El valor de Dokkum, Markt 30a, Dokkum dewaardvandokkum.nl
Dígito: 6
Menú sorpresa de tres (42,50€) a seis platos (62,50€)
Después de que Bonifacio fuera asesinado por los reacios frisones en 754, se fundó una abadía en Dokkum en su memoria. Después de servir como orfanato durante varios siglos, el edificio ahora es un hotel de diseño, también llamado De Abdij. Es un lugar hermoso y agradable con vigas de madera, camas blandas, jabón caro y un patio tranquilo donde tomar un trago al sol bajo la atenta mirada de una estatua del santo misionero. Los fabricantes de muebles Frisian Pilat&Pilat de Twijsel diseñaron el interior, que es ligero y tranquilo con muchos materiales naturales.
Desde el restaurante se contempla el Markt y el Sint-Martinuskerk, y aquí también llama la atención la serena decoración, aunque las feas flores de plástico de las mesas explotan un poco. Conocemos al chef, Michael Roest, como el posadero de De Waard van Ternaard, donde ha estado cocinando excelentes y robustos platos durante más de doce años con abundante pescado de Wadden y otros productos locales. El hotel-restaurante cerró sus puertas a finales de 2019 y el hostelero se trasladó unos kilómetros al sur hasta Dokkum. Aquí ahora sirve un abundante almuerzo caliente y un menú sorpresa por la noche. Él mismo hornea el pan, tiene su propio huerto y obtiene sus ingredientes de temporada de proveedores locales sostenibles. Casi todo tiene certificación de comercio justo, MSC u orgánico. Hasta ahora todo suena excelente.
pizza rechazada
Sin embargo, el entregado apenas quiere brillar. Tal vez sea la fecha, es el Día de la Liberación y una banda de versiones de Bon Jovi está tocando Bon Jovi en el Markt para una audiencia de vítores frenéticos, pero no podemos evitar sentir que la cocina no tiene ganas en estos días. Junto a nosotros, una niña de unos 13 años devuelve la pizza servida como menú infantil, después de sostener la cosa seca, dura como una roca y de color marrón oscuro con desesperación sobre su cabeza como para defenderse de una espada que se aproxima. No todos los niños son iguales, pero cuando los adolescentes comienzan a rechazar tu pizza, tienes que rascarte la cabeza como chef.
No se trata solo del servicio: una dama frisona y un joven italiano nos dan una cálida bienvenida. Hay una lista compacta de vinos a precios razonables, y también se ofrece un paquete. El menú sorpresa tiene tres, cuatro, cinco o seis platos, y también hay una pequeña entrada de hotel con bocadillos y platos para el almuerzo. Optamos por cinco platos, uno sin carne ni pescado; como siempre, lo anunciamos al hacer la reserva.
Habrá dos entrantes contundentes: un fino miniplato de remolacha con una lujosa crema de yemas y unas migas de parmesano, y un sabroso gazpacho con gel de pepino y berros, con un mejillón para los carnívoros y un torpe trozo de pepino para los vegetarianos. . El chef y su equipo han hecho recientemente un inspirador viaje a España, dice la señora frisona, y eso lo notaremos en el menú.
Agrupados al azar
El pepino también puede venir de España, porque lo volvemos a encontrar (de nuevo en forma de gel y en trozos) en el entrante: una ensalada de patata con salmón ahumado. También hay jalea de miso marrón, poco apetecible y granulosa, mayonesa de alcaparras y una uva fuera de lugar, gigantesca y maravillosamente sin sabor. El vegetariano se queda solo con la patata, sin salmón y también sin nada más. Entendemos poco de este plato machacado al azar. ¿Por qué está todo esto en un plato? ¿Y por qué estamos comiendo esto ahora, aquí?
También nos hacemos la misma pregunta en el plato dos, cuando el chef arrastra a regañadientes su sartén y su cortadora a la mesa y murmura que nos va a hacer espaguetis caseros ‘con trufa fresca de verano directamente de Piemonte’. Los espaguetis parecen fideos de sopa poco cocidos, partidos en pequeños trozos, que ya han sido revueltos en la salsa de mantequilla, vino blanco y chalota. Rust raspa un poco de trufa y queso por encima, lo revuelve todo y lo arroja a los platos con un profundo suspiro. Una vez más, no sabe tan mal: todo es salado, pero no puedes equivocarte con la pasta con mantequilla de chalota, solo que la insípida trufa de verano no es lo suficientemente pronunciada como para llevar un plato completo (ver cuadro ). Toda la melodía parece arreglada principalmente para el espectáculo, lo cual es inusual, dado el gruñón del chef.
El segundo entremet está bien: el comedor de pescado recibe tres pequeñas pero muy sabrosas colas de cigalas fritas y unos mejillones sobre lentejas negras con una sabrosa salsa de curry y ralladura de limón fresco. La vegetariana recibe algunos trozos de bolete rey frito sobre sus lentejas, se frota con un aceite de hierbas y se sobrecarga con mucho berro picante. Soy un gran creyente en grandes cantidades de berro.
No adecuado
El cordero frisón que recibimos como plato principal sabe un poco a hígado, un regusto que a veces adquiere la carne roja cuando se prepara directamente del envase al vacío. La capa de grasa, que podría haberse horneado bien y crujiente, todavía no es comestible: una pena. La carne se sirve con salsa fina, puré de papa con cebollín y bok choy frito. El plato principal vegetariano es ridículo: un plato lleno de coliflor asada con grasa de lodo, pan rallado cremado de color marrón oscuro, el mismo puré de papas con mantequilla que recibió el carnívoro, bañado en un enorme charco de mantequilla marrón. Todo recuerda más a los volantes grasientos en el fondo de una bolsa de papas fritas: un poco sucio y sabroso para un refrigerio, pero completamente inadecuado como plato principal.
El postre, dice la camarera, es una pavlova con helado de vermú español. Ese helado es agradablemente picante y amargo, pero la espuma de proteína frita es dura como una piedra y se desmorona, cubierta con una crema espesa de vainilla, una especie de bolas de naranja gelificadas, pastel grasiento de aceite de oliva y frambuesas liofilizadas.
Tenemos dudas sobre lo que está pasando, porque el comienzo de este restaurante es bueno y también está claro que De Waard van Dokkum sabe cocinar. Sin embargo, el menú se siente extrañamente suelto y muchas preparaciones son realmente descuidadas. Digamos que no estaba teniendo su día.
trufas
Las trufas se comen con la nariz: para detectar mejor el incomparable y complejo aroma de estos hongos subterráneos, a menudo se raspan sobre un plato en el último minuto. Pero una trufa no es la otra. Para empezar, las dos más elegantes (y caras): la trufa negra del Périgord (tubérculo melanosporum) huele sulfuroso, almizclado, lácteo, afrutado y súper terroso de enebro y sotobosque incluso cuando se cocina. La trufa blanca (tubérculo magnatum) de Piemonte tiene más cebolla vegetal, tonos de ajo y realmente solo se puede comer crudo, en pasta con mantequilla, por ejemplo. Pero hay más tipos: la trufa negra lisa, la trufa blanca pequeña bianchetto, la trufa de otoño algo más pálida, menos pronunciada, y su hermana algo más pálida, incluso menos pronunciada, la trufa de verano que huele ligeramente a champiñón, nuez y patata.