La trufa es un clásico que nunca pasa de moda.
Menú trufado de Graniittilinna como entrante de vieiras ligeramente ahumadas y trufa. Viento Lindgren
La trufa es una materia prima valiosa que, sin embargo, es desconocida para muchos debido a su alto precio y disponibilidad limitada. Las setas de trufa que crecen bajo tierra son valiosas, ya que no son fáciles de encontrar. Para las búsquedas se utilizan perros truferos entrenados.
Las trufas crecen en el centro y sur de Europa, pero también en Finlandia, aunque encontrar trufas en Finlandia no es precisamente fácil.
El precio de una trufa depende de su calidad y variedad. El precio por kilo de trufas blancas que se encuentran en la región de Alba, en el norte de Italia, puede superar fácilmente los 5.000 euros, y en ocasiones muy por encima. Hace poco más de un año se subastó un ejemplar de poco más de 800 gramos por más de 100.000 euros.
Las trufas negras de invierno francesas son más asequibles, pero siguen siendo muy apreciadas, y actualmente también se pueden encontrar en los restaurantes finlandeses. Su temporada dura hasta finales de febrero.
Uno de los restaurantes que apuesta por las trufas es Graniittilinna de Helsinki, que recientemente ha renovado su cocina para adaptarla al estilo rústico francés. Por eso, el restaurante ha incluido la carta de trufas como su producto estrella para el invierno.
– Las trufas son la joya de la corona de la cocina francesa, explica el jefe de cocina de Ravintolakolmio sami hiltunen elección.
El aroma de la trufa es tan fuerte que se lleva de la porción a la nariz sin ningún olor. Viento Lindgren
Trabaja como chef de Graniittilinna Matías Nitovoorique tiene un gran conocimiento de la cocina francesa y de varias cocinas de restaurantes de primer nivel.
Nitovuori dice que el origen de las trufas que llegan a la cocina del restaurante varía, y puede haber tanto trufas silvestres como cultivadas. Los nombres de las especies pueden variar, pero todas son trufas negras. Su precio por kilo tampoco puede llamarse barato. El precio de las mejores trufas negras de invierno ronda los 1.500 euros el kilo.
El menú de trufas de Graniittilinna cuesta 68 euros, que no parece muy elevado. El precio está en la misma categoría que los menús de varios platos de otros restaurantes de Helsinki.
– Intentamos fijar el precio del menú de tal manera que no pidamos un gran margen para las trufas, sino la oportunidad de ofrecer la experiencia de la trufa a tantas personas como sea posible, dice Sami Hiltunen y nos recuerda que las trufas se usan en platos como especia, por lo que la cantidad no es muy grande por ración.
Así es como se usan las trufas
Es difícil describir el sabor de la trufa, porque su aroma es muy singular. Hiltunen describe el olor y el sabor como intoxicantes y umami, con lo que es fácil estar de acuerdo.
Las trufas se pueden rallar o cepillar sobre pasta o risotto, por ejemplo. Una forma clásica de usarlo es sellar trufa fresca con huevos en un frasco de vidrio y luego cerrar la tapa del frasco.
– El sabor de la trufa se absorbe en los huevos en un par de días y el resultado final son deliciosos huevos de trufa, dice Hiltunen.
Aunque como materia prima la trufa puede parecer extraña, también es bastante fácil de usar en la cocina del hogar. La forma más barata y cómoda de disfrutar de las trufas es encontrar mantequilla o aceite de trufa en las tiendas. Con ellos, es fácil darle a la comida un sabor a trufa.