Aantiguo pero contemporáneo. Sin gluten y rico en minerales.. Por sus virtudes el Alforfón (Guido Tommasi Editore), que no es un cereal sino que procede de una planta Polygonaceae, vuelve a crecer en el campo y marca tendencia. En el manual de Betrand Larcher las recetas son magníficas, insólitas y elegantes. Se lo merece.
pastel de gasa
INGREDIENTES 4:
2 cucharadas rasas de sobacha (trigo sarraceno tostado para infusión, en herbolario)
3 huevos
1 cucharada (30 g) de aceite vegetal
60 g de azúcar granulada
70 g de harina de trigo sarraceno
100 ml de agua.
Procedimiento
Calentar el horno a 180°C. Hervir un poco de agua y verter unos 100 ml sobre la sobacha. Tapar, dejar en infusión 5 minutos y luego filtrar. Necesitarás 30 ml de infusión.. Separar las yemas de las claras. En un bol de acero batir las yemas con 20 g de azúcar. hasta que la mezcla se vuelva clara. Agrega el aceite vegetal, seguir batiendo, añadiendo los 30 ml de infusión tibia de trigo sarraceno y finalmente añadir la harina.
Pastel De Gasa. Receta de Betrand Larcher y fotografías de Louis Laurent Grandadam, extraídas de “Buckwheat” (Guido Tommasi Editore).
Batir las claras a punto de nieve. Cuando estén espumosos, agrega el azúcar restante y termina batiendo la mezcla hasta que esté firme. Incorpórelo suavemente a la mezcla con una espátula, en varias tandas. Vierte la mezcla en un molde de bizcocho de gasa de 15-20 cm de diámetro.
Hornear y comprobar el color.: cuando la superficie empiece a dorarse (después de unos 10 minutos), bajar la temperatura a 160°C y dejar cocer otros 20 minutos. Cuando el bizcocho esté cocido y aún caliente, sácalo del horno e invierte el molde sobre una parrilla.
Déjalo enfriar sin desmoldar.. Guarda el bizcocho de gasa en el molde boca abajo durante unas horas en el frigorífico: quedará menos frágil. Puedes servirlo con una crema inglesa.
pastel de galettes
INGREDIENTES 4:
250 g de harina de trigo sarraceno
250ml de agua
7 g de azúcar granulada + 50 g para la nata
250 gramos de mascarpone
250 g de nata líquida
fruta fresca de su elección.
Pastel de galletas. Receta de Betrand Larcher y fotografías de Louis Laurent Grandadam, extraídas de “Buckwheat” (Guido Tommasi Editore).
Procedimiento
Mezclar con las manos la harina de trigo sarraceno, el agua y 7 gramos de azúcar. Es necesario “batir” la masa para que se airee.: cuando esté homogéneo, levántelo y tírelo varias veces contra la pared del recipiente. Tapar el recipiente y dejar reposar 24-48 horas en el frigorífico.
Cuando llegue el momento de preparar las galettes, calentar la billig (crepera eléctrica, pero se puede utilizar sartén) a 250°C. Humedecer la pasta con un poco de agua y cocinar las galettes. Déjalos enfriar.
“Alforfón” de Betrand Larcher (Guido Tommasi Editore).
En un bol grande, mezcla el mascarpone con el azúcar.. En otro bol batir la nata con unas varillas hasta que quede compacta. Incorporarlo al mascarpone en varias etapas con una espátula.
Pelar la fruta y cortarla en cubos de 1 cm de grosor.. Colocar una galette en un plato, untar un poco de crema de mascarpone y disponer la fruta. Cubrir con una capa de crema y luego colocar otra galette.
Repetir la operación en 6-8 capas porque el bizcocho no debe quedar demasiado alto.. Cubrir con film transparente extendiéndolo bien para ejercer presión sobre el bizcocho. Déjalo endurecer en el frigorífico durante al menos 2 horas para facilitar el corte.
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