Ya lo anuncié la semana pasada: hoy vamos a hacer kosho. No te avergüences si nunca has oído hablar de esta sustancia mágica, la descubrí hace unos años y además por casualidad.
Cuando camino por un supermercado asiático, a veces quiero tirar una bolsa, paquete o frasco al azar en mi carrito de compras, sólo por curiosidad. A veces, cuando llego a casa, resulta que un producto así, cómo decirlo respetuosamente, no coincide del todo con mis preferencias gustativas. Del chino jalea de hierba por ejemplo, una morcilla translúcida y ligeramente amarga que se vende en lata y parece ser muy popular por sus propiedades refrescantes, me dio escalofríos espontáneamente. Pero a veces también es amor al primer bocado. Ese fue el caso de un pequeño frasco de vidrio que contenía una pasta algo granulada de color amarillo verdoso: yuzu kosho.
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El yuzu es un cítrico de color naranja pálido con una piel gruesa e irregular y forma de mandarina. Aunque también se utiliza en otras cocinas asiáticas, quizás sea más popular en Japón. Por ejemplo, el jugo de yuzu es uno de los condimentos más importantes del ponzu, una salsa que se sirve con tempura. Para el yuzu kosho, se ralla la cáscara de la fruta y se mezcla con chiles finamente picados y sal. Luego se deja fermentar la pasta resultante, creando un condimento hormigueante, fresco y agrio.
Ahora bien, el yuzu fresco es muy difícil de conseguir en los Países Bajos y, si lo encuentras, la fruta es sorprendentemente cara. Este invierno compré un único ejemplar en mi bien surtido joyero vegetal de La Haya (Rutten, para aquellos que quieran saberlo) y pagué por él unos 5 euros. Parecía que apenas tenía jugo, pero la cáscara estaba repleta de aceites esenciales, así que la raspé con mi rallador más fino y la usé en un kosho que consiste en cáscara de limón, mandarina, naranja y lima. Porque esa es la buena noticia: el kosho también se puede preparar con otros tipos de cítricos.
¿Qué puedes hacer a continuación con kosho? Primero, puedes servirlo con pescado crudo (como sashimi). Da el mismo tipo de efecto fuerte que el wasabi. En segundo lugar, puedes mezclar un poco de kosho, digamos 2 cucharaditas rasas, con aceite de oliva, digamos 2 o 3 cucharadas, y untar con él la piel de un (trozo de) pescado, luego asarlo en el horno. En tercer lugar, puedes añadir un poco de kosho a mayonesa o crème fraîche y servir esta salsa con verduras asadas. Así fue como me enamoré inicialmente del kosho: 2 cucharaditas rasas por 125 ml de crema fresca, con tiras de calabaza de la barbacoa.
Kosho también funciona muy bien en un simple aderezo de limón: para un frasco lleno, ponga 100 ml de jugo de limón fresco, 300 ml de aceite de oliva, 1 diente de ajo grande, 2 cucharaditas rasas de kosho, 2 cucharaditas de miel y 2 cucharaditas de mostaza dijon en la licuadora. agregue sal y pimienta y mezcle hasta obtener una emulsión. (O use una batidora de mano). El aderezo se conservará durante 1 a 2 semanas en el refrigerador, y también puede usar mitad y mitad de aceite de oliva y un aceite más neutro como aceite de aguacate o aceite de girasol.