Peter Goossens (59) que se detiene en Hof van Cleve: golpeó el mundo culinario como una bomba. A finales de este año pasará la antorcha a su mano derecha Floris Van Der Veken. Un retrato del padrino de la gastronomía flamenca. Ningún Hof van Cleve sin su esposa Lieve.
«Solo hay una vida, eh». Ese es el mensaje que Peter Goossens, chef tres estrellas, da cuando le preguntan por qué se detiene ahora. “Poco a poco es el momento de hacer algo con mi mujer y mis hijos. Hemos tenido una vida muy ocupada. Nunca podríamos ir a fiestas. Siempre fue ‘no’. Ahora vamos a convertir eso en un sí. Mi esposa y yo hemos estado al frente del Hof van Cleve durante 37 años, y en algún momento hay que pensar en parar, pero eso no es tan sencillo. Queríamos transmitir el ADN de Hof van Cleve”.
Notable: a principios de este mes, Goossens tuvo en una entrevista con las ultimas noticias entender que no había final a la vista. “Mientras mi salud me lo permita, ciertamente quiero continuar en los próximos años”, sonó. Hoy afirma que las negociaciones con Van Der Veken ya estaban en marcha y habían acordado no decir nada.
“Podemos estar muy agradecidos”, dice el también chef de tres estrellas Viki Geunes. “Hof van Cleve ha estado bajo presión todos estos años”. De los tres restaurantes de tres estrellas en Bélgica, dos son realmente muy recientes: Tim Boury recibió su tercera estrella hace un año, Geunes la tiene desde hace dos años. Goossens ha estado en la cima absoluta durante veinte años. “Hemos obtenido 19,5 de 20 con Gault & Millau durante veinte años, tres estrellas Michelin durante diecinueve años y hemos estado entre los 50 mejores del mundo durante más de quince años. Pero lo más importante es que hicimos felices a nuestros invitados”.
Quien va a comer al Hof van Cleve puede esperar una cocina bastante clásica, ejecutada por un perfeccionista. “El producto es muy importante en su cocina. Sabes realmente lo que comes, pero de una forma innovadora, en cuanto a sabores, en cuanto a la presentación de los platos”, dice Christel Cabanier, quien, junto a Goossens, forma parte del jurado del programa VTM Mi restaurante harto.
dúo dorado
La esposa de Goossens, Lieve Fermans, jugó un papel crucial en el éxito de Hof van Cleve. “Ningún Hof van Cleve sin Lieve”, dice Cabanier. “Es la anfitriona perfecta, dirige el negocio en términos de personal y tiene mucha clase y carisma. Cuando Peter se fue, se mantuvo al tanto de lo que sucedía. Estoy seguro de que Peter no podría haberlo hecho solo”.
Viki Geunes también elogia a Fermans: «Lo hicieron juntos, es el trabajo de toda una vida».
Goossens no solo deja atrás tres estrellas cuando deja Hof van Cleve. Toda una generación está ahora asaltando las altas esferas de nuestra gastronomía, y muchos de ellos vienen de su ‘escuela’. Solo piense en el chocolatero y panadero Joost Arijs y Maarten Bouckaert van Castor (dos estrellas). O Michaël Vrijmoed (dos estrellas), a quien se le permitió colocar una primera estrella en su propio restaurante Vrijmoed ocho meses después de su salida de Goossens, y mientras tanto obtuvo una segunda. “Pasé un tiempo increíble allí, y aprendí a cocinar de mayor”.
Femke Vandevelde, crítico culinario en La mañana: “Por la cocina de Peter Goossens han pasado muchos de la nueva generación de grandes chefs. Creo que una de cada dos estrellas que otorga Michelin es para alguien que tiene un pasado en el Hof van Cleve”.
No todos los chefs tienen la oportunidad de liberar tales talentos. Suele ser sensible cuando alguien se va y eso a veces lleva a discusiones. No es así en Kruisem. “Nunca se fueron dando portazos”, dice el propio Goossens. “Siempre he tenido muy buena relación con todos, hasta hoy”.
cocinero de televisión
El público en general conoció a Peter Goossens como miembro del jurado en el programa VTM Mi restaurante. Cabanier pasó muchas horas con él durante las grabaciones. “En la cocina rápidamente se dio cuenta de quién tenía conocimientos culinarios. Los candidatos estaban muy estresados. Peter ha perdido algo de peso mientras tanto, pero luego estaba ‘físicamente’ presente. Tan pronto como entró en la cocina, los candidatos debían asegurarse de que estuviera limpia. Pero también era humano. Nunca llamó. Era muy crítico y siempre quiso que lo hicieran mejor la próxima vez”.
Lechuga
No hay más que elogios en el mundo culinario de hoy: Goossens no se ha quitado los zapatos. Se le describe como un hombre dulce, que siempre se ha mantenido ordinario. Alguien a quien le gusta ir por un paquete de papas fritas en su día libre. Durante Mi restaurante los jueces a veces iban a almorzar por la tarde, y Cabanier recuerda lo importante que era para él que el bistec se sirviera con una lechuga fresca, no una de esas mesclun, y una vinagreta casera. «No siempre tiene que ser alta culinaria, siempre que se trate de productos frescos».
“En cierto momento, el clima comenzó a mejorar y las grabaciones comenzaron alrededor de las 8 en punto. Peter llegó y dijo: ‘Ya hice medio servicio. ¿Quién crees que raspó mi patio esta mañana? Incluso de noche, aunque ya eran las diez, insistía en conducir hasta su restaurante después del tiroteo para saludar a la gente”.
A partir del próximo año, Goossens puede tomárselo con un poco más de calma. Aunque su sucesor Van Der Veken puede llamarlo para pedirle consejo, dice Goossens. También sigue implicado en el nuevo restaurante del hotel La Réserve de Knokke, para el que fue contratado por Marc Coucke como consultor.
El propio Goossens ve una gran ventaja en su partida: «Ahora puedo ir a comer yo mismo al Hof van Cleve».