Los teléfonos plegables están regresando, la moda Y2K ha regresado y los niños están bebiendo jerez nuevamente: es una era de nostalgia cultural, por todas partes. Y aunque algunos pueden rechazar la idea de usar jeans de tiro bajo o pasadores de mariposa para el cabello, abrazar un vino fortificado como el jerez es algo con lo que todos los bebedores deberían estar de acuerdo. “Creo que durante mucho tiempo, y debido a su historia, una generación mayor de consumidores disfrutó del jerez mucho antes de que la generación más joven se enterara”. barra santos la directora de bebidas Evelyn Goreshni le dice a TZR, asintiendo a los conceptos erróneos de que es dulce o solo para cocinar como parte del razonamiento. “No había una gran prioridad en hacerlo tan ‘cool’ como los vinos u otras bebidas espirituosas, pero con el aumento de la prevalencia de los restaurantes españoles y portugueses, el jerez finalmente ha comenzado a ganar la atención que merece”.
En su definición más amplia, el jerez es un vino fortificado que proviene de Andalucía, España. Está hecho principalmente de uva Palomino (alrededor del 90%) y los estilos pueden variar desde muy seco hasta muy dulce. Combina excelentemente con la comida, se destaca en un cóctel y es uno de los vinos más versátiles que encontrará. Pero a pesar de todo esto, la conciencia del verdadero potencial del jerez, todavía se siente como un club secreto entre los entusiastas del vino. A continuación, todas las razones por las que debería beber jerez más un desglose de cómo se hace y la gama de estilos para elegir.
Para comenzar: dónde y cómo se elabora el jerez
Al igual que el champán debe provenir de la región francesa de Champaña, el jerez es específico de la región. “El jerez sólo puede proceder de la denominación de origen reconocida DO (Denominación de Origen) Jerez, que fue designada en 1933”, José Argudo López de Carrizosa de González Byass dice. Los viñedos rodean la ciudad de Jerez de la Frontera, en el sur de España, y los vinos deben madurar dentro de Jerez o en una de las dos ciudades costeras: Sanlúcar de Barrameda o El Puerto de Santa María.
En Jerez, el clima mediterráneo es cálido y soleado. “El calor, seco levante el viento intensifica el calor de la región y sopla desde el este, esencialmente cocinando las uvas en la vid durante la maduración”, dice Carrizosa. Luego está el poniente viento, que alterna con el levante. “El Atlántico húmedo poniente promueve el crecimiento de la flor, una levadura filmógena necesaria en la maduración del jerez.” Uno de los principales suelos de los viñedos, llamado albarizar — también es un componente vital para la producción de jerez y se reconoce por su color blanco único. “Albariza es un suelo de piedra caliza conocido por producir jerez de la mejor calidad”, dice Goreshni. “El [composition] de conchas y alto contenido de carbonato de calcio provienen de su presencia en el océano que cubrió esa tierra hace millones de años”.
Las tres variedades de uva de Jerez son Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Carrizosa explica que la palomino (que constituye alrededor del 90 % de la superficie de viñedos en Jerez) es una uva neutra preferida para la producción de jerez y apreciada por su mayor rendimiento y resistencia a las enfermedades. “Moscatel y Pedro Ximénez se utilizan predominantemente para endulzar el jerez”, dice, y agrega que es extremadamente raro que los enólogos embotellen vinos monovarietales de estas dos uvas.
Si hay algo que se debe quitar de la producción de jerez, es que se define por el proceso de maduración (envejecimiento) antes del embotellado. Este soleras sistema es un sistema rotatorio de toneles (o criaderas) que se disponen en gradas, dando como resultado una forma de pirámide. “El soleras El sistema consiste en mezclar vinos que se encuentran en diferentes etapas del proceso de envejecimiento de las filas de barricas que se apilan una encima de la otra, con la fila inferior que contiene el vino más antiguo y la fila superior que contiene el vino más joven”, dice Carrizosa. A intervalos específicos, el vino se extrae de las barricas más antiguas para embotellarlo. “Esta barrica luego se completa con vino del siguiente nivel, y así sucesivamente, hasta llegar a la fila superior. Al nivel superior de barricas se le agrega ‘vino base’”. Por ello, el vino que finalmente se embotella es una mezcla de todos estos vinos dentro de la Solera sistema y no tiene una cosecha específica (año). “Esta mezcla de diferentes añadas crea un producto más uniforme y consistente”, dice Goreshni.
Un proceso adicional que afecta el estilo del jerez en la copa es si el vino pasa por un envejecimiento biológico o por un envejecimiento oxidativo. Para el primero, el jerez está en presencia de Flor, que es esencialmente levadura que forma una capa gruesa en la superficie del vino en el barril y le da sabores únicos como almendras y masa. Por otro lado, la crianza oxidativa en barrica puede dar al vino notas de café y frutos secos tostados. En algunos casos, como con el Amontillado (más adelante), se utilizan crianzas tanto biológicas como oxidativas.
Los muchos estilos de jerez
Como probablemente te hayas dado cuenta, el jerez puede ser un poco complicado de entender. Pero aquí están las buenas noticias: no lo estás haciendo, lo estás bebiendo. Entonces, ¿por qué no familiarizarse con los diferentes estilos para elegir?
Seco
Fino y Manzanilla: Ambos vinos pasan por crianza biológica y por lo tanto tienen aromas como almendras, hierbas, pan y cítricos. Mucha gente describe estos vinos como picantes o con salinidad. También vale la pena señalar que deben beberse lo antes posible (por ejemplo, no los envejezcas en tu bodega).
Amontillado: Este vino combina crianza biológica y oxidativa, lo que le da un color ámbar y notas de frutos secos, avellana, caramelo y brioche.
Oloroso: Un vino oxidativo que tiene cuerpo y color marrón, este vino sabe a caramelo, especias y nueces.
palo cortado: Un estilo raro de jerez que sabe a Amontillado pero tiene la exuberancia de un Oloroso, estos vinos suelen ser de muy alta calidad.
Dulce
pedro ximénez: Un vino muy, muy dulce, de color marrón oscuro y con sabor a frutos secos, regaliz y café. Algunos PX pueden incluso alcanzar los 500 gramos por litro de azúcar residual.
Crema Pálida: Estos vinos pasan por un período de crianza biológica y luego se endulzan (generalmente con algo llamado RCGM, o mosto de uva concentrado rectificado).
Medio y Crema: Los jerez medianos pasan por un envejecimiento tanto biológico como oxidativo, mientras que un jerez crema solo tiene características oxidativas. Estos vinos están endulzados con PX.
Una nueva era para el jerez
A pesar de su complejidad y versatilidad, el jerez se ha asociado tradicionalmente con una generación mayor y sofocante. Pero en los últimos años, la categoría ha ganado popularidad por varias razones. “Uno tiene que ser el movimiento de cócteles artesanales donde el jerez juega un papel clave en los cócteles clásicos revividos o actualizados”, joe campanalecopropietario de Fausto, Lalouy Bar Vinazo, le dice a TZR. “También ha habido recientemente una gran revolución en la calidad del jerez. Más productores están cultivando orgánicamente o elaborando vinos a partir de sus propias uvas o trabajando de una manera más artesanal”.
Esta nueva era del Jerez está arrojando luz sobre uno de los mayores conceptos erróneos sobre el vino generoso. “¡La mayoría del jerez no es dulce! De hecho, debido a la flor, es uno de los vinos más secos del mundo”, dice Campanale, y agrega que algunos de los jerez más producidos en masa son estilos dulces, lo que ha contribuido a la confusión. También comparte que aquellos interesados en explorar más a fondo deben estar atentos al vino no fortificado elaborado con uvas de jerez y dentro de la región. “Vinos como cota 45 y Luis Pérez y un montón de otros presentan uno de los movimientos más emocionantes del vino español”, dice. “Creo que estos vinos son geniales porque muestran el terruño del jerez, la historia de los vinos (¡no siempre estaban fortificados!) y, debido al bajo contenido de alcohol, se pueden beber con una comida completa. También suelen ser vinos extremadamente complejos que representan un valor excelente”.
Cócteles y maridajes
Si te estás iniciando en el jerez, es una buena idea beberlo solo para tener una idea real de cuáles son las características entre los diferentes estilos. Y, como ocurre con todos los vinos en todos los ámbitos, combinar el jerez con la comida puede ayudar a resaltar los perfiles de sabor. “Los estilos más ligeros como Fino y Manzanilla tienen una sutil salinidad y sabor a nuez y, por lo tanto, combinan bien con crudos, ensaladas, quesos y jamón”, dice Goreshni. “Los estilos más ricos, preferiblemente Amontillado, van bien con platos más ricos como pollo Piri Piri, buñuelos y platos de cerdo”. Si te interesa probar un estilo dulce de alta calidad, Carrizosa te recomienda cremas de Jerez con postres dulces o quesos añejos y Pedro Ximénez vertido directamente sobre helado de vainilla. “En Bar Vinazo, me encanta el maridaje de M. Antonio de la Riva ‘La Riva’ Manzanilla con nuestra fideuá”, dice Campanale. “Para un maridaje más elegante, el Palo Cortado de Bodegas Tradición es un maridaje increíble con nuestro jamón ibérico cortado a mano”.
Cuando se trata de la cultura de los cócteles, el jerez está apareciendo en más menús que nunca. “Tiene una conexión histórica con las bebidas mezcladas”, dice Carrizosa, y agrega que el Sherry Cobbler fue uno de los primeros cócteles estadounidenses. “Otros cócteles anteriores a la Ley Seca o de principios del siglo XX que están resurgiendo son el Adonis, generalmente hecho con Fino Sherry y vermú dulce, y el Bambú, que sustituye al Vermú seco mezclado con Fino”, dice. Otro papel importante que está jugando el jerez en la cultura de los cócteles es intervenir como sustituto. “Los cantineros están incorporando todos los estilos de jerez para agregar complejidad y reducir la prueba de los cócteles tradicionales al sustituir el jerez por licores con más alcohol”, dice Carrizosa.
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