Sólo la sal es más importante. La pimienta, al menos en la cocina occidental, es indiscutiblemente la número dos de las especias más utilizadas. Aunque probablemente la mayoría de los alemanes usan pimienta de la coctelera, los molinillos de pimienta tienen un lugar permanente en muchos hogares. Desafortunadamente, los contenidos del molino no siempre reciben la atención que merecen. Aunque la mayoría distingue entre pimiento negro, blanco, rojo y verde, a menudo se pasa por alto el hecho de que existe una gran variedad de variedades, especialmente porque muchos autores de libros de cocina e incluso algunos chefs estrella simplemente mencionan “pimienta” en las recetas.
Hace una gran diferencia si usa pimienta Malabar negra, Kampot blanca o pimienta roja Szechuan. Sobre todo porque algunas variedades no son biológicamente hablando en absoluto. Originario de África Occidental
La muy aromática Malagueta, por ejemplo, pertenece a la familia del jengibre y debe su descubrimiento al intento portugués de acabar con el monopolio de las especias en Venecia. El fraude con los “Granos del Paraíso” pronto quedó al descubierto, pero en algún momento fueron adoptados en la familia de la pimienta. Consiste en los frutos de Piper nigrum, la planta original de la costa de Malabar en el suroeste de la India, donde se cultiva desde hace cuatro mil años. En Europa se mencionó por primera vez en el año 400 a. por Hipócrates como remedio y afrodisíaco.
La más extendida es la pimienta negra “india” comercialmente disponible, que hoy en día proviene principalmente de Vietnam.
Griegos, romanos y más tarde todos los demás europeos se volvieron locos por las costosas perlas que trajeron a Occidente los árabes nabateos y los judíos radanitas. Hoy se conocen alrededor de dos mil especies, pero solo dos docenas se utilizan como especias. Ya sea la pimienta de montaña de Tasmania de Australia, el cubeb de Indonesia o la pimienta negra alargada de África occidental: en su compendio titulado simplemente “Pepper”, Nathalie Pernstich-Amend y Konrad Pernstich brindan información exhaustiva sobre la historia, las variedades y la aplicación.
La más extendida es la pimienta negra “india” comercialmente disponible, que hoy en día proviene principalmente de Vietnam. No tiene nada de malo, le da a las comidas un cierto sabor picante y especiado. Sin embargo, los aromas complejos no son su especialidad. Estos se pueden encontrar en las variedades nobles, que en su mayoría reciben el nombre de su origen. El Tellicherry de la costa de Malabar, que suele ofrecerse como “pimienta gourmet”, tiene el clásico sabor indio, pero madura más tiempo, adquiere un brillo rojizo y un aroma mucho más intenso, muy ligeramente dulce. Está especialmente indicado como todoterreno en guisos.
Los pimientos blancos maduros son aún más nobles. A diferencia del pimiento verde, que se cosecha sin madurar y por lo tanto es muy suave, los frutos solo se cosechan cuando tienen un color rojo intenso. Luego se pelan, ya sea tradicionalmente por fermentación en agua y pisoteo, o usando enzimas, hasta que solo queda el núcleo de color claro, que se desvanece aún más como resultado del secado al sol. Especialmente el camboyano Kampot juega en una liga propia.
Ya sea maultasche, rodaballo o cordero: su aroma sutil, cítrico y terroso, combinado con su acritud que irrita suavemente el paladar, saca el máximo sabor individual de los platos delicados. En el mejor de los casos, es superado por el Sansho blanco japonés, descendiente del Szechuan chino, que, por cierto, no son tipos de pimienta, sino parientes de los cítricos. Mientras que el Szechuan impresiona sobre todo por su acidez, el Sansho tiene un aroma más suave pero más intenso y le da un toque inconfundible no solo a los productos fritos y al vapor, sino también a las sopas, salsas y ensaladas. Como todos los productos de calidad de Japón, es un bien escaso, complejo de fabricar, escandalosamente caro y normalmente agotado. Así que considérate afortunado si puedes conseguir un frasco en alguna parte.
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