Kape Aihinen no comprende esta tradición gastronómica navideña: “Los odio”

Es hora de calmarse. La Navidad es restauradora y chef. Kari Kape Aihinen. Dice con franqueza que antes de Navidad los restaurantes están tan llenos que prefiere tomárselo con calma en Navidad.

– Estos últimos años he pasado las Navidades con un grupo reducido en casa. Es bueno tener un momento de paz. En las semanas previas a Navidad, normalmente trabajaba día y noche, dice Aihinen.

Al fin y al cabo, la época navideña es la de mayor actividad del año para los restaurantes, pero también es entonces cuando se suelen conocer los resultados del año.

Cuando el padre de Aihinen aún vivía, toda la familia celebraba las grandes Navidades familiares. Aihinen tenía 25 años cuando su padre falleció inesperadamente en 1997.

– Cuando el jefe de familia se va, afecta mucho. A medida que las situaciones cambian, la tradición desaparece repentinamente, lamenta Aihinen.

almuerzos de navidad

Sin embargo, Aihinen no inicia todas las tradiciones navideñas, o mejor dicho, las costumbres navideñas en el restaurante.

Cuando Aihinen se hizo cargo de la cocina del Savoy, lo primero que hizo fue eliminar los tradicionales almuerzos navideños.

– Los odio, jadea.

El sujeto no entiende por qué ir a un restaurante a comer lantu box, guisantes y jamón. También se comen en casa.

Al mismo tiempo, afirma entender que hay lugares donde la comida navideña es tradicional e importante, como el casino Kulosaaari o Kalastajatorppa.

– Pero nunca en mis restaurantes.

menos estrés

Para muchos, el alimento más importante de la mesa navideña es el jamón. El sujeto revela que nunca ha frito jamón. Durante las Navidades pasadas en la casa de la infancia, mamá siempre se encargaba de hornear el jamón.

Desde hace tres años, Aihine compra el jamón horneado en JJ’s BBQ en Salolainen.

– Es difícil. En realidad, el jamón es cerdo asado.

Ahinen quiere eximir a la gente de la prohibición de comer en Navidad. Si estás cansado del jamón, por ejemplo, fríe unos buenos filetes a la pimienta.

Al mismo tiempo, quiere reducir el estrés de la temporada navideña. El dolor, el pánico, las prisas y la ansiedad se alivian cuando haces las cosas a tiempo. Pero aún más importante es el lema: menos es más. Menos es más.

– Hacer menos calidades, pero mejores. El plato principal sólo puede ser un plato.

Ahinen recuerda que no siempre es necesario disponer de una mesa navideña tradicional. Le anima a salir de vez en cuando de la familiar caja navideña y a mirar las cosas desde fuera de la caja. Puedes idear una temática, como una Navidad italiana o mexicana, una Navidad vegetariana o un menú donde todos los ingredientes sean nacionales.

sin quejas

Aihinen nos recuerda que en un menú navideño sin estrés todos los platos se pueden preparar con antelación o simplemente terminar en el momento de comer. Sólo se requiere una buena planificación para tener éxito.

– No deberías estornudar en Navidad. Preparar por la mañana y recalentar por la noche. También vale la pena hacer cantidades mayores de una vez.

Aquí está el menú alternativo de Aihinen, donde el jamón se sustituye por hamburguesas de pimiento.

Puedes freír la superficie de los filetes de pimiento en una sartén previamente y dejar los filetes esperando a que se cocinen en el horno. Las verduras se pueden caramelizar con antelación y calentar antes de comerlas.

El salmón se debe poner en el azúcar y la sal a tiempo y la ensalada de patatas también se debe condimentar. La panna cotta también necesita tiempo para fraguar. Se recomienda preparar una mayor cantidad de salsa con antelación para poder consumirla durante varios días.

Si sigues estos consejos lo único que tendrás que hacer será abrir una botella de vino.

Puedes poner cualquier tipo de raíz en el fondant de raíces. La raíz favorita de Aihinen es el apio. Según él, su sabor y textura son superiores.

A pesar de esto, el apio no es la raíz favorita de los finlandeses. Aihinen lamenta no saber todavía cómo utilizarlo de forma versátil. Considera que, en general, los tubérculos nacionales están infravalorados. Conviene utilizarlos mucho, porque los tubérculos son económicos, buenos e incluso saludables.

Consultas: Platos E. Ahlström. Servilletas y toallas Lapua Kankurit.

Salmón salado con azúcar

350-400 g de salmón marino (trozo de filete, deshuesado y sin piel)

1 litro de agua

80 g de sal marina

50 gramos de azúcar

1. Quitar las espinas y la piel del filete de salmón. Hervir en una olla la sal, el azúcar y dos decilitros de agua. Cuando la sal y el azúcar se hayan disuelto en el agua, vierte ocho decilitros de agua fría para enfriar el líquido lo más rápido posible.

2. Vierta el líquido frío con sal y azúcar sobre el trozo de pescado. Utilice sólo la cantidad necesaria de salmuera para salar el pescado. Necesitas suficiente líquido para que el pescado quede cubierto por el líquido.

3. Deje que el pescado se sala durante 1 a 2 horas. Retire el pescado de la salmuera y séquelo bien con una toalla de papel.

4. Cortar el pescado en la forma deseada para servir.

Patatas marinadas

1 litro de agua

300 g de patata (pequeña, firme y de piel fina)

1-2 chalotes

1 pepinillo

1 cucharada de alcaparras

1 bote de eneldo

1 cucharada de vinagre blanco

0,5 dl de aceite de colza

sal

pimienta negra (molida)

1. Hervir las patatas en agua con sal hasta que estén cocidas. Enfriar las patatas y cortarlas con la forma deseada.

2. Cortar la chalota en mitades finas. Cortar el pepinillo en dados y picar el eneldo con un cuchillo.

3. Combine todos los ingredientes en una “ensalada de patatas”. Sazone con sal y pimienta negra si es necesario.

Salsa de mostaza y rábano picante

2 dl de mayonesa (p. ej. Hellmann’s)

1 cucharada de mostaza dijon

1 cucharada de mostaza (mostaza de semillas)

sal

pimienta negra (molida)

azúcar

1. Ponga todos los ingredientes en un bol y mezcle hasta obtener una salsa.

2. Sazone con sal y pimienta negra. Si es necesario, añade una pizca de azúcar para neutralizar el ácido de la salsa.

Filetes a la pimienta

4 filetes de solomillo de ternera (aprox. 160 g por filete)

1 cucharada de pimienta negra

1 cucharadita de pimienta rosa

1 cucharadita de pimiento verde

2-3 cucharadas de aceite de colza

50 gramos de mantequilla

2-3 dientes de ajo

1 bote de tomillo

1. Deje que los filetes alcancen temperatura ambiente aproximadamente una hora antes de freírlos. Calienta el horno a 200 grados.

2. Muele los pimientos en un molinillo de especias hasta que estén gruesos. Sazone los filetes con sal justo antes de freírlos y sumerja las superficies cortantes de los filetes en granos de pimienta.

3. Calentar la sartén y añadir aceite de colza. Freír los filetes durante aproximadamente un minuto. Luego agrega mantequilla, ajo y tomillo a la sartén. Voltee los filetes y fríalos durante aproximadamente un minuto por el otro lado. Vierta la mantequilla aromatizada de la sartén sobre los filetes.

4. Coloque los filetes bien dorados en una bandeja para hornear y cocínelos en un horno a 200 grados durante 5 a 8 minutos o hasta que el termómetro interno marque entre 50 y 52 grados.

5. Saca los filetes del horno, envuélvelos en papel de aluminio y déjalos reposar en un lugar cálido durante unos diez minutos.

Salsa de crema de coñac

1 cebolla amarilla

25 gramos de mantequilla

0,5 cucharadita de mezcla de pimientos (igual que encima de los filetes)

5 ramitas de tomillo

0,5 dl de coñac

1 tarro (500 ml) de caldo de carne Maggi by Puljonki

1-2 dl de nata montada

1 cucharadita de mostaza dijon

sal

1. Picar finamente la cebolla amarilla. Dorar la cebolla cortada en una sartén con mantequilla. Agregue la mezcla de pimientos y el tomillo. Vierta el brandy en la sartén caliente y evapore hirviéndolo por completo.

2. Vierta el caldo de carne en la sartén y hiérvalo hasta que quede aproximadamente un decilitro de caldo de carne fuerte. Agrega la nata montada y una cucharada pequeña de mostaza dijon.

3. Cocine la salsa hasta que tenga la textura adecuada. Si es necesario, añade una pizca de sal a la salsa. Sirve la salsa caliente con el bistec.

fondant de raíz

medio apio nabo

2 zanahorias

1 o 2 chirivías

2 cebollas rojas

5 a 8 ramitas de tomillo

100-150 g de mantequilla

2 dientes de ajo

sal

0,5 l de caldo de verduras (p. ej. Maggi de Puljonki)

1. Pelar el apio, las zanahorias y las chirivías y quitarles los tallos duros. Pela las cebollas, pero deja los tallos para mantenerlas juntas mientras se cocinan. Picar los tubérculos en trozos de buen tamaño.

2. Calienta la sartén y agrega mantequilla. Cuando la mantequilla se haya derretido, coloque los trozos de raíz en la sartén, con el lado cortado hacia abajo. Agrega el tomillo, el ajo y la sal. Vierta el caldo de verduras en la sartén para que los tubérculos queden apenas cubiertos. Debe quedar un tercio de agua y dos tercios de mantequilla.

3. Cubra la bandeja con papel de horno y cocine los tubérculos bajo el sombrero de papel de horno durante 10 a 15 minutos. Retire la tapa y deje que el líquido se evapore y las raíces se tuesten lentamente hasta obtener un bonito color marrón. Al mismo tiempo, es posible que se peguen al fondo de la sartén.

4. Cubra la sartén con papel de aluminio o una tapa y deje que las raíces se enfríen un rato debajo de la tapa. Después de esto, se desprenden más fácilmente. Retire con cuidado los tubérculos caramelizados, muy maduros, de la sartén y sírvalos en un plato, por ejemplo, como guarnición para un estofado de cordero.

Panna cotta de Baileys

3 hojas de laurel

1 litro de agua

1 dl de licor de crema Baileys (u otro licor de crema)

1-1,5 dl de azúcar de caña

1,5 dl de leche entera

2,5 dl de nata montada

250 g de arándanos (frescos)

1. Remoje las hojas de gelatina en agua helada durante unos 2-3 minutos o hasta que la gelatina se ablande.

2. Hervir en una olla el licor, el azúcar y la leche. Exprime el exceso de agua de las hojas de laurel y combina las hojas de laurel con la mezcla de licor caliente. Asegúrate de que la gelatina esté derretida. Vierte la nata montada sobre la base de licor y mezcla hasta que quede suave.

3. Divida la pannacotta en vasos o tazas para cuatro, de modo que cada comensal reciba una ración de aproximadamente 1,5 decilitros. Deje reposar en frío (refrigerador) durante 1 a 2 horas. Decora la pannacotta terminada con arándanos frescos y avena crumble.

¡Recordar! El postre contiene alcohol y en esta receta no se elimina por completo. Si quieres servir postre a los niños, sustituye el licor por la misma cantidad de leche entera. Si quieres, puedes añadir una vaina de vainilla o canela a la versión sin alcohol para darle más sabor.

Crumble de avena y canela

1 dl de chips de almendra

1 dl de hierba de coco

3dl de avena

1 dl de harina de frutos secos (todos los frutos secos sirven para ello)

1-2 cucharaditas de canela

0,25 cucharaditas de sal marina

0,5 dl de aceite de colza

25 gramos de mantequilla

0,5–1 dl de almíbar (claro u oscuro)

1. Combine todos los ingredientes secos. Derrita la mantequilla.

2. Mezcle la mantequilla derretida, el aceite y el almíbar con los ingredientes secos. Mezclar bien los ingredientes en un bol.

3. Extienda la mezcla en una bandeja para hornear sobre papel de horno. Ase a 150 grados durante 30-40 minutos. Revuelva unas cuantas veces durante el asado.

¡Consejo! El crumble de avena y canela se puede utilizar como muesli. Es un complemento sabroso para acompañar el yogur o la cuajada del desayuno. Si quieres corregirlo, sustituye las hojuelas de almendras, las hojuelas de coco y las hojuelas de nueces por la misma cantidad de mezcla de frutas y nueces ya preparada.