Una soja amarilla seca es poco prometedora. Lleno de químicos defensivos que lo hacen en gran medida indigesto, tiene que hervirse durante horas antes de que sea remotamente apetecible. Los chinos, que probablemente domesticaron el frijol alrededor del año 1000 a. C., originalmente lo consideraban un alimento de grano que solo podía comerse en forma de papilla.
Sin embargo, este frijol poco atractivo resultó no ser menos milagroso que los que Jack of Beanstalk arrojó al suelo: un cofre de maravillas que podría abrirse para liberar la fuente más rica de proteína vegetal del planeta, sin mencionar una cornucopia. de emocionantes sabores y texturas.
Para los chinos, terminaría siendo no solo granos, sino también proteínas, vegetales, condimentos, condimentos e incluso pudines. La soya proporcionó el mismo tipo de nutrición que los productos lácteos, pero de manera más económica. Ayudó a dar forma a un sistema agrícola que, antes de la llegada de los fertilizantes químicos, sustentaba a más personas por unidad de tierra cultivable que ningún otro. Y, para un mundo que se enfrenta a los trastornos del cambio climático, puede ser una de las claves de nuestra supervivencia.
Hace unos 2.000 años, los chinos comenzaron a germinar soja para hacer “rizos amarillos”, brotes de soja que servían como medicina. Más importante aún, aprendieron a fermentarlos para producir pastas de soja oscura y frijoles negros suaves y de sabor intenso cuyos descendientes se pueden encontrar en cualquier supermercado chino moderno.
En algún momento, la gente comenzó a usar el líquido colado de la fermentación de la soja como condimento por derecho propio: se trataba de salsa de soja, que apareció por primera vez en la literatura china con su nombre moderno, jiang tu (aceite de salsa), en un libro de cocina del siglo XIII, y llegó a ser más popular que cualquiera de sus antepasados. Pero la fermentación fue solo la primera tecnología de procesamiento de soja que dio forma radical a la evolución de la dieta tradicional china. Igual de importante fue la invención del tofu.
En su cocina en Huaiyuan, no lejos de la capital de Sichuan, Chengdu, Wang Xiufang y su esposo Fu Wenzhong preparan tofu de la manera tradicional. Dos pesadas piedras circulares están intercaladas en un marco de madera que se extiende sobre un gran wok de hierro. Wang mete las semillas de soja amarillas empapadas en un agujero en la piedra superior y gira el mango de madera. A medida que las piedras se muelen, los frijoles se trituran entre sus crestas, la leche se derrama perezosamente por los lados de la piedra inferior y se acumula en el wok de abajo. Cuando se acabaron todos los frijoles, Fu enciende un fuego debajo de la olla y Wang revuelve y raspa rítmicamente mientras la leña crepita en el brillante resplandor de las llamas y la leche comienza a hervir lentamente.
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Después de colar la leche y usar palillos para quitar la piel que se forma en la superficie de la leche cuando hierve a fuego lento, Wang agrega una solución de sales minerales. Las cuajadas comienzan a formarse como nubes debajo de la superficie. Cubre la olla con una tapa y unos minutos más tarde está hecho el tofu. Fu lanza un palillo en la olla como una flecha, y se pone de pie, sostenido en el conjunto de la cuajada, la señal, me dice, de que está listo.
Poco después, nos reunimos todos alrededor de la mesa para almorzar. En el centro hay un gran cuenco de porcelana lleno de grandes trozos de tofu, pálidos como la luna en su fino suero dorado. Los ponemos en tazones y, con nuestros palillos, arrancamos mechones para sumergirlos en platillos de salsa de soya negra mezclada con chiles molidos, pimienta de Sichuan y cebolletas picadas. Las sales minerales le dan al tofu una calidad ligeramente extensible, lo que significa que se puede recoger con palillos. Tiene la frescura calmante de la ricotta siciliana sin la “ovedad”, aunque los condimentos son esencialmente sichuaneses.
Nadie está seguro de cuándo y cómo. se inventó el tofu. Según la leyenda, Liu An, príncipe de Huainan, lo hizo por primera vez en el siglo II a. C., en lo que hoy es la provincia norteña de Anhui, durante los experimentos alquímicos que llevó a cabo en busca de la longevidad, pero no hay evidencia contemporánea que respalde esta historia. . De lo contrario, los eruditos chinos se han enfrentado durante años por una pintura descubierta en la pared de una tumba de la dinastía Han en Henan, una escena de cocina que algunos piensan que representa la fabricación de tofu, pero otros creen que muestra la preparación de una bebida alcohólica.
La primera mención cierta del tofu en la literatura china se encuentra en un texto del siglo X de Tao Gu, Anécdotas, Sencillas y Exóticas. Menciona a un magistrado local que animó a la gente a comer tofu en lugar de carne, en aras de la frugalidad. La primera descripción detallada del método para hacerlo se encuentra en una materia médica compilada en el siglo XVI.
Lo más fascinante es la sugerencia de que los chinos aprendieron a hacer tofu de los nómadas queseros que vivían en los límites del norte del imperio e invadían periódicamente. Las similitudes entre la elaboración del tofu y los quesos simples son sorprendentes. Hace años, mientras visitaba a una familia de la etnia Yi en el suroeste de Yunnan, aprendí a ordeñar una cabra y a hacer el queso fresco local, frotando (tortas de leche). El granjero, Luo Wenzhi, calentó la leche fresca de cabra en un gran wok y la coaguló con vinagre. Comimos cucharadas de cuajada fresca y suero, que me recordó al tofu fresco del campo, y luego Luo envolvió la cuajada en tela de queso y la apretó en un bloque, casi como se prensa la cuajada de leche de soya para hacer tofu más firme.
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Hasta hace poco, la mayoría de los occidentales tenían una visión negativa del tofu, que se consideraba insípido, un alimento apto solo para veganos malhumorados (aunque parecían disfrutar de la ricata y la mozzarella igualmente suaves). Su reinicio se debe en gran parte al poder proselitista del plato sichuanés Mapo tofu. Nadie podría llamar insípido a este espléndido plato, creado a finales del siglo XIX en Chengdu, en el que el tierno tofu blanco se estofa con carne picada y pasta de frijol picante fermentado y se espolvorea con picante pimienta de Sichuan. Pero también se debe a una creciente diversificación en las formas de tofu disponibles para los consumidores occidentales.
En los mercados chinos, los puestos de tofu son tan omnipresentes como los puestos de queso en Europa. Venden una variedad de diferentes tipos de tofu. Hay tofu sedoso, tierno como el flan y sin prensar. Tofu que ha sido prensado a varios grados de firmeza y es adecuado para diferentes métodos de cocción. Y hojaldres dorados de tofu frito. Las pieles secas batidas de la leche de soya hirviendo a fuego lento se pueden agregar a los platos o usarse como envoltorios. Las losas de tofu que han sido prensadas hasta obtener la consistencia del queso suizo se venden solas, especiadas o ahumadas. También hay trozos de tofu en forma de waffle que han sido cortados entrecruzados y fritos, que absorben los sabores a la perfección. Las láminas de “cuero de tofu” prensado se pueden cortar finamente y comer en ensaladas.
Y luego están las especialidades locales. El famoso “tofu peludo” (mao dou fu) de Anhui, cubierto de un moho esponjoso tan blanco como la nieve recién caída, es extrañamente amorfo, tan suave que no tiene contorno; frito y bañado en salsa picante, es deliciosamente cursi. En el oeste de Guizhou, las mujeres venden losas de “tofu apestoso” moldeado con capas de paja de arroz que parecen quesos de cabra provenzales artesanales. Mucho más apestosos son los tofus apestosos de Hunan y la región de Jiangnan, hechos remojando trozos de tofu en una tina de fermentación; después de freír, el primero es oscuro como la lava volcánica, el segundo dorado; ambos tienen olores que te golpean en la cara a 50 metros, pero tienen sabores maravillosos.
Si bien estos productos artesanales locales generalmente se comen solo en sus lugares de origen, se pueden encontrar frascos de una amplia categoría de tofu fermentado en cualquier supermercado chino. Este tofu fermentado, dou fu ru o mei dou fu, se hace fomentando el crecimiento de ciertos mohos esponjosos en cubos de tofu, y luego enrollando los cubos en sal y especias o sumergiéndolos en salmuera. El proceso convierte el tofu en un condimento umami fuerte y salado con la consistencia y el sabor del roquefort. Se puede comer directamente del frasco, generalmente con arroz simple, bollos al vapor o congee, o se puede usar en adobos, guisos, salteados y salsas. Abundan las variedades locales: mis favoritas incluyen la “leche sureña” (nan ru), en el que el tofu viene en una salsa salada de color rosa oscuro de arroz con levadura y tofu fermentado de Sichuan en aceite de chile.
En China, el tofu nunca ha sido un alimento marginal vegano o vegetariano, sino parte de una dieta diaria normal. A menudo, se cocina con un poco de carne, manteca o caldo, como el tofu Mapo. Pero mientras que los chinos en general han aplicado su ingenio culinario habitual al tofu, nadie ha sido tan creativo como los chefs de los monasterios y restaurantes vegetarianos budistas. Los chefs budistas se especializan en “platos de carne de imitación” (colmillo hun cai) que se sirven en los restaurantes y comedores de los templos a los patrones visitantes y peregrinos, muchos de los cuales están acostumbrados a comer carne en su vida diaria pero se abstienen en los días festivos o en las visitas a los monasterios. Los cocineros de Shanghái y Hangzhou preparan “pato asado vegetariano” y “ganso asado vegetariano” con capas de piel fina de tofu, sazonadas, al vapor y luego fritas, “pollo vegetariano” con rollos de piel de tofu y “jamón vegetariano” hecho de cuero de tofu sazonado oscuramente con salsa de soja, bien atado y, finalmente, cortado en rodajas. A menudo, sus sabores y texturas son sorprendentemente similares a la carne y las aves reales.
Los occidentales ahora están comenzando a abrir los ojos a las muchas y emocionantes posibilidades del tofu. Hasta el siglo XVII, la soja era tierra desconocida fuera del este de Asia. Llegó a conocimiento occidental por primera vez en forma de salsa de soja, que fue traída por comerciantes holandeses a la India en el siglo XVII (los nombres de la soja en todos los idiomas europeos se derivan de la palabra japonesa para salsa de soja, shoyu). A principios del siglo XIX, la planta llegó a Europa, pero solo como una curiosidad hortícola en unos pocos jardines botánicos. Posteriormente, desde principios del siglo XX en adelante, se cultivó como cultivo en occidente, pero principalmente para aceite y alimentación animal. Como señala HT Huang en su volumen magistral “Fermentations and Food Science” (parte del libro de Joseph Needham Ciencia y Civilización en China), el aumento de la soja como cultivo en el oeste tuvo poco que ver con la forma en que se había utilizado durante miles de años en el este de Asia.
El tofu parece haber entrado en las dietas occidentales menos como una especialidad china o japonesa que como un sustituto de proteína para veganos y vegetarianos. La mayoría de los productos de tofu disponibles en los principales supermercados siguen siendo productos alimenticios vegetarianos occidentales en lugar de las formas tradicionales chinas de tofu. Pero con la revolución del tofu de Mapo y una conciencia cada vez mayor de que todos necesitamos comer menos carne por razones ambientales, puede ser el momento adecuado para invitar al tofu a salir de las sombras y desempeñar un papel más importante, no solo en las dietas de los veganos y vegetarianos, sino más en general, como un alimento lleno de posibilidades culinarias. Los supermercados chinos están repletos de una gama cada vez más interesante de productos de tofu, y uno se imagina que los principales supermercados eventualmente se pondrán al día.
Como era de esperar, fue el chef Ferran Adrià, el genio que presidía el restaurante El Bulli en Cataluña, quien pareció descubrir el potencial de la soja antes que la mayoría en Occidente: un plato llamado “cultura de la soja” en su menú de 2009 incluía brotes de soja, leche de soja, tofu fermentado, tofu suave, soja frita crujiente, natto viscoso, soja blanda, aceite de soja, helado de leche de soja, dos tipos de miso, piel de tofu y salsa de soja esferificada. Todo un espectro de texturas y sabores, y todo a partir de un imponente frijol amarillo seco.
Fuchsia Dunlop es el ganador del Premio de Escritura de Alimentos del Gremio de Escritores de Alimentos 2022
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