El restaurante Michelin cierra sus puertas – Las mesas estaban completas en 2 horas

En Helsinki, un restaurante que ha sido un gran chef cierra sus puertas el Primero de Mayo Sasu Laukkönen el trabajo de la vida Laukkonen, que ha conseguido tanto una estrella Michelin como una estrella verde para Ora, es un restaurador que nunca ha querido esconderse en la cocina.

Ora se ha hecho conocido como un restaurante donde Laukkonen toma personalmente las reservas de mesa y donde presenta las historias detrás de los platos entre los clientes. Ora siempre ha sido igual que Laukkonen, y ha sido una elección consciente del mejor chef.

Cuando un restaurante se enfoca en una persona, trae consigo responsabilidad y presión. La gente no siempre entiende eso cuando ve a Laukkonen feliz en su restaurante o cuando recibe una llamada telefónica de él personalmente.

Laukkonen tiene una hija de 13 años. El mejor chef ha tenido el restaurante durante 12 años.

– No es difícil adivinar en qué casa he pasado todas las tardes y fines de semana, dice Sasu Laukkonen.

Es por eso que Laukkonen envió un comunicado de prensa a principios de febrero, donde dijo que cerraría las puertas de Ora después del Primero de Mayo. Dos horas después de la publicación del anuncio, las mesas del restaurante estaban completas para los últimos meses. Ha habido de 17 a 36 mesas en fila todas las noches.

– Siempre me ha encantado mi trabajo y el hecho de poder decidir cómo llevar mi restaurante. También me gusta que puedo tomar la decisión de dejar de fumar yo mismo.

El top chef cumple 48 años este verano. Es hora de cuidarse mejor.

Vamos a comer a lo de Sasu.

La historia del restaurante ubicado en Huvilakatu comenzó en 2010, cuando Laukkonen fundó juntos el restaurante Chef & Sommelier. por Johan Borgar con. El restaurante enfocado en comida orgánica recibió una estrella Michelin en 2014.

Cuando la historia de Chef & Sommelier llegó a su fin, nació Ora en 2017. Ora fue la obra maestra de Laukkonen, centrada en los ingredientes finlandeses.

– Cuando empezaron a aparecer otros restaurantes en torno a Chef & Sommelier, que se centraban en la comida ecológica y de proximidad, me di cuenta de que tenía que dar un salto más. Durante los primeros años, observé cómo otros manejaban las reservas de mesa. A menudo tenían que preguntarme algo, así que con el tiempo comenzó a convertirse en una carga y tomé el asunto en mis propias manos.

Ora empezó a perfilarse cada vez más en Laukko.

– Hay dos formas de dirigir un restaurante. La primera es que quieres ganar dinero. Es un reto en este campo. Y luego tienes que pensar en la razón por la que los clientes siguen regresando. La otra manera es ponerse en una caja.

Laukkonen eligió este último. Quería ser la razón por la que los clientes volvieran al restaurante una y otra vez.

– Ya había llegado a las estrellas. No sentí que tenía que competir con ellos. Fue una carrera conmigo mismo: qué tan rápido podría hacer que los clientes hablaran sobre ir a comer a Sasu, no solo ir a comer a Ora.

La palabra prisa.

Ora también se hizo conocido como un restaurante de alta cocina, donde el menú se servía según las necesidades, por ejemplo, vegano. Esto no es un hecho en los restaurantes de lujo, pero Laukkonen decidió aprovechar las dietas especiales como una oportunidad. Cuanto más preparaba comida vegana, más delicada se volvía.

– ¿Por qué no querría más clientes? He experimentado las dietas especiales como tarjeta de presentación.

Cuanto más cansado, más grande el encanto

Los problemas de insostenibilidad relacionados con los restaurantes de alta cocina han sido tema de conversación este pasado invierno después de que Noma, elegido mejor restaurante del mundo, anunciara su intención de cerrar. Las horas de trabajo humanas y un negocio rentable a menudo son difíciles de conciliar.

– En 27 años, he realizado el trabajo de 50 años, si se compara con un empleado común en otro campo. Me arrepentiría si no hubiera tomado la decisión de dejar de fumar, pero ahora no me arrepiento de nada, dice Laukkonen.

A lo largo de los años, ha humanizado sus propias horas de trabajo siempre que ha sido posible. Mientras que Chef & Sommelier estaba abierto cinco días a la semana, Ora solo ha estado abierto cuatro. No niega que administrar un restaurante es difícil.

– Cuanto más cansado está, más se retuerce en éxtasis. Un psicólogo diría que esto está mal, y sí, todos sabemos lo contradictorio que es.

– Pero hay una solidaridad en la industria que no se encuentra en otros lugares. Si algo sale mal, no es fácil dejar a sus compañeros de trabajo en problemas. ¿Necesito siquiera comentar si tiene sentido porque todavía me encanta este trabajo?

Según Laukkonen, el problema de la insostenibilidad no solo se aplica al mundo de la alta cocina, sino también a los restaurantes de nivel medio, incluso si obtiene algún tipo de compensación por las horas extras.

– Si pregunta sobre los trabajadores de restaurantes de otros sectores, rápidamente queda claro que las personas de la industria de restaurantes no preguntan cuándo es el descanso, sino si necesitan trabajar horas extras.

Laukkonen cree que se producirán cambios en la industria, pero llevará tiempo, porque los viejos modelos operativos están atascados. Sin embargo, habrá presión sobre los empleadores, lo que inevitablemente provocará cambios, aunque sea lentamente.

– Dentro de un año, también he tenido solicitudes de personas que preguntaron cuántas tardes libres y fines de semana libres tienen al mes.

las ultimas vacaciones

Pero volvamos a principios de febrero. Antes de que Laukkonen publicara algo, contactó a su fiel cliente, quien ha pasado el Primero de Mayo en los restaurantes de Laukkonen con su séquito durante los últimos 12 años seguidos. También en el año de la corona, aunque luego de forma remota. Laukkonen prometió que no habría preocupaciones, que organizaría el Primero de Mayo para ellos por última vez.

Luego envió un mensaje a los 150 clientes que más visitaban Ora. En un correo electrónico, explicó su decisión. Laukkonen quería dar a los clientes leales la oportunidad de hacer una reserva de mesa antes de que la información se hiciera pública. Porque ese es el tipo de hombre que es, valorando a sus clientes hasta el último servicio.

Ahora el Primero de Mayo está a la puerta. El lunes 1 de mayo, Laukkonen ofrecerá, entre otras cosas, pato salvaje y faisán a dos fieles grupos de clientes de Ora. También habrá encurtidos que viajarán al restaurante Kaskis en Turku después del Primero de Mayo. Laukkonen está feliz de que no se desperdicien.

Después del almuerzo, las puertas se cierran por última vez y el mejor chef, conocido por su alta ética de trabajo, que nunca bebe alcohol durante las horas de trabajo, tal vez brinda con una copa de vino espumoso antes de que sea hora de limpiar el restaurante por última vez.

Los últimos meses han estado ocupados debido a arreglos prácticos. Ha habido un nuevo tipo de atmósfera en los escenarios. Los clientes han traído regalos y flores para la tarea de Laukkonen. Hablan en su propio idioma sobre el hecho de que la gente realmente ha venido a «Sasu para comer», no solo a Ora.

– Esto ha sido bastante increíble.