Las fiestas sin carne se están convirtiendo en la norma, por lo que este proveedor sirve bourguignon sin carne de res

¿Cómo hacer que una ensalada niçoise sea lo más sostenible posible? Mirando primero lo que está creciendo en el área, por ejemplo. El agricultor orgánico que vivía al lado del sitio de las Tierras Bajas recibía una entrada gratis de la organización del festival todos los años. Haga las paces por las molestias. A nadie se le ocurrió la idea de utilizar sus verduras en el festival. «Cuando Lowlands nos llamó en 2018, acudimos inmediatamente a él», dice Willem Treep (47) de The Food Line-up, «no se pueden obtener ingredientes más locales». El clásico niçoise apareció en el mapa como Salade Biddinghuizen.

Abastecimiento local se llama en términos técnicos. Es uno de los principios de The Food Line-up, un servicio de catering que vincula constantemente la buena comida -‘todo comienza con el sabor’- con la sostenibilidad y la conciencia al respecto. Piense en bourguignon sin carne de res para una cena caminando, o un camión de comida con papas fritas orgánicas y estofado para un festival.

The Food Line-up trabaja con alrededor de cien chefs, cada uno con su propia especialidad: una agencia culinaria para aquellos que quieren vestir su evento con bocadillos y bebidas sostenibles. «Durante la despedida del jefe de KLM, Pieter Elbers, este año, se presentaron platos sostenibles, inspirados en los países donde había vivido, como Grecia y Japón, servidos en una maleta azul», dice Treep.

Menú preparado para el futuro

El catering ahora está firmemente involucrado en eventos corporativos, comenzó hace diez años con dos chicas jóvenes que querían sacudir la escena de la comida en los festivales. Las cocinas rodantes (camiones de comida) ahora circulaban por todo el país con todo tipo de golosinas, pero en los festivales pop los visitantes a menudo hacían cola durante horas para comprar papas fritas tibias.

Festival Best Kept Secret en Hilvarenbeek trajo en 2014 The Food Line-up. Luego, los visitantes podían escuchar a Wild Beasts o Daryll-Ann con una peluquería asesina sostenible o un helado de moda de un camión de comida. En 2018 y 2019, la empresa de catering instaló Brasserie 2050 en Lowlands, con el patrocinio de Rabobank: un pabellón de comedor circular anexo a un invernadero con un menú preparado para el futuro. Mejor comida, tanto para el cuerpo como para el clima: ganaron premios en la industria de catering y eventos.

«La fundadora, Lotte Wouters, tiene experiencia en el movimiento Slow Food e inicialmente atendía a fiestas pequeñas, junto con Maartje Nelissen», dice Treep sobre los orígenes de la empresa. Cuando Wouters se fue en 2016, Treep intervino. Ya estaba involucrado con la empresa como consultor. Este verano Nelissen se embarcó en una nueva aventura. Desde entonces, Treep ha sido el único ‘jefe de negocios’, como se le llama en el sitio web.

76 por ciento vegetariano

La línea de alimentos se esfuerza por presentar tantos platos a base de plantas como sea posible («ahora somos un 76 por ciento vegetarianos») y limitar los flujos residuales. Todo lo más biodiverso e inclusivo posible. ‘La comida conecta’, dice Treep, ‘tenemos chefs de todo tipo de cocinas del mundo. Por ejemplo, presentamos injera etíope en un buffet: el cliente había trabajado en Etiopía.’

Además de su artesanía y la calidad de sus productos, los nuevos chefs son seleccionados por el origen de sus ingredientes. ‘¿De dónde sale la carne para el asado, por ejemplo? No somos cien por cien puritanos, lo cual es contraproducente, pero los chefs deben estar abiertos a la mejora y queremos ayudar en eso”. El granjero satay que dijo que estaba trabajando en la sostenibilidad y al mismo tiempo seguía comprando carne de la industria industrial podría hacer las maletas.

A medida que más y más festivales comenzaron a armar su propio programa culinario, el enfoque de The Food Line-up cambió a asociaciones con ubicaciones permanentes, como Westergasfabriek de Ámsterdam, y eventos corporativos. Los grandes como KLM y Heineken ahora son parte de la base de clientes. Deloitte se atrevió a tener un catering completamente basado en plantas para tres mil empleados.

Carnívoros y chorizo ​​vega

El hecho de que no todos los clientes sean conocidos por sus propias operaciones comerciales sostenibles no significa que haya un ‘lavado verde’, según Treep. ‘Siempre existe el riesgo de que las empresas utilicen el catering para verse mejor. Afortunadamente, porque eso significa que son conscientes de su responsabilidad. Por supuesto, es importante para la sostenibilidad que usted negocio principal (actividad principal, rojo.) lo hace más sostenible y no los asuntos periféricos. Pero entonces seamos la fuerza impulsora.’

Señala la ventaja de los eventos corporativos sobre los festivales. ‘A los huéspedes se les ofrece la comida gratis. Puede presentarles platos sostenibles de una manera lúdica.’ El pan de salchicha vegetariano, por ejemplo, parece ser muy popular entre los carnívoros.

Punto de retorno

La facturación se triplicó entre 2016 y 2019. En 2020 intervino Goeie Grutten, un inversor que quiere estimular la energía sostenible y las tradiciones alimentarias. Luego llegó la pandemia y la facturación se desplomó de 4,1 millones de euros en 2019 a 550 mil en 2020. El apoyo de la corona dio tranquilidad, dice Treep, lo que no significó que los empleados tuvieran que irse.

Por el momento, los clientes se mantienen cautelosos. «No sabemos cómo continuará con la corona, y no se excluye la posibilidad de una recesión». Al mismo tiempo, la escasez de personal significa que las empresas quieren abrir sus billeteras para mantener contentos a los empleados, por ejemplo, con una buena fiesta.

El pensamiento sobre la sostenibilidad ha crecido durante la pandemia, señala Treep. ‘Muchas empresas ahora ven que también se puede hacer una buena fiesta sin carne. Estamos cerca del punto de inflexión en el que un evento sin carne se convertirá en la norma”.