La comida clásica sólo se come una vez al año – Ahora es el momento otra vez

Empiezan de nuevo. Es decir, semanas de blini. Sin embargo, en el restaurante Lasipalatsi de Helsinki más bien deberíamos hablar de los meses del blini, son nada menos que tres.

– El año pasado los blinis se agotaron hasta principios de abril. Hace 10 años ya estaba flácido, pero hoy en día los clientes pueden comer los blinis por más tiempo, afirma el jefe de cocina Petri Simonen.

Los blinis con seis guarniciones son el plato de blini más popular. Este año, la ensalada de setas ha dejado paso a la mousse de reno. Eeva Paljakka

En abril, sin embargo, los moldes para blini se guardan en el armario y los espárragos tiernos se añaden a la lista.

Pero de momento, la cocina de Lasipalats se prepara para la temporada de blinis calientes, que ya ha comenzado a principios de enero. Estará en su punto máximo en un par de semanas.

Según Simonen, muchos clientes vienen a principios de año precisamente para comer blinis.

– Los blinis son un clásico. En muchos restaurantes son sólo un subproducto, en el nuestro son el plato principal, continúa Simonen.

Para él, lo mejor del blinisesong es su sociabilidad. Nadie presiona, pero la gente se sienta a la mesa y disfruta, porque la comida no se acaba y cada uno come a su ritmo. Puedes comer tantos blinis como puedas. Según Simonen, los blinis son fáciles de comer y el ambiente de las fiestas es relajado.

Para que los blinis tengan éxito, la masa debe ser funcional. Ese es el factor más importante de todos. Cada mañana en la cocina de Lasipalats se comprueba el estado de la masa. Si no está bien se toman las medidas necesarias: diluir, añadir harina o azúcar

– A veces ha pasado que la masa simplemente no funciona o ha empezado a salir mal. Es como la cerveza o el vino, puede estropearse, describe Simonen.

En ese caso no hay problema. Luego saca otra masa del frigorífico. Hay hasta cinco listas, por lo que los clientes pueden obtener sus blinis incluso si una o más masas son suficientes.

Cocinero Janne Danschu lleva 18 años horneando blinis Lasipalatsi. Confirma que cada masa es completamente diferente, por lo que no hay tiempos de horneado idénticos.

– La masa de blini es una masa viva.

Como se hornean muchos blinis, la mantequilla también se agota. En las mejores semanas, casi cien kilos.

En la cocina de Lasipalats la mantequilla se clarifica con uraka, al fin y al cabo es el ingrediente más caro para los blinis después del muikunmäd. El suero separado de la mantequilla se mezcla con puré de patatas.

Si la base de la masa del blini se hace el lunes y la masa en sí el martes, el miércoles estará en su mejor momento. Entonces el alcohol ha matado la pegajosidad de la masa. Por eso la masa demasiado fresca se enmohece al hornearla.

Blinis palacio de cristal

(20 blinis)

DÍA 1, haz la base del blini:

1 litro de leche, 750 g de harina de trigo sarraceno

½ cucharadita de levadura seca

1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de sal

1. Calentar la leche a 42 grados. Agrega la levadura y el resto de los ingredientes, mezcla hasta que quede suave.

2. Tapar el recipiente y dejarlo a temperatura ambiente durante aproximadamente 1-2 horas, hasta que la masa “burbujee” y casi haya duplicado su tamaño.

3. Refrigere la masa durante la noche. Coge un recipiente lo suficientemente grande para que la masa no se desborde.

DÍA 2, haciendo la masa

250 g de harina de trigo sarraceno

2 botellas de cerveza

2 huevos

350 gramos de harina de trigo

150 gramos de proteína

1. Agrega cerveza, huevo y harina a la base. Mezclar hasta que quede suave.

2. Añade las claras batidas y deja reposar la masa unas horas.

3. Luego sofreír en mantequilla clarificada en una sartén de hierro fundido.