Chiacchiere y almendras crujientes: las recetas de Iginio Massari

Método

Corta la vaina de vainilla, quita las semillas y mézclalas con la mantequilla blanda (pero aún plástica). En la batidora planetaria con el gancho trabajarlos a baja velocidad con harina, azúcar, sal, huevos y Marsala hasta formar una pasta suave, homogénea y muy firme. Cubrir la masa con una hoja de film transparente déjalo reposar unos 30 minutos (si tienes posibilidad, déjalo reposar 10-12 horas en el frigorífico).

Después de este tiempo, estirar la masa muy fina con la máquina adecuada y obtenido del hojaldre rectángulos de 15×8 cm; Marca cada rectángulo en el centro haciendo dos cortes paralelos separados 3 cm, luego voltea la masa y pásala a través de los cortes.

Freír el chiacchiere en aceite de maní caliente, dándoles la vuelta para uniformar el color y teniendo mucho cuidado porque la cocción será rápida y se rebozará fácilmente. Colóquelos en una rejilla si es posible en el borde (para que baje el exceso de aceite) y déjelos enfriar, luego espolvoréelos con azúcar glas con sabor a vainilla.

Crujiente clásico

INGREDIENTES X 10:
125 g de almendras blancas laminadas
190 g de glucosa
250 g de azúcar moreno
8 g de manteca de cacao
150 g de chocolate negro 70% templado

almendras secas en el horno a 70°C durante 5-6 horas. En una sartén antiadherente cocinar la glucosa y el azúcar fondant revolviendo con una cuchara de madera. Cuando el compuesto se convierte en un color rubio oscuro añadir las almendras todavía calientes y mezcle suavemente para uniformar la cobertura del mismo, luego agregue la manteca de cacao y mezcle nuevamente por 10 segundos.

Vierta el quebradizo sobre una estera de material de silicona., superponga otro tapete y, con un rodillo, extiéndalo hasta un grosor de 5-6 mm; obtener (con un cortapastas, un molde o un cuchillo de hoja lisa) las formas deseadas y dejar enfriar.

Retire las formas ya preparadas del tapete y coloque los restos de crocante sobrante en el horno a 150 °C: cuando se ablande, reanude el procesamiento anterior para usarlo todo. Cuando el crujiente esté frío, cubrirlo parcialmente con chocolate negro templado…

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