El autor se encontró por primera vez con la cultura gastronómica ucraniana a mediados de la década de 1980. Significativamente, no en Kyiv u Odessa, sino en la Segunda Avenida de Nueva York, donde varias cafeterías ucranianas se habían instalado para ofrecer desayunos abundantes a las personas que se dirigían al metro. Había blini y pierogi rellenos de ingredientes misteriosos, servidos con amabilidad y decisión por mujeres establecidas, fornidas o jóvenes rubias con dimensiones de modelo. La memoria no nos dice más, las impresiones de una región de la Unión Soviética que no se percibía como nación independiente se desvanecieron. Y sí, a veces había borscht en los amigos amantes de Gorbachov. Pero, ¿debería haber sabido que el famoso estofado a base de remolacha era originalmente un plato ucraniano?
Ahora que Putin y sus secuaces están tratando de acabar con la cultura ucraniana, también debe explorar cómo y qué cocinan los ucranianos, qué delicias tiene para ofrecer el enorme estado multiétnico. Dado que esto era más fácil decirlo que hacerlo hasta hace poco, uno puede llamarlo un golpe de suerte que la chef y periodista gastronómica ucraniana Olia Hercules haya creado dos libros majestuosos que nos brindan una visión maravillosa no solo de la cultura gastronómica ucraniana y su diversidad regional. Hércules, originaria de Kakhovka en el Óblast de Kherson, vive en Londres pero ha viajado por su tierra natal y ha acumulado una colección casi exhaustiva de recetas.
“Mamusia” (“Mama” en ucraniano) reúne principalmente recetas de su familia multicultural, que tiene raíces ucranianas, judías, siberianas, moldavas, uzbekas, armenias y osetias, y difunde casi todo el espectro de la cocina de Europa del Este. sopa de carne armenia, en la que las albóndigas de cordero rellenas de ciruelas nadan junto a las costillas de cerdo de Besarabia con albóndigas al vapor, mientras que la ucraniana, entre otras cosas, con bagre a la parrilla marinado en cerveza negra y, por supuesto, la
borscht omnipresente.
A esto Hércules le dedica un capítulo aparte en “Cocina campestre”, en el que presenta varias versiones preparadas, entre ellas una fantástica con carne de pato y peras ahumadas, y en la que explica en qué se diferencia un borscht de pollo del sur de Ucrania con albóndigas de kéfir de un gallego. uno con callos.
Ella explica cómo surgió, el nombre se remonta a la palabra ucraniana “burjak” (remolacha), enfatiza la importancia de la variedad correcta y explica la diferencia que hace agregar tomates. Sin embargo, aunque es un aspecto importante, pero solo un pequeño aspecto de la diversidad culinaria, que siempre tiene sus características distintivas a pesar de su cercanía con las cocinas europeas orientales y, a veces, también occidentales. Pimientos rellenos agridulces de Gagauzia, ensalada de tomate y moras, cazuela de cabrito y cebolla con nieve de patata, solo leer esto hace que se te haga agua la boca. Y sobre todo los panes planos de centeno, ya alabados por John Steinbeck, que con su dulzor maltoso y sus aromas especiados representan el “pan ucraniano por excelencia” para Hércules, sobre todo si los disfrutas con mantequilla, la típica tocineta Salo back, vodka y encurtidos.
Especialmente los encurtidos. En Ucrania parece haber un verdadero culto en torno a las cosas ácidas. Especialmente porque la cocina ucraniana, y esta es otra característica esencial, se basa en gran medida en la fermentación de casi todo lo que la tierra inconmensurablemente fértil tiene para ofrecer. Incluso las sandías se fermentan. Todo lo que necesitas son hojas de ramas de guinda, grosella o roble, 50 gramos de harina de centeno, 150 gramos de sal marina, una tina de diez litros y cuarenta días de paciencia.
Durante décadas vimos este país solo como un granero – ahora Olia Hércules nos muestra con fuerza aromática qué tierra de leche y miel amenaza perecer bajo la lluvia de bombas.
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