¿Cuál es la mejor manera de almacenar pan en el congelador?

¿Se puede congelar pan fresco? La respuesta del panadero Dirk Braeckman es clara: “Sí, puedes congelar pan fresco”. Eso tiene mucho que ver con la estructura de un buen pan. Por eso dice el panadero flamenco: “El agua de un pan se evaporará de la masa después de un tiempo a través de la corteza. Después de un día, la corteza se ha vuelto mucho menos crujiente”. Braeckman es un panadero de prueba, un panadero que desarrolla y prueba nuevos productos.

Puede asegurarse de que el agua en la masa se retenga por más tiempo amasando perfectamente la masa de antemano. “Después de todo, el gluten de la harina debe formar una especie de red”, dice Braeckman. ,,Te das cuenta si ese es el caso cuando tomas un pedazo de tu masa. Si puede estirarla en una membrana uniforme y transparente sin rasgarla, la masa está bien”.

El panadero profesional no tiene problema con eso, por supuesto, no siempre es así con el panadero casero. “A veces no amasa la masa lo suficiente. También es mejor usar grasas activas (profesionales), en lugar de margarina, que aseguran que las paredes de la red de gluten se mantengan fuertes, para que el pan se mantenga fresco por más tiempo”.

Esta red de gluten y el uso de grasas activas hacen que el pan fresco se pueda congelar perfectamente. “Mi consejo: hazlo inmediatamente después de comprar el pan”, dice Braeckman. Y guárdalo en la bolsa de pan. Tiene una capa de parafina que mantiene el aire en la bolsa, de manera que el agua evaporada del pan se queda dentro de la bolsa de pan. Cada vez se ve más el uso de bolsas de plástico para pan. Yo mismo no soy fanático de eso, porque eso es desastroso para la corteza. Si congela el pan, hágalo dentro de aproximadamente una hora después de la compra, para que la evaporación sea mínima”.

“Después de la descongelación, este pan fresco todavía está en perfectas condiciones. Por supuesto, aquí se repite el mismo efecto: la corteza rápidamente se vuelve menos crujiente debido a la evaporación, pero la miga permanece completamente fina porque todavía hay agua más que suficiente”. Y, agrega Braeckman: “Los productos de pan con más grasa, como los sándwiches, serán absolutamente perfectos después de descongelarlos, incluso se habrán vuelto más tiernos porque el agua evaporada hace que la corteza tierna deseada sea aún más suave. Este es también el caso del pan de leche y el pan de pasas. Eso se debe a que esos tipos también tienen un mayor contenido de grasa que el pan normal, que en principio contiene un dos o un tres por ciento de grasa”.

Pistolets, baguettes y algunos panes multicereales son menos aptos para congelar. Braeckman: ,,Pistolets y baguettes porque han perdido su rasgo característico, la corteza crujiente, después de descongelarse. Podrías descongelarlos, ponerlos en un horno precalentado y comerlos de inmediato. Con los panes multicereales, los cereales, los granos y algunos tipos de cereales proporcionan una red menos estable, por lo que la miga a veces puede desmoronarse después de descongelarse”.

¿Y congelar el pan por segunda vez? ¿Es eso una buena idea? “Realmente no recomendado”, dice el panadero de prueba. “Los nutrientes, toda la bondad del trigo y la fibra, y el agua, la levadura y las grasas activas seguirán estando en el pan. Para que no te mueras por una hogaza de pan así. Pero entonces ciertamente ya no tienes la textura crujiente de una deliciosa corteza. Así que ya no tendrás calidad real”.