La finlandesa Kim cuenta la verdad sobre la cocina del mejor restaurante del mundo: "trabajé como un zombi"

Cuando el restaurante de tres estrellas Michelin Noma, votado como el mejor del mundo en varias ocasiones, anunció a principios de esta semana que cerraría sus puertas después del próximo invierno, no el top chef kim mikkola sorprendido por la noticia. Sabía del cierre del restaurante desde hacía mucho tiempo.

para el New York Times en una entrevista, el chef de Noma y uno de sus propietarios, René Redzepi afirmó que el campo es difícil. El restaurante trabaja muchas horas y no es posible pagar salarios suficientes a sus cien empleados.

La declaración de Redzepi tampoco sorprendió a Mikkola, quien está de acuerdo con la opinión de Redzepi: hay un gran problema en la cultura gastronómica.

Personas sin hogar en Copenhague

Era 2012. Mikkola, de 25 años, sintió que tenía que salir de Helsinki. El joven chef ya había trabajado en los mejores restaurantes finlandeses durante varios años y ahora era el momento de dar un paso adelante.

Mikkola envió solicitudes a restaurantes Michelin en Europa, pero ninguno obtuvo respuesta y Mikkola comenzó a frustrarse. Al final intervino la casualidad.

El amigo de Mikkola estaba de viaje en Copenhague y se dirigió a Noma para comer. Mikkola le pidió a su amigo que preguntara al personal cómo llegar al trabajo en el restaurante, incluso para lavar los platos.

Inesperadamente, el chef le pidió a Mikkola que enviara su currículum y carta de motivación al restaurante. Eso es lo que hizo Mikkola, y la respuesta al correo electrónico llegó en dos minutos: bienvenido a trabajar en la cocina durante un mes.

Mikkola fue invitado por un período de prueba, es decir, para trabajar gratis y mostrar sus habilidades. El período de prueba no remunerado en Noma duró un mes en ese momento, ahora son tres meses, según Mikkola.

El joven se mudó a Copenhague y comenzó un período de prueba en un restaurante, aunque no pudo encontrar un apartamento en la ciudad de inmediato. Mikkola durmió en la estación de tren, guardó sus cosas en el depósito de equipaje y se duchó en la piscina. Así comenzó la historia Noma de casi cinco años del gran chef, durante los cuales el restaurante fue votado dos veces como el mejor del mundo y dos veces como el segundo mejor del mundo.

«Esto no tiene sentido»

Entrar en la cocina fue una experiencia abrumadora. Noma no era como los demás. Aquí podría tirar las lecciones de las escuelas de cocina y los conceptos básicos de la cocina francesa. Había caos por delante, o al menos eso parecía a los ojos de Mikkola, cuando los chefs se movían en masa en lugar de que todos estuvieran parados en su propio lugar.

– Mi primer pensamiento fue que esto no tiene ningún sentido. Inevitablemente te viene a la mente cuando llegas por primera vez a un lugar que no sigue ninguna regla. Afirmo que todos los que vienen a Noma tardan de 6 a 12 meses en interiorizar el sistema, independientemente del nivel de experiencia, dice Kim Mikkola.

Noma tuvo que desarrollarse hasta un nivel en el que pueda ver sobre el caos. Cada chef debía gestionar de forma integral todo el concepto del restaurante, incluido el comedor.

No había una división lógica del trabajo en el restaurante, por ejemplo entre aperitivos fríos, aperitivos calientes, carnes y guarniciones. Aquí, el joven chef tuvo que gestionarlo todo.

Después de un período de prueba de un mes, Mikkola fue contratada en el restaurante.

Había seis días hábiles a la semana, y los días se extendían a 16 horas, en el peor de los casos, incluso a 20 horas. Mikkola se ríe de la pregunta de si alguna vez se pagaron las horas extras.

– No hay horas extras en este campo. No pensé en el dinero una vez en más de cuatro años.

Se trataba de la pasión. Es por eso que Mikkola nunca cuestionó si la compensación monetaria era apropiada o razonable por las jornadas de 16 horas.

Nadie más trabajaba en Noma por el dinero tampoco. Mikkola cree que sí. Noma fue una oportunidad para aprender y experimentar algo que no se podía experimentar en ningún otro lugar.

– Me sorprende que la gente no entienda que las horas extras no se pagan en muchos otros campos ambiciosos de la alta cultura. A las bailarinas no se les paga por cada práctica de baile ni a los músicos por cada segundo que pasan tocando.

Ascenso a sous chef

Mikkola se mudó a Copenhague como un humilde jugador de equipo. Decidió hacer bien su trabajo y esperar su turno para brillar. Una actitud humilde llevó a un papel de felpudo por el que todo el mundo pasaba por encima.

– En algún lugar hacia la conciencia me di cuenta de que mi turno nunca llegaría. En una cocina internacional, donde la mayoría de los chefs eran de Estados Unidos o Canadá, también se requiere egoísmo, que pienses en ti mismo.

– El día que decidí agarrar el toro por los cuernos empezaron a llegar los resultados. El buen trabajo no se recompensa si eres un caballo de batalla. Cuando comienzas a participar en la toma de decisiones, ya no eres un caballo de batalla, sino un tomador de decisiones que hace un muy buen trabajo.

En solo un año, Mikkola progresó hasta convertirse en el sous chef del mejor restaurante del mundo. El sous chef es la segunda posición más alta en la jerarquía de la cocina, justo después del chef. Fue llevado allí por la competencia, pero también por la tenacidad. Los turnos de trabajo debían completarse todos los días. La resistencia tenía que ser dura.

Con la promoción, el salario anual de Mikkola aumentó de unos 40.000 euros a 80.000-100.000 euros.

Como sous chef, Mikkola voló con las principales aerolíneas en clase ejecutiva en todo el mundo, incluso a Sydney y California para hacer conciertos emergentes. Los chefs lo llevaban a los mejores restaurantes del mundo, y las noches eran en hoteles cinco estrellas.

Sin embargo, al mismo tiempo, Mikkola comenzó a cuestionar la sostenibilidad de la operación.

Adelante como un zombi

Noma, donde comenzó Mikkola, era muy diferente de donde terminó en 2017. Aunque desde un punto de vista ambiental, las operaciones de Noma se perfeccionaron hasta el punto de ser responsables, no lo fueron socialmente.

Muchos sábados por la noche, Mikkola trabajaba solo con la memoria muscular.

– Trabajé como un zombi. Las luces no habían estado encendidas durante varias horas.

Y Mikkola no fue el único. Los demás también estaban cansados, aunque en un entorno competitivo no era fácil admitirlo ante los demás.

Mikkola y otros en puestos de responsabilidad comenzaron a impulsar activamente cambios en la cultura laboral de Noma, y ​​se hicieron. La jornada laboral se redujo de 16 a 20 horas a 14 horas. Las personas responsables se aseguran de que los pasantes gratuitos no trabajen más de 12 a 14 horas al día.

– Puede sonar descabellado, pero si en tal situación puede reducir la duración de la jornada laboral entre 4 y 6 horas, entonces eso es un gran problema.

Aquí es exactamente donde radica el problema, que Mikkola cree que está relacionado con toda la cultura de la alta cocina.

– Todo el lujo se construye sobre la espalda de alguien más. Alguien tiene que ser el pagador, declaró Kim Mikkola en una entrevista con el New York Times.

– Lo que quiero decir con el comentario es que ya sea un becario haciendo trabajo gratis, o un inversionista que ha puesto su dinero en un restaurante, alguien está pagando. Si Noma quisiera pagar un salario ético, afirmo que el precio de la comida sería el doble.

«Ya no quiero ser parte de la toxicidad»

Tras regresar a Finlandia, Mikkola fundó el restaurante Inari en Helsinki, que pronto recibió una estrella Michelin. En un restaurante que solo abría por las noches, el personal no tenía que trabajar en turnos inhumanos.

El verano pasado, sin embargo, las puertas del restaurante cerraron.

– Era un maldito buen restaurante. Hicimos todo lo que podíamos hacer en ese local como un restaurante de 14 plazas.

Ahora el top chef se centra en la cadena de restaurantes de pollo Kotkot, pero aún no se ha olvidado del mundo de la buena mesa, al contrario. Quiere resolver la ecuación en la que la operación sería sostenible desde el punto de vista ambiental, social y administrativo. En su opinión, el actual modelo de negocio de alta cocina está roto, aunque la cultura de la restauración ha cambiado enormemente en diez años.

– Ya no quiero ser parte de la toxicidad. He puesto mi propia tarjeta en ese montón, y ahora estoy tratando de quitarle los alfileres y cambiar las cosas en mis propias empresas hasta el punto de que las personas tengan un lugar de trabajo bueno y seguro y sea agradable trabajar para nosotros. .

Mikkola está agradecida por sus años en Noma y las experiencias que le brindó, pero al mismo tiempo admite que el asunto es difícil y delicado para ella. Las emociones afloran a la superficie y Mikkola se conmueve cuando habla.

– Yo mismo he pasado toda mi juventud, desde los 20 años hasta los 30, entre cuatro paredes, alrededor de azulejos, haciendo comida para la gente. Los años en los que debería haber estado fuera, bailando y conociendo gente.

– ¿Quiero que otros tengan que hacer lo mismo, o podría haber una mejor opción para llegar al mismo nivel? El volumen es al menos un factor importante. Si quieres que un restaurante funcione al nivel de Noma, necesitas la ciudad, el estado y la representación de grandes empresas. Es un espacio conjunto de voluntades, no se puede construir algo así solo.

Inari sigue volviendo

La leyenda de Inari no ha terminado. Escucharemos más al respecto, pero dónde y cuándo es un misterio. Incluso puede ser que el restaurante abra en otro lugar que no sea Finlandia, porque ir a Mikkola nunca ha sido difícil.

Y hay amigos en el extranjero. Dondequiera que viaje en el mundo, lo más probable es que haya amigos chefs en la ciudad.

Aquellos con los que la amistad empezó lentamente, pero que poco a poco se profundizó mientras molían jornadas de 16 horas en la cocina del mejor restaurante del mundo. Aquellos con los que la conexión no se ha roto, y no se romperá, aunque Noma cierre sus puertas dentro de un año.