa en la desigualdad y el trabajo esclavo”.
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