Cómo (y por qué) conservar el vino adecuadamente

A principios de este año, escribí una serie de ocho artículos en los que sugería posibles enfoques para coleccionar vino sin pagar demasiado. Pero no tiene ningún sentido crear una colección de vinos a menos que la guardes con cuidado.

No es bueno que las temperaturas fluctúen mucho y, si se acercan demasiado a los 27 °C, se corre el riesgo de que se pierdan los sabores sutiles y de que el vino se expanda hasta tal punto que el corcho o la tapa de rosca ya no sirvan como un sello perfecto. La temperatura ideal convencional de una bodega es de alrededor de 13 °C, mucho más fría que la de la mayoría de las habitaciones de invitados. Pero probablemente sea más importante que la temperatura sea razonablemente estable que que el vino se mantenga tan frío.

En general, se cree que, como el calor acelera las reacciones, cuanto más frías sean las condiciones de almacenamiento, más majestuoso será el progreso del vino hacia la perfección. En su día, el vino almacenado por uno de los monopolios de alcohol escandinavos tuvo un precio elevado por este motivo, y actualmente, entre ciertos productores de vino, está de moda almacenar cajas de botellas de vino en el mar. Pero los coleccionistas privados deben tener cuidado con los cobertizos al aire libre, que pueden ser desastrosos si la temperatura baja de -4 °C. Dependiendo del contenido de alcohol, el vino se congelará, se expandirá y empujará el tapón de la botella.

Necesitas un lugar razonablemente oscuro, especialmente para el vino espumoso y el vino en botellas transparentes, que son particularmente susceptibles a una condición llamada luz que puede darle al vino un olor realmente horrible. También debes asegurarte de que tu vino se almacene en un lugar que no tenga olores, por lo que probablemente no sea el garaje si existe algún peligro de olores a gasolina o aceite.

Un nivel de humedad relativa de alrededor del 75 por ciento a 13 °C, más bajo a temperaturas más altas, es ideal para mantener los corchos húmedos y hacer su trabajo. Es por eso que las botellas tapadas con corchos se guardan en horizontal, de modo que el vino esté en contacto con el corcho, mientras que las botellas con tapón de rosca se pueden almacenar en cualquier ángulo. (Yo uso un recipiente grande con agua para mantener la humedad relativa y la controlo con un medidor de humedad económico).

Los botelleros, con una profundidad de una o dos botellas almacenadas horizontalmente, son ideales para guardar tantas botellas por pie cuadrado de superficie como sea posible y para recuperarlas con facilidad. Pero la pesadilla de los coleccionistas de vino es el aumento de botellas de lujo, especialmente aquellas demasiado anchas para caber en los botelleros convencionales.

Conozco a algunos entusiastas del vino británicos que aíslan una habitación o un armario de su casa en un intento de reproducir las condiciones de una bodega. Un coleccionista recomienda utilizar placas de poliuretano de 110 a 170 mm, que tienen una conductividad térmica muy baja, aunque también instaló una unidad de refrigeración.

Para muchos coleccionistas estadounidenses adinerados, diseñar su propia bodega de vinos con temperatura controlada y a la que se pueda acceder fácilmente parece ser parte integral de su espíritu de experto. El almacenamiento subterráneo tiene la gran ventaja de consumir muy poca energía, mientras que los almacenes de vinos sobre el suelo necesitan un control constante de la temperatura.

Algunos apartamentos de París pueden venir con taquillas asociadas en el sótano, pero en la mayoría de las grandes ciudades, las propiedades con bodegas subterráneas son demasiado raras.

Spiral Cellars vende “contenedores” de hormigón prefabricados para varias botellas dispuestos alrededor de una escalera de caracol, a los que normalmente se accede a través de una trampilla que se encuentra en el interior o en el exterior. Hice instalar uno en el jardín de nuestra antigua casa, pero las raíces de los árboles perforaron la gruesa carcasa de goma, por lo que ya no era impermeable. Algunas de las etiquetas de mis botellas lo demuestran. (Una bodega demasiado húmeda puede hacer que sea imposible vender sus vinos, pero no debería afectar al vino en sí).

Algunos pisos de París pueden venir con taquillas asociadas en el sótano, pero en la mayoría de las grandes ciudades, las propiedades con bodegas subterráneas son muy raras. Las neveras para vinos que se pueden configurar a una temperatura permanente determinada son cada vez más populares, sobre todo entre los diseñadores de cocinas, pero es posible que desee almacenar más vino del que la mayoría puede acomodar. En este caso, el almacenamiento profesional es la solución más obvia.

En el Reino Unido, la mayoría de los comerciantes de vino que ofrecen opciones de almacenamiento utilizan instalaciones de almacenamiento de terceros, pero Berry Bros & Rudd, Lay & Wheeler (cuya división de almacenamiento se llama Coterie Vaults), Seckford y The Wine Society tienen sus propios depósitos aduaneros con temperatura controlada.

Puede resultar útil comprar y almacenar vino en depósito, lo que significa que no tiene que pagar impuestos hasta que lo saque del depósito, y los impuestos en el Reino Unido son solo el IVA y los impuestos, no las ganancias de capital. Esto también puede facilitar la venta de su vino.

No es extraño que las cajas de madera de vino almacenadas por Octavian o London City Bond (LCB), por ejemplo, cambien de propietario varias veces mientras permanecen en el mismo lugar. Los comerciantes de vinos finos de todo el mundo animan cada vez más a sus clientes a intercambiar el vino entre ellos, llevándose una comisión, generalmente del 10 por ciento, por la operación. Algunos coleccionistas de vino sacan el máximo partido de esto siguiendo una política deliberada de comprar más vino del que necesitan y financiar sus bodegas vendiendo sistemáticamente una parte de su colección. Sin embargo, esto sólo funciona cuando los precios del vino están en alza y el mercado de los vinos finos está relativamente débil en este momento.

Como en el Reino Unido no faltan bodegas de buena calidad, muchos coleccionistas de vino serios, especialmente los que viven en países asiáticos más cálidos, almacenan sus colecciones de vino en territorio inglés. (Los proveedores de bodegas de vino se multiplicaron en Hong Kong después de que el impuesto sobre el vino se redujera a cero en 2008, pero el mayor de todos ellos es Crown Wine Cellars, excavado en la montaña de Deep Water Bay).

Los coleccionistas de vino tienen tendencia a ignorar los gastos de almacenamiento en sus cálculos. La mayoría de las empresas cobran aproximadamente 15 libras esterlinas por caja de vino al año, con un cargo mínimo anual determinado y, en algunos casos, cargos punitivos por la recuperación y entrega, especialmente de menos de una docena de botellas a la vez. Por lo tanto, desde un punto de vista financiero, no tiene mucho sentido pagar por el almacenamiento profesional de un vino que no va a revalorizarse. Pero en el Reino Unido, de todos modos, el vino fino tiende a ofrecerse en el mercado en grandes cantidades solo cuando es muy joven; muy pocos comerciantes, a diferencia de sus homólogos estadounidenses, mantienen un gran stock de cosechas maduras. Por lo tanto, los coleccionistas en Gran Bretaña se ven más o menos obligados a comprar vino joven y almacenarlo durante mucho tiempo.

Como me resultaría imposible visitar bodegas de vino en todo el mundo, pregunté a colegas y miembros de mi sitio web sobre sus experiencias con diversas opciones de almacenamiento profesional y las que se citan en el cuadro de recomendaciones aquí parecen ser las más populares. Los coleccionistas aprecian especialmente poder retirar solo unas pocas botellas a la vez. The Wine Society no cobra por extraer y entregar tres o más botellas de una caja de vino sin dividir, pero solo se puede almacenar vino comprado a la Sociedad y, al menos por ahora, no ofrece una plataforma de comercio entre miembros. Al igual que un número cada vez mayor de proveedores de almacenamiento, ofrece la posibilidad de gestionar todo esto en línea, con fechas de entrega específicas. Al igual que Fine + Rare, Lay & Wheeler y LCB, The Wine Society almacena botellas individuales, no solo cajas.

El seguro es un tema importante, especialmente para los vinos muy caros. Por lo general, se aconseja a los coleccionistas que se aseguren de que sus vinos estén asegurados por su valor de reposición.

Los lockers individuales son populares entre los habitantes de las ciudades que aprecian la posibilidad de acceder a ellos en cualquier momento del día (y, especialmente, de la noche), pero no están vinculados. wineBANK, iniciado por el viticultor de Rheingau Christian Ress como un club de vinos basado en lockers en 2003, se ha extendido desde Alemania a Viena y Washington, DC.

Algunos proveedores cobran por adelantado las tarifas de almacenamiento correspondientes a un año, otros facturan a plazos trimestrales y otros cuentan una caja llena hasta la mitad como si fuera una caja llena.

No existe un estándar en la industria, pero lo más importante es contar con un equipo sólido y con una trayectoria larga y exitosa, y verificar los detalles de su póliza de seguro.

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