La **gastronomía francesa** se encuentra en una situación alarmante. El reconocido chef **Thierry Marx**, invitado en un programa de **France Inter**, expresó su preocupación sobre las amenazas que enfrenta este patrimonio culinario, afirmando que “la gastronomía francesa se **oxida** porque no está protegida”. Esta declaración ha generado un amplio debate sobre la necesidad de proteger y promover la rica tradición gastronómica de Francia.
A finales de julio, el chef Marx co-firmó una **tribuna** junto a más de **cincuenta chefs**, instando a las autoridades a tomar medidas urgentes para salvar la **gastronomía** de Francia. En esta declaración, se hace un llamado para implementar una **ley-cadre** que proteja a aquellos establecimientos que aún apuestan por la **cocina casera** y auténtica.
La propuesta de Thierry Marx es clara: “Es esencial que defendamos una **ley-cadre** que garantice que los establecimientos que ofrecen comida hecha en casa estén mucho más protegidos”. Esto refleja una creciente preocupación entre los chefs sobre la calidad y la autenticidad de la comida que se sirve en los restaurantes a lo largo del país.
Hacer frente a la **industrialización** del sector
Marx argumenta que “de los 25 establecimientos que cierran cada día, muchos son aquellos que se dedican a la **cocina casera**”. Según su análisis, estos pequeños negocios apenas generan **un 2% de margen de ganancia**, mientras que las cadenas de comida industrial pueden alcanzar márgenes de entre **8% a 10%**. Esto convierte a los pequeños restaurantes en víctimas de un sistema que prioriza la cantidad sobre la **calidad**.
La **industrialización** afecta a todos los sectores de la gastronomía, desde las panaderías hasta las carnicerías. Marx cita ejemplos como los distribuidores industriales de pan y pizzas en pequeñas comunas, y sostiene que la degradación de la gastronomía en Francia significa una **pérdida de identidad** y **atractividad**. “Si no actuamos, nuestra gastronomía no solo se verá afectada, sino también la esencia de lo que significa ser francés”, concluye el chef estrella.
Defender el **aprendizaje** y los **sobres**
Marx también ha hecho un llamado a los responsables políticos para que se dediquen a crear una ley que revitalice el sector. Aboga por un **diploma** obligatorio para abrir un establecimiento y por el fortalecimiento del **aprendizaje** en la cocina. Esto es fundamental, considera, en un momento en que el sector enfrenta una **escasez crítica** de mano de obra, con aproximadamente **200,000 puestos disponibles**.
El presidente de la **Umih** (Unión de los oficios y de las industrias de la hospitalidad) menciona que su sindicato fue escuchado en parte, logrando que al menos se mantenga el nivel de **CAP** para proteger los puestos de aprendizaje. Sin embargo, hay un punto que genera controversia: la posible implementación de una **tasa sobre los sobornos** o propinas. Para Marx, esto sería un golpe devastador: “Si esta bonificación se grava, perderemos aún más **atractividad** en el sector, y serán los trabajadores quienes sufrirán las consecuencias”, advierte.
La situación de la **gastronomía francesa** es un tema que no solo afecta a los chefs y restauradores, sino a toda la cultura francesa que se basa en la **comida** y las tradiciones culinarias. La propuesta de una ley que implemente mejores condiciones para los pequeños negocios y que fomente la **cocción casera** podría ser la clave para restaurar la **integridad** y el reconocimiento que la gastronomía francesa merece. Es momento de actuar con seriedad para proteger lo que nos hace únicos.
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