Casi ninguna otra bebida ha sido prohibida y prohibida con tanta frecuencia a lo largo de los siglos como el ajenjo, el brebaje amargo del Jura. En Alemania sólo se permite volver a consumirlo legalmente desde 1998, y en su país de origen, Suiza, sólo desde 2005. En él, el mal se manifiesta, enloquece al bebedor y le incita al asesinato y al homicidio. Además, ninguna otra bebida tiene tantas connotaciones de rechazo y deterioro como el aguardiente destilado de ajenjo, hinojo y anís.
La marca de absenta Cabaret Bizarre elogia su producto como una “expresión de libertad sexual” y ha “creado un oscuro país de ensueño en el que las aventuras más increíbles son posibles”. No es de extrañar, ya que a la absenta siempre se la ha llamado “El Hada Verde”, que arrastra a los hombres a la perdición desde que Baudelaire, Verlaine y Rimbaud la estilizaran como una seductora. Hoy todavía sabemos que cuando alguien canta sobre “ojos color ajenjo”, está cantando sobre una mujer fatal.
Entre 1850 y el inicio de la Primera Guerra Mundial, el ajenjo fue la droga bohemia por excelencia. No sólo los franceses: Oscar Wilde, Van Gogh, Picasso, todos se entregaron a la intoxicación causada por la neurotoxina tuyona en combinación con alcohol.
Desde el movimiento bohemio parisino, la ola se extendió a Berlín durante la República de Weimar, donde el joven Brecht en particular luchaba no sólo por emborracharse, sino también por sacar provecho literario de ello. En sus primeros trabajos “Baal” hace que su protagonista cruce “mares de absenta” en la balada asesina “Of the Adventurers” en busca de redención. Lo cual era exactamente del gusto de David Bowie, quien grabó la canción del aventurero para su EP «Baal».
De repente todo el mundo quería absenta.
Un primer renacimiento de la década de 1920 se extendió por la cultura pop en Berlín Oriental en la década de 1980.
después de convertirse en una auténtica locura por la absenta. Surgieron innumerables bares de absenta, inicialmente ilegales. Hordas de estrellas del pop, desde Elvis Costello hasta Limp Bizkit y Garbage, se dieron un barniz de maldad con ajenjo. La apropiación con mayor valor artístico fue sin duda la coproducción de Lou Reed y Metallica “Lulu” de 2011, en la que la protagonista se emborracha con ajenjo y trata de drogarse con opio.
Desde la perspectiva actual, el punto más bajo fue la colaboración de un inteligente suizo y heredero de la destilería que creó la marca Mansinthe (contenido alcohólico: 66,6%) con Marilyn Manson, para la cual el escandaloso rockero aportó una acuarela que adornaba la etiqueta.
Lo cual, por otro lado, no es del todo sorprendente: después de todo, el ajenjo es un invento original suizo, o más precisamente, un invento suizo francófono. Los habitantes de las montañas de ambos lados de la frontera, por lo demás bien educados, descubrieron rápidamente los poderes ocultos de la bebida, que fue destilada por primera vez por la curandera Madame Henriod alrededor de 1770 en el pueblo de Couvet. Y cuando los gobiernos prohibieron su licor favorito a principios del siglo XX, se transformaron en licores ilegales rebeldes. Destacó especialmente la esposa del granjero Berthe “La Malote” (“la mala”) Zurbuchen, que destiló doscientos litros de absenta por semana durante medio siglo e incluso hizo pintar su casa de verde, ante el desprecio de la policía y los funcionarios de aduanas. Sin embargo, rara vez fue procesada: entre sus clientes se encontraban fiscales y consejeros federales.
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¿Y hoy? El revuelo por la absenta se ha calmado. Sin embargo, todavía quedan decenas de pequeñas destilerías, especialmente en el Jura, que, como informa Tania Brasseur en su libro sobre absenta «El viaje al país del hada verde», extraen una sorprendente variedad de sabores del espectro aromático entre el ajenjo y el anís. Esto, a su vez, atrae cada vez más a chefs internacionales que utilizan el aguardiente para refinar sus creaciones.
Trucha confitada con vin aigrette de ajenjo, por ejemplo, o gambas flambeadas con ajenjo y babas remojadas en almíbar de ajenjo (1 litro de agua, 400 g de azúcar, 150 ml de ajenjo) con crema de aspa. Por cierto, esto también funciona muy bien con los brownies en lugar del pastelito nacional franco-suizo.