PAGAndrea Tortora, que ahora tiene más de treinta años, es una celebridad pastelera. Ni Mis postres infalibles (Gribaudo) ofrece a todos la posibilidad de crear pequeñas obras maestras en casa.
Del Sacher perfecto al croissant y al tatin. Además de las recetas básicas (incluso la de hojaldre de crema italiana para crochenbouche).
donas
INGREDIENTES:
Para el carro:
150 g de harina W 250-300
20 g de levadura de cerveza
75 gramos de agua.
Para la masa de biga madura:
450 g de harina W 250-300
180 gramos de yemas de huevo
112 gramos de azúcar
110 g de nata fresca
100 g de levadura natural madura
90 gramos de leche
1 vaina de vainilla
la ralladura de 1 limón
la ralladura de 1 naranja
12 gramos de sal
150 gramos de mantequilla.
Para el acabado:
aceite de cacahuete
100 g de azúcar glas
200 g de natillas o mermelada de albaricoque
Donas. Receta de Andrea Tortora, fotografías de Stefano Butturini, extraídas de “Mis postres infalibles” (Gribaudo)
Método
Prepara el carro. Mezclar en la batidora planetaria. con la hoja (el látigo de la hoja, ed), la harina, la levadura y el agua durante un rato, luego dejar reposar hasta que la masa triplique su volumen. Luego proceder con la masa.
En la batidora planetaria con la hoja. mezclar todos los ingredientes, excepto la sal y la mantequillahasta que la masa quede suave, luego agrega la sal, la mantequilla blanda y amasa hasta que vuelva a quedar suave.
Rómpelo en pedazos para formar bloques de 35-40 g. Gírelas sobre una superficie ligeramente enharinada y forme bolas regulares: colóquelas lo suficientemente separadas entre sí y déjelas reposar durante 4 horas sobre paños enharinados.
Calentar el aceite en una sartén grande. y, cuando alcance los 170°C, sofreír los donuts hasta que estén dorados. Escurrirlas sobre papel de paja, rebozarlas en azúcar glas y rellenarlas con nata o mermelada al gusto.
“Mis postres infalibles” de Andrea Tortora (Gribaudo)
Croquembouche
INGREDIENTES:
40 bollos pequeños de crema al estilo italiano
400 g de nata de rompope (200 g de yemas de huevo, 80 g de azúcar, 200 g de Marsala).
Para el caramelo:
100 gramos de agua
300 gramos de azúcar.
Croquembouche. Receta de Andrea Tortora, fotografías de Stefano Butturini, extraídas de “Mis postres infalibles” (Gribaudo).
Método
Al baño María batir ligeramente las yemas con el azúcar.. Llevar el Marsala a 80°C, luego verterlo sobre la mezcla y volver a llevar todo al fuego al baño María hasta que esté completamente cocido. Dejar enfriar. Rellenar los hojaldres con la crema de zabaglione.
En un cazo poner a hervir el agua y agrega el azúcar. Vuelva a hervir, manteniendo el fuego bajo y sin revolver. Tan pronto como la mezcla haya alcanzado un color ámbar, sApaga el fuego y sumerge la cacerola en agua fría para detener la cocción..
En este punto mojar la parte superior de los bollitos de crema en el caramelo. Puedes servir el postre como mignon. una mordida durante el café.
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