doEstamos olvidando el pan. El pan que es un símbolo antes de ser un alimento, “el pan diario” de la oración católica, el emblema de nuestro antiguo hambre, de la sabiduría que hace más de un par de milenios había encontrado en cuatro ingredientes la solución, saludable, para apaciguar el estómago: harina, levadura, agua y sal.
Mientras que una porción del mundo continúa no tener suficiente, el pegado de Occidente tiene demasiado. Margaret Atwood Lo describe en unas pocas líneas de su cuento Amplio: «Se extiende sobre la mantequilla, luego la mantequilla de maní, luego la miel, y dobla en dos. Un poco de miel corre en tus dedos y a Lecchi lejos. Pones aproximadamente un minuto para comer. “
La abundancia y la velocidad cancelan la memoria, la voz del apetito, el sentido de proporciones. No está ganando solo pan, pero, si llega una respuesta no deseada de la escala, la baguette, la ciabata, la vena, la Michetta terminan en una canasta de desechos imaginarios. “Quítanos de nuestro pan diario”. Mejor la Galletta, la galleta, el paleta de pan. La oración se convierte en penitencia, no siempre sensata. Si hiciéramos una instantánea de Italia sentada en la mesa, la encontraríamos polarizada entre dos extremos. Aquellos que ya florecen en el pan, inmediatamente en el centro del mantel, con los platos aún vacíos, luego hacen el zapato en la salsa, acompaña el segundo, lo embotellan por la tarde, lo encuentra en la noche, y aquellos que imponen desde la roseta, la víctima de un diktat-Provisión de la estación de purificación, de lo que el Bread es el primer víctima. A ambas categorías beneficiaría que el La ciencia de la nutrición no está compuesta por mandamientos sino de consejos basados en estadísticasen experimentos y también en tradiciones, que dejan traza en el cuerpo. En el oeste éramos pan. Los griegos prepararon los àrtos de la harina de trigo, en la antigua Roma había hornos públicos.
En su hermosa novela Pan perdido (El barco de Teseo), finalista en el Premio Strega 2021, Edith Bruck cuenta sobre su infancia rota por el campo de concentración. Entre las imágenes del pasado, los dos tazones de masa se levantaron y nunca saborearon, de modo que los nazis rompieron la puerta antes de que la madre pudiera cocinarla.
Hoy estamos rodeados de pan, pero ¿qué pan? El tipo de Los ingredientes afectan no solo la calidad del sabor, en el perfume, sino también en el contenido nutricional y en la digestibilidad. En una palabra, sobre salud. Es por eso que es útil amasar alguna información, dejar que se levanten en nuestras reflexiones, hornearlos en nuestra cultura. Comer mejor y no perder los recuerdos de la época.
Harina
Comencemos con la base, la harina. EL’ideal es que está llenoy esto se aplica a pan, palitos de pan y pasteles. En una revisión de más de 200 estudios (publicado en 2019 sobre la revista médica más conocida del mundo, La lanceta ), llegamos a la conclusión de que elingesta de granos integrales y fibra (prerrogativa de las plantas) está conectada a un menor riesgo de enfermedad cardíacaaccidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 y cáncer colorrectal.
La harina de trigo tensor y la sémola de trigo de duración tienen varios grados de refinación, en los que el grano pierde gradualmente salvado, fibras, minerales y vitaminas. Por lo tanto, el mejor pan es de trigo, deletreado o de centeno completo. Es reconocido por la miga: coloración marrón y uniforme y no blanquecina con pequeños puntos oscuros, como la harina blanca a la que se ha agregado el salvado. En cualquier caso, puede verificar la lista de ingredientes, también desde el panadero. Si no encuentras? Semi-integral (harina 1 o 2) o sémola de trigo de duración.
Las fibras
El pan tiene más o menos fibras de comida. La presencia de fibra con comidas evita que los azúcares sean la digestión rápidamente y contribuye a evitar elevaciones repentinas de azúcar en la sangre. Reducir la secreción de insulina, la hormona producida por el páncreas para reducir el nivel de glucosa en la sangre, es algo bueno. Demasiada insulina en la circulación se burla de la inflamación De hecho, los productos refinados, en exceso, se consideran proinflamatorios. Un agitado de pan integral tiene alrededor del 6.6 por ciento de la fibra, mientras que el mismo pan pero con trigo de duración refinado tiene 5.6; y 100 gramos de pan blanco, es decir, 00 harina, tiene casi la mitad de ellos, 3 por ciento (según el Base de datos de composición de alimentos del Instituto Europeo de Oncología).
Pero, ¿qué pasa si comes los baguette o 00 con los sarfines? El consejo (que es válido en cualquier caso) es de consumir verduras a la comida, capaz de hacer su contribución de fibra.
Levadura
Antes de esperar una noche entera por una levadura con la masa madre, ahora usando la levadura del cervecero y una harina refinada, dos horas son suficientes. La diferencia en los resultados debería justificar la paciencia. La levadura de Brewer es un microorganismo de una sola célula, en cambio, la masa madre está compuesta de harina y agua, en la que las levaduras y las bacterias lácticas se han desarrollado espontáneamente. En ambos casos, el dióxido de carbono se produce después de la fermentación (haciendo que la masa se hinche), pero los lactobacilos y las levaduras de la masa madre también predigeran parte del gluten y los almidones y reducen la i Compuestos anti -asignación como el ácido fítico. Esta es la razón por la cual un pan de levadura entero con digestiones de levadura largas mejor, ofrece una mayor disponibilidad de minerales, se conserva durante mucho tiempo y tiene un aroma más rico. La panadería en Italia es un pan blanco extendido y el wholemeal generalmente tiene un precio más alto también porque requiere una levadura larga. Pero debe tenerse en cuenta que algunos emprendedores de pan hoy producen pagotte de excelente calidad, porque existe una creciente demanda de un buen pan integral.
En el supermercado
En el súper, a veces se encuentran los sándwiches integrales a granel, a veces no. Debe mirar la lista de ingredientes, verificar que no haya manteca de cerdo (sí, grasa de cerdo) u otros aditivos. Lo mismo ocurre con los productos empaquetados. En su hermoso ensayo, los alimentos ultra representantes (Vallardi), el médico Chris Van Tulleken enumera los ingredientes de un pan de caja industrial vendida en supermercados británicos: «harina de trigo, agua, mezcla de semillas (13 por ciento), proteínas de trigo, levadura, sal, harina de soja, harina de barley mortocina, azúcar gris, harina de barley, conservante: preservativa de calcio E282, emulsión de emulsión e472e (harina de barley mortocina, azúcar gris, harina de barley, conservante: calcio E282, emulsión emulsionante, emulsionante de emulsión de municipio (harina de morterosidad (azúcar gris, harina de barley, conservante: conservante de calcio E282, emulsión de emulsión e47. Mono y diglicéridos diacetiltaricos de ácidos grasos), azúcar caramelizada, fibra de cebada, agente de tratamiento de harina: ácido ascórbico ». La lista causa una cierta impresión, pero con nosotros también hay pan de trigo integral empaquetado que solo tiene los ingredientes básicos y, a lo sumo, se trata en la superficie con alcohol etílico (pero generalmente no es un problema, porque se evapora).
Los pasteles
No es un problema comer galetos de arroz u avena como sustitutos de pan o mantenerlos reservados para bocadillos, pero las mismas reglas valen: ingredientes menos posibles y granos integrales. En los supermercados bien desplegados hay ceras del género, pero no se puede decir que la fragancia del pan fresco es igual. Las cantidades en la dieta mediterránea, los cereales ocupan aproximadamente una cuarta parte de una comida ideal. Las acciones estándar se definen en lo último Directrices nacionales para nutrición saludable (Publicado por CREA, Centro de Investigación de Alimentos y Nutrición). Las indicaciones están formuladas para una dieta calórica de 2000 adecuada para adultos con buena salud. Un niño de dieciocho años que realiza actividades deportivas comerá más, una mujer en la menopausia mucho menos. Las porciones diarias son la mitad y la mitad de pan y la mitad de pasta o frijoles. Una porción estándar de pan es de 50 gramos (Equivalente a un sándwich pequeño o una rebanada mediana del pan o vena).
Por la practicidad, te regulas así: si comes lo primero, dejas pan o haces un poco y un poco. Las papas son vegetales en medio de vegetales, por lo que deben imaginarse como un reemplazo de pan, pasta o arroz. Esto puede aplicarse si realiza actividad física y si sigue la dieta mediterránea en la carta, sin dulces, brioche y focaccia diaria.
Sándwich y la sopa
El principio rectores para el sándwich perfecto es la atención al pan básico, con la adición de verduras (lechuga, tomate, berenjenas a la parrilla), una fuente de proteína saludable, desde el hummus de los garbanzos hasta la ricota, desde el relleno frondoso hasta los huevos hallados.
Un posible refrigerio para los niños es la taza de leche con una rebanada de pan.. Una vez que fue la cena de muchas personas mayores, y el acoplado es una especie de pastilla para dormir natural. En la leche, hotela el triptófano, necesario para producir melatonina, que regula el ritmo de sueño-vigilia, y la serotonina, llamada neurotransmisor de la felicidad. La sustancia logra lograr el cerebro más fácilmente si toma comida con carbohidratos al mismo tiempo. La vieja sopa, de hecho.
Eliana Liotta (foto de Carlo Vangeri Gilbert).
Eliana Liotta es periodista, escritora y popularidad científica. En yodonna.it y en las plataformas principales (Spreaker, Spotify, Apple Podcast y Google Podcast) encontrará su serie de podcasts El bien que quiero.
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