Llegamos a Sicilia de mal humor. El viaje había sido miserable, pero habíamos tenido suerte con el destino. Nuestro Airbnb resultó ser una casa suntuosamente barroca con chimeneas de mármol, baldosas antiguas de terracota y una amplia escalera de piedra.
Lo mejor de todo es que estaba en una finca privada rodeada de una gran cantidad de árboles frutales (olivos, almendros, naranjas, limones, higos veteranos y retorcidos) con el Monte Etna al fondo, con el humo saliendo de su interior, bendiciendo el suelo y lo que sea. floreció de ella con sus erupciones volcánicas. Me quedé mirando al cielo entrecerrando los ojos en medio de una sinfonía de cantos de pájaros y el zumbido de las abejas, el ruido sordo de la fruta madura rindiéndose a la gravedad. Mi fatiga londinense se evaporó.
Con el estómago rugiendo, nos dirigimos al pueblo en busca de almuerzo, pero habíamos olvidado que a los sicilianos les encanta la siesta. Las tiendas estaban cerradas y la plaza se había vaciado para que pudiera comenzar la gran siesta. Tenazmente, seguimos nuestras narices hasta la cálida brisa de una trattoria donde el repiqueteo de los cubiertos resonaba detrás de una puerta entreabierta. En el interior, los comensales agradables se sentaban alrededor de largas mesas con bandejas de quesos y carnes curadas, pequeños pescados marinados, tomates rollizos engrasados y mucho más.
Era una fiesta privada, el bautizo de un bebé con hoyuelos que resultó ser la nieta del dueño. Nuestra ofensiva de encanto valió la pena y aceptaron dejarnos tener una mesa en la terraza siempre que estuviéramos felices de comer lo que saliera de la cocina. Aceptamos agradecidos.
Gastronómicamente hablando, Sicilia es el lugar de encuentro de al menos dos grandes tradiciones, la árabe y la del sur de Italia. El resultado, como descubrimos esa tarde, es una sucesión de emociones: una imposición de especias en las salsas agridulces de cosecha propia hechas con alcaparras ácidas y pasas dulces y postres ricos en nueces y ricota.
Fue todo un desfile culinario: una botella de Etna Rosso perfumada como una iglesia católica, tazones de caponata robusta, sardinas nadando en aceite de oliva herboso, montañas de ricotta salata ralladas sobre pasta alla Norma y un pastel lleno de frutas y licor servido en un charco de crema. Como hago cada vez que tengo una excelente comida, voy a casa y trato de recrear su magia. Así que aquí tiene una muestra de Sicilia: no se requieren Air Miles.
caponata
© Aarón Graubart
Para 6
Caliente la mitad del aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir la berenjena por tandas y remover de vez en cuando hasta que esté dorada, luego escurrir en un plato forrado con papel de cocina. Agrega el aceite restante a la sartén y fríe la cebolla, el apio y el pimiento y revuelve ocasionalmente hasta que estén muy tiernos; esto tomará de 8 a 10 minutos. Espolvorea la canela y el ajo y fríe hasta que estén fragantes, y luego agrega los tomates, el azúcar y 250 ml de agua y cocina a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Devuelva la berenjena a la sartén y cocine a fuego lento hasta que esté tierna y la mezcla se reduzca a una salsa espesa. Retire del fuego y agregue las aceitunas, las alcaparras, las grosellas y el vinagre. Sazonar y enfriar a temperatura ambiente. Servir esparcidos con la albahaca y el perejil y un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra.
Pasta con le sarde
© Aarón Graubart
Para 4 personas
Pangrattato
Comience haciendo el pangrattato. Precalentar el horno a 180C. Mezcle todos los ingredientes en un tazón pequeño, extiéndalos en una bandeja para hornear y hornee durante 10-15 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Dejar de lado.
En una cacerola pequeña, lleve el vino a fuego lento y retírelo del fuego. Añadir las sultanas y el azafrán y dejar en infusión.
Sazonar las sardinas. Rocíelos con un poco de aceite y luego fríalos durante 2 minutos por cada lado hasta que estén dorados, crujientes y bien cocidos. Ponga a un lado y mantenga caliente.
Caliente el aceite de oliva restante a fuego medio-bajo. Agregue el hinojo y las semillas de hinojo y cocine hasta que estén tiernos. Vierta el vino y las sultanas, hierva, luego reduzca el fuego y cocine por 10 minutos o hasta que el líquido casi se haya evaporado.
Mientras tanto, cuece la pasta en una cacerola grande con agua hirviendo con sal, escurre y regresa a la cacerola junto con el hinojo. Agregue las sardinas, el perejil y la mitad del pangrattato, luego revuelva suavemente para combinar. Sirva inmediatamente, esparcido con la mezcla de pan rallado restante y algunas rodajas de limón.
Pastel de ricota de albaricoque
© Aarón Graubart
Para 6
para la esponja
Precalentar el horno a 180C y untar ligeramente con mantequilla y forrar un molde para tarta de 20 cm con papel vegetal.
Agregue los albaricoques, el azúcar y el Moscato a una sartén y cocine a fuego lento durante cinco minutos hasta que estén tiernos pero aún mantengan su forma. Retire la sartén del fuego y reserve.
En un tazón grande, bata el huevo entero, las yemas, el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla hasta que estén pálidos y espesos. Agregue lentamente la mantequilla enfriada seguida de la ricotta a los huevos espesados. Una vez que la masa esté suave, mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal. Vierta la mezcla en el molde y alise la parte superior con el dorso de una cuchara. Retire la piel de los albaricoques y colóquelos sobre la masa, empujando suavemente un poco. Esparce las almendras en hojuelas de manera uniforme sobre la superficie del pastel. Reserva el almíbar para más tarde.
Coloque el pastel en el medio del horno y cocine durante 20-25 minutos o hasta que un palillo salga limpio cuando se inserte en el centro. Mientras tanto, reduzca el almíbar Moscato a fuego medio hasta que espese y cepille la superficie de la torta.
Deje que el pastel se enfríe en el molde antes de cortarlo y servirlo. Sirva con crema si lo desea.
Ravinder Bhogal es chef y mecenas de Jikoni. Sigue a Ravinder en Instagram @cocinabotas y Twitter @cocinabotas
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Festival FTWeekend, Londres
El chef y patrocinador de Jikoni, Ravinder Bhogal, cocinará duraznos con tofu sedoso y gremolata de albahaca tailandesa el sábado 3 de septiembre en el Festival FTWeekend. Registro Este Dia.