Ccocinar el marY (EDT) del chef parisino Gaël Orieux, ex buceador, es una suma de cocina de pescado, desde platos suntuosos hasta platos populares. Luego cuenta con espléndidas fotos que cuentan las especies del mundo submarino, como una enciclopedia muy amena.
ceviche de jurel
Ceviche de jurel. Receta de Gaël Orieux, fotos de Jean-Claude Amiel, extraídas de “Cooking the sea” (EDT).
INGREDIENTES X 4:
4 jureles enteros de 350 g
1 limón amarillo
1 puñado de hojas de perejil
2 chalotes
1 maracuyá
1 naranja
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de aceite de aguacate
4 aguacates sal
Pimienta molida
Método
Destripar y filetear el jurel, quitar las espinas y la piel. Cortarlos en cubos y reservar en la nevera. Exprime el jugo de limón. Picar el perejil. Pelar las chalotas y cortarlas finamente. Corta el maracuyá por la mitad y ahueca con la ayuda de una cuchara. Pelar la naranja con cuidado. con un cuchillo pequeño y conservar sólo la pulpa. Córtalo en cubos.
Prepara el ceviche. Poner el jurel troceado, el maracuyá, la pulpa de naranja troceada y las chalotas en una ensaladera. Vierta por encima el jugo de limón, el aceite de oliva y el aceite de aguacate, agregue el perejil picado y sazone con sal y pimienta. Reservar en el frigorífico durante al menos 1 hora.
pelar los aguacates, retire los huesos y córtelos finamente. Coloque las rebanadas de aguacate en una fuente grande para servir o en varios platos y sazone. Coloque el ceviche encima y rocíe con el jugo de ceviche. Servir muy fresco.
El libro «Cocinar el mar» de Gaël Orieux, con fotos de Jean-Claude Amiel (EDT).
mejillones colombo
INGREDIENTES X 4:
2 kilos de mejillones
1 tallo de apio
1 cebolla dulce
2 dientes de ajo
12 mini hinojo
40 g de mantequilla ligeramente salada
1 cucharadita de especias Colombo
5 granos de pimienta negra triturados
4 tallos de perejil
2 dl de vino blanco seco
4 dl de nata liquida
sal, pimienta molida
Método
mejillones colombo. Receta de Gaël Orieux, fotos de Jean-Claude Amiel, extraídas de “Cooking the sea” (EDT).
Lavar los mejillones en agua fría varias veces, luego escurrir. Limpiar el apio, la cebolla y los dientes de ajo. Picar el apio y la cebolla. Poner a hervir agua con salar cocinar los hinojos para que queden ligeramente crujientes. Escurrir y enfriar en agua fría. Cortar el hinojo por la mitad a lo largo y reservar.
En una cocotte, derretir la mantequilla ligeramente salada con la cebolla y el apio picadoagregue los dientes de ajo, las especias Colombo y cocine a fuego lento sin dorar durante 5 minutos. Luego añadir los mejillones y los granos de pimienta negra triturados.los tallos de perejil, el vino blanco seco y cocer los moluscos, cubriendo.
Cuando los mejillones se hayan abierto, retíralos del fuego y filtra el líquido de la cocción.. En un cazo verter el líquido de los mejillones, la nata líquida y reducir a la mitad. Sazone con sal y pimienta, si es necesario. Añadir los mejillones y el hinojo y calentar rápidamente. Servir inmediatamente.
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