Yemeğe ve tabii ki peynire olan sevgi, Alman fermantasyon girişimini harekete geçirdi Biçim‘nin kurucu ortağı Roman Plewka ve ekibi, iklim dostu, hayvansız peynirlerinin üretimini artırmak için 61 milyon dolarlık B Serisi yatırım aldı.
Berlin merkezli girişimin ilk ürünleri, binlerce yıldır miso ve soya sosu gibi Asya mutfağında kullanılan bir tür mantar mikroorganizması olan Koji proteininin bir tabanını kullanıyor. Ancak Koji eski bir bileşen olsa da, Formo, endüstriyel miktarda süt ürünü içermeyen peynir yapmak için bunu kullanabilen ilk fermantasyon girişimi olduğunu iddia ediyor.
Mesele şu ki, “vegan peynir” ifadesi bir odayı bir levhadan daha hızlı temizleyebilir Kokmuş piskopos. Süt bazlı olmayan peynir ürünlerinin birçok erken versiyonu gerçek olanın çok kötü bir taklididir. Genellikle bir temel olarak bitkisel proteinler kullanırlar ancak peynire benzeyen bir şey yapmak için katkı maddeleriyle doldurulurlar. Ne yazık ki, bu genellikle sağlıksız, yapışkan bir ağız hissi veren tuhaf tadı olan yiyecekler anlamına gelir.
Daha kaliteli vegan peynirler mevcuttur, ancak bunlar genellikle perakende maliyetlerini artırabilen bir fındık sütü tabanı kullanılarak yapılır. Formo’nun Koji proteinlerini kullanması, tüketicilerin ilgisini çekeceğini umduğu zorlu bir kategoride yeni bir gelişmedir.
Bir mantar olan Koji bir bitki değil; bir mikroorganizmadır. Bu nedenle bu proteinler fıçılarda fermantasyon yoluyla yetiştirilebilir — bu bir nevi bira mayalamaya benzer. Ayrıca, Forma’nın süt ürünü olmayan peynirlerinin geleneksel peynirlerle “benzer-benzer” protein içeriğine sahip olduğunu iddia eden Plewka’ya göre, besin açısından da besleyici bir seçimdir.
“Şirketi 2019’da kurduk ve o zamandan beri üç teknoloji platformu geliştirdik ve çok sayıda fikri mülkiyet değeri, patent ve ticari sır yarattık,” diyor TechCrunch’a. “O dönemde, piyasadaki en büyük ikinci perakendeciyle tam sektör ölçeğinde karlı ürünler piyasaya sürebilen veya sürebilen tek oyuncu bizdik ve bu da B Serisinde dönüştürdüğümüz yatırımcı ilgisinin çoğunu yönlendirdi.”
Çift strateji
Koji’yi başlangıç proteini olarak kullanmak, Formo’nun Avrupa düzenleyicileri tarafından onaylanan yeni bir gıdaya sahip olma zorunluluğundan (yıllar alabilen bir süreç) kurtulmasını sağlıyor; bu da gıdalarını doğrudan pazara sunabileceği ve gelir elde etmeye başlayabileceği anlamına geliyor.
Formo kendisini hassas fermantasyon girişimi olarak adlandırırken, Plewka bu “çift stratejiyi” vurguluyor ve bunun “mikro fermantasyon” adı verilen bir şeyle başladığını, bunun söz konusu mikroorganizmaların genetik yapısını değiştirmeyi gerektirmediğini, dolayısıyla yeni gıdalar için düzenleyici izin gerektirmediğini açıklıyor.
Formo, ilk peynir dalgası için esasen sadece Koji proteinlerini fermente ediyor ve hasat ediyor. Daha sonra elde edilen sıvıyı peynirlerini üretmek için kullanıyor. İçerikler açısından yeni bir şey olmadığından, Koji bazlı peynirinin düzenleyici onay almasına gerek yok. Ancak, gelecekteki ürünler için, inekler olmadan süt proteinleri üretebilmek ve portföyüne daha geniş bir yelpazede hayvansız peynirler getirebilmek için mikroorganizmaların gen düzenlemesine girmeyi planlıyor.
Formo’nun ilk sahte peynirleri için önerilen perakende fiyatı, süt eşdeğerlerine kıyasla biraz prim oluşturuyor. İlk ürünleri, Frishchain (2,89 €) adlı krem peynir tarzı sürülebilir lor ve Camembritz (3,99 €) adlı brie tarzı yumuşak peynir. Ancak Plewka, girişimin teknolojilerini ince ayar yapmaya ve üretimi ölçeklendirmeye devam ederken fiyat eşitliğini sağlayabileceğini ve muhtemelen sonunda daha da ileri gidebileceğini düşünüyor.
Girişim, farklı peynir türleri üretebilmek için üretim platformlarını geliştirmek amacıyla beş yıl Ar-Ge harcadı (feta tarzı ve mavi peynirler, üretim hattındaki bir sonraki ürünlerdir). İlk ikisi, geçen hafta satışa sunuldu ve Almanya ve Avusturya’daki 2.000’den fazla REWE, BILLA ve METRO mağazasında dört SKU’da (sade versiyonlar; ayrıca sürülebilir ürün için ot ve domates çeşitleri) mevcuttu.
Maliyetleri düşürmenin bir yolu olarak ölçeklendirmenin Formo’nun oyun kitabının bir parçası olduğunu belirten Plewka, ürünlerinin kalitesinin, geleneksel olarak üretilen peynire kıyasla büyük ölçüde iyileştirilmiş sürdürülebilirlik ve hayvan refahı faydalarıyla primi haklı çıkardığını savunuyor.
Hayvancılık son derece arazi ve kaynak yoğun bir iştir ve süt endüstrisi bildirildi küresel karbon emisyonlarının yaklaşık %3,4’ünü oluşturmaktadır. Yoğun çiftçilik yöntemlerinin hayvan refahı konusunda da kötü bir geçmişi vardır ve hormonların ve antibiyotiklerin insan besin zincirine girmesine yol açabilir. Vegan peynirler tüm bu sorunlardan kaçınır — eğer tüketicileri kazanmanın büyük tepesine tırmanabilirlerse.
Formo, Frischhain üretmek için kullanılan mikro fermantasyona dayalı sürecin, süt bazlı krem peynire kıyasla %65 daha az emisyon ürettiğini, %83 daha az arazi kullandığını ve %96 daha az su gerektirdiğini söylüyor.
Koji proteinleri, bitki bazlı proteinler, su ve biraz tuzdan oluşan sınırlı içerik listesinin ötesinde korkutucu katkı maddeleri de bulunmuyor; bu sayede Formo, ultra işlenmiş gıdalar ürettiği suçlamalarından (bazı düşük kaliteli vegan peynir ürünlerinin açıkça bulunduğu bir kova) kurtulabiliyor.
Nefis, mutluluk dolu bir peynir mi?
Plewka, “Biz sadece hiçbir olumsuzluk, hiçbir olumsuz dışsallık ve tüketicilere tam bir keyif ve mutluluk getiren, çevreye, hayvanlara veya genel olarak topluma hiçbir maliyeti olmayan lezzetli ürünler sunmak istiyoruz,” diyor. “Bu gerçekten de misyonumuz. Bunun bitki bazlı proteinlerle başarılamayacağı bizim için açıktı, çünkü bitki bazlı proteinler peynir yapımında işlev görmüyor. Bu yüzden gerçek peynir üretimi için işlevsel ve biyolojik olarak özdeş proteinler yaratmak amacıyla hassas fermantasyona yöneldik.”
Plewka, Formo’ya gıda yatırımcılığı geçmişi ve kendini yemeğe olan sevgisiyle geldi. Gıda pazarına ne kadar çok bakarsa, verimsizlikler ve diğer ciddi sorunlarla o kadar çok uğraştığını açıklıyor – hayvan refahından çevresel bozulmaya, tedarik zinciri kırılganlığına ve dayanıklılık eksikliğine kadar. Girişim, tüm bunları düzeltme teklifi.
Formo şu anda ayda 100 ton süt ürünü bazlı olmayan fermente Koji proteini ve bitki proteini bazlı peynir üretebiliyor. Plewka’ya göre yeni fonlama, 2025’in başlarında üretimi ayda 1.000 tona kadar ölçeklendirmesini sağlayacak.
Ürettiği süt ürünü olmayan süt bazını, geleneksel peynir üreticilerine teslim edip nihai ürüne dönüştürebiliyor. Formo da bunu yaptığını söylüyor. Bu sayede, daha sürdürülebilir bir tür el yapımı ama vegan gıda üretmek için asırlık işleme bilgisinden yararlanıyor.
Formo, B Serisi fonlarla diğer Avrupa pazarlarına ve ötesine açılmayı planladığını söylüyor.
Küresel peynir pazarının değeri 240 milyar doları aşmışken, bu büyük pazardan kendisine küçük bir pay bile koparabilse, bu çok lezzetli bir iş olabilir; dolayısıyla yatırımcıların ağızlarının sulanmasının nedenini anlamak kolay.
Uzun, ilk Ar-Ge yıllarının ardından Formo, bundan sonra yolculuğunun nereye gideceği konusunda iyimser görünüyor ve ilk ürünlerini yalnızca bir hafta önce piyasaya sürmesine rağmen, net karlılığa er ya da geç ulaşacağını öne sürüyor. Plewka, “İlk tepkiler olağanüstüydü” diyor.
Yukarıda belirtildiği gibi, hassas fermantasyona girmeyi planlıyor. Bu, maya gibi bir mikroorganizmanın geninin düzenlendiği ve böylece herhangi bir ineğe ihtiyaç duymadan örneğin süt proteinleri üretebildiği daha karmaşık bir üretim sürecidir.
Diğer hassas fermantasyon girişimlerinin birçoğu (Fransa’nın Bon Vivant’ı gibi) hayvansal olmayan peynirler üzerinde de çalışmaktadır. Bu nedenle süt endüstrisini dönüştürmek için bu tür bir yaklaşımı ticarileştirmeye yönelik artan bir ilgi vardır. Ancak bu tür ürünler düzenleyici onay gerektirir çünkü yeni gıdalar bölgesel lansmanların hala yıllar sonra gerçekleşeceği anlamına gelir. (Bu nedenle Finlandiya’nın Solar Foods’u, vegan dondurmaya karıştırılmış yeni, mikroorganizma bazlı proteininin ilk lansmanı için Asya’ya yönelmiştir.)
Plewka, Formo’nun eriyebilen sert peynirleri ürün yelpazesine katabilmek için hayvansal olmayan kazein proteinleri üretmek ve kullanmak istediğini söylüyor (Koji bazlı sert bir peynirde eriyebilirliğin elde edilmesinin zor olacağını söylüyor). Ancak, mantar bazlı fermente ürünle başlayarak pazara girebilir, gelir elde edebilir ve bu arada tüketiciye dönük bir marka oluşturmaya başlayabilir.
“Kazeinin büyük farklılaştırıcısı [milk proteins]aslında, esneklik sağlamasıdır,” diye belirtiyor. “Bu, peyniri ısıttığınızda peynirin erimesi ve mozzarella gibi bir şeyden tipik olarak bildiğiniz bu yapışkanlığı ve esnekliği yaratması anlamına gelir. Bu nedenle ürünlerimizin işlevselliği bugün bu noktada sınırlıdır.”
Formo’nun B turu, Elevat3 Capital, EQT Ventures, Foodlabs, Grazia Capital, Happiness Capital, Lowercarbon Capital ve M Ventures gibi mevcut yatırımcıların yanı sıra, Avrupa’nın ikinci büyük perakendecisi olan ve halihazırda ilk ürünlerini stoklayan perakendeci REWE Group ile Indiposa Investments, Sazaby League, Seven Ventures, The Nature Conservancy ve Woodline Partners gibi yeni yatırımcıların bir araya gelmesinden oluşuyor.
