La pregunta: «Si estoy en casa, llegan los invitados y no cocino como un chef estrellado, ¿con qué combino el Vintage Rosé 2009?». La respuesta del chef sorprende

La cuestionar: «Si estoy en casa, llegan los invitados y no cocino como un chef estrella, ¿Con qué combino Champagne Vintage Rosé 2009?». La respuesta: «Sencillo, pan y aceite. Un pan de gran formato y un aceite de alto nivel. El vino es un momento de gran convivencia, por lo que cuanto más natural sea el acercamiento, más introspectivo, profundo, encontremos un recuerdo de cuando éramos niños…».

Chef Massimiliano Alajmo no tiene dudas cuando hablar del ultimo nacido en la casa Dom Pérignona quien conoce muy, muy bien: es él quien, «escuchándolo», construyó el sofisticado menú para el debut del champán en Venecia, el evento Revelaciones 2023segunda y última etapa, tras Tokio, de la presentación mundial.

Champaña: improvisaciones de autor

Una gran velada en el Palacio Soranzo Van Axel del siglo XV, inaugurada con una exposición fotográfica sobre inspiraciones y territorio del nuevo Millesimato. De la materia a la luz, tiene derecho, de la materia a la luz, de la naturaleza a nosotros. Instantáneas de vendimias, bodegones con botellas de mosto, chupitos de uvas nobles.

Con el guía más acreditado: el chef de cave Vincent Chaperon que, para crear cada nuevo champagne, dice, se rodea de un equipo de artistas. De esta forma se afina la inspiración y se consigue la perfecta armonía, que es el ingrediente fundamental.

Se entiende perfectamente cuando, equipados con unos auriculares y una sinfonía, a los invitados (muchas estrellas, actores como Alessandro Borghi y Pedro Alonso, además de un grupo de célebres chefs) se les ofrece un aguafiestas: la degustación por copa de Mejora 2022el conjunto en el que Carabina apuestas a la espera de la próxima Vendimia.

Los colores del menú.

El acuerdo también es ideal en la mesa: desde la “Ensalada de coles con botargo y manteca de vieira” hasta la “Pintada asada con hígado de sepia y salsa de moras”, pasando por el “Elixir de flores con crujiente de mazapán”, cada sabor y cada color dialoga con los matices de carácter del Rosé Añada 2009. Coinciden. Como en una partitura musical.

¿Cuánto se habrán visto, llamado, comparado Chaperon y Alajmo para llevarse tan bien? «Muchas veces en Champagne, constantes llamadas telefónicas», responden a coro, pero, añade el chef de cave, «el menú ya nació en la segunda reunión, cuando Massimiliano mencionó los colores de su “Bianco mangia” en verde. Rojo y verde. Para mí, los colores tienen un significado. El verde representa soledad, mientras que el rojo es encuentro, amistad, alegría. Pensé: ¡lo intuía todo!». Toda esta Añada que «es la encarnación de la fruta», dice Chaperon «redondo y fresco, voluptuoso y mineral, intenso pero ligero, potente pero comedido». Y habla de un verano seco y soleado que ayudó a que las uvas alcanzaran su cenit de madurez. De un champagne “atemperado por una lenta transformación en bodega que duró casi 12 años, que encarna vibrantemente la luz y la oscuridad, la entrega a la creación y la exploración radical de nuevas posibilidades”. Un desafío ganado.

Menos estudio, más instinto

El evento veneciano llega después de una velada muy refinada en Tokio, con el chef Yoshinoro Narisawa, porque, como explica la maison, «hay países con mercados más grandes, como Estados Unidos por ejemplopero proporcionalmente en Italia se invierte más en productos de prestigio como el nuestro. italianos y japonés el entienden, saben que hay una emoción detrás y un legado profundo que transmitir. Y esto es especialmente cierto para el rosado». Dejando de lado la cultura del vino, «para disfrutar del vino y de las emociones que nos transmite, tenemos que dejar de lado nuestros instintos», recomienda finalmente el chef de cave Chaperon. Levanten sus copas.

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