{"id":970955,"date":"2023-10-15T06:11:39","date_gmt":"2023-10-15T08:11:39","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/le-gingembre-flamboyant-joue-le-role-principal\/"},"modified":"2023-10-15T06:11:42","modified_gmt":"2023-10-15T08:11:42","slug":"le-gingembre-flamboyant-joue-le-role-principal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/le-gingembre-flamboyant-joue-le-role-principal\/","title":{"rendered":"Le gingembre flamboyant joue le r\u00f4le principal"},"content":{"rendered":"\n
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Nous en avons d\u00e9j\u00e0 parl\u00e9 ici : la cuisine indienne et la cuisine indon\u00e9sienne ne sont pas les m\u00eames. La cuisine indienne est originaire des Pays-Bas. Les plats ont \u00e9t\u00e9 en grande partie reconstitu\u00e9s par les immigrants n\u00e9erlando-indiens \u00e0 partir de leurs souvenirs avec les ingr\u00e9dients limit\u00e9s disponibles ici et sont donc un \u00e9cho des plats coloniaux – qui n’\u00e9taient pas purement indon\u00e9siens au d\u00e9part. <\/p>\n

Cela ne veut pas dire que la cuisine indienne n\u2019est pas savoureuse, bien s\u00fbr. Mais ce n’est pas indon\u00e9sien. La cuisine indon\u00e9sienne a fait l’objet d’une attention croissante ces derni\u00e8res ann\u00e9es, dans les livres de cuisine mais aussi dans les restaurants. Depuis le d\u00e9but de cette ann\u00e9e, ceux qui recherchent ces vraies saveurs indon\u00e9siennes peuvent \u00e9galement rendre visite \u00e0 Nona Manis d’Eduard Roesdi \u00e0 Oegstgeest. <\/p>\n

Roesdi cuisine indienne depuis plus d’un quart de si\u00e8cle dans le magasin Iboe Tjilik de Leyde, o\u00f9 il a d\u00e9but\u00e9 comme employ\u00e9 de buffet. Apr\u00e8s avoir \u00e9tudi\u00e9 l’Islam et le droit islamique \u00e0 l’Universit\u00e9 de Leiden, il reprend la tente. Au cours des dix derni\u00e8res ann\u00e9es, Roesdi a d\u00e9velopp\u00e9 une fascination pour ce qu’il appelle la \u00ab gastronomie indon\u00e9sienne \u00bb : les saveurs indon\u00e9siennes pr\u00e9sent\u00e9es d’une mani\u00e8re gastronomique occidentale et moderne. C\u2019est devenu un projet amoureux qui a maintenant abouti \u00e0 Nona Manis.<\/p>\n

Le client peut composer un menu de trois, quatre ou cinq plats \u00e0 partir de huit plats et deux desserts. La commande est d\u00e9termin\u00e9e en concertation et commence toujours par deux \u00ab entr\u00e9es \u00bb, comme une hu\u00eetre avec un sambal matah bien dos\u00e9, un sambal balinais frais et cru avec beaucoup de citronnelle et de feuilles de citron vert. Ou une galette de poisson cuite \u00e0 la vapeur sur une feuille de bananier avec du sambal aux cacahu\u00e8tes (otak otak<\/em>), poulet croustillant conversation<\/em> (KFC indon\u00e9sien avec une certaine profondeur du sambal ferment\u00e9) ou des aubergines croustillantes (terong<\/em>) avec du sambal de tomate et un kalamansi utilis\u00e9 un peu trop avec parcimonie.<\/p>\n

Les mots \u00ab gastronomie \u00bb cr\u00e9ent effectivement une certaine attente. Vous pourriez mettre un point d\u2019honneur \u00e0 avoir deux fois le m\u00eame poisson au menu avec exactement les m\u00eames garnitures, juste une sauce diff\u00e9rente. L’un des plats de choix est le nasi, et donc une grande assiette de riz, qui, en termes de taille et de contenu, sert mieux d’accompagnement \u00e0 partager. Et que la hollandaise aux p\u00e9toncles est une sauce au beurre assez volumineuse. Renu, l’\u00e9pouse de Roesdi, qui travaille comme serveur, pr\u00e9f\u00e8re ne pas qu’il l’appelle hollandaise \u2013 comme dans bien des cas dans la vie, cela se voit aussi : un homme \u00e9coute mieux sa femme.<\/p>\n

Poivre d’Andaliman<\/h2>\n

Nous voyons \u00e9galement souvent de nombreux ingr\u00e9dients. Par exemple, le piment andaliman n’est pas seulement pr\u00e9sent dans les coquilles Saint-Jacques, mais aussi dans le poisson, et tout le monde avait d\u00e9j\u00e0 re\u00e7u des crackers de riz aux crevettes et au beurre andaliman avec les snacks. Mais nous ne devrions pas en faire trop. Ne perdons pas de vue que c’est vraiment cool de faire connaissance avec le poivre andaliman (la s\u0153ur indon\u00e9sienne aux agrumes frais du poivre du Sichuan). Tout comme les v\u00e9ritables fleurs de gingembre flamboyant que Roesdi importe fra\u00eechement d’Indon\u00e9sie.<\/p>\n

Les cuissons sont un \u00e9l\u00e9ment int\u00e9ressant de son approche \u00ab gastronomique \u00bb. En gros, la plupart des ingr\u00e9dients de la cuisine indon\u00e9sienne sont frits ou cuits. Chez Nona Manis, nous mangeons un rouleau de poulet juteux, des p\u00e9toncles frits magnifiquement vitreux et une c\u00f4telette d’agneau rose. Les haricots du gado gado ont \u00e9galement une bouch\u00e9e merveilleusement croustillante. <\/p>\n

Roesdi a \u00e9galement une touche particuli\u00e8rement agr\u00e9able. Il travaille avec de nombreuses herbes diff\u00e9rentes et extr\u00eamement aromatiques. Pourtant, vous pouvez go\u00fbter presque tous les \u00e9l\u00e9ments. La galette de poisson cuite \u00e0 la vapeur (avec une structure \u00e9lastique sp\u00e9ciale issue de la farine de tapioca) est fortement parfum\u00e9e \u00e0 la sauce de poisson, sans pour autant dominer le petit morceau de crabe qu’elle contient. Dans le riz frit – compos\u00e9 d’une huile parfum\u00e9e et color\u00e9e extraite du gingembre et du curcuma – toutes les herbes fra\u00eeches ressortent limpides : les feuilles de c\u00e9leri, le persil, les feuilles de coriandre, le gingembre tranch\u00e9 et le kemangi, ou citron indon\u00e9sien. basilic.<\/p>\n

Roesdi s’est peut-\u00eatre lanc\u00e9 directement en cuisine apr\u00e8s ses \u00e9tudes, mais il reste un universitaire qui aime donner des explications: le curry d’ananas sur s\u00e9baste vient de la cuisine Riau, autour du d\u00e9troit de Malacca, l\u00e0 o\u00f9 les commer\u00e7ants indiens ont pris contact pour la premi\u00e8re fois avec l’archipel, Roesdi explique. C’est pourquoi, en plus des ingr\u00e9dients locaux comme le galanga et le c\u00e9toembar (graines de coriandre), vous trouverez \u00e9galement des influences chinoises (cannelle et anis \u00e9toil\u00e9) et indiennes (cardamome). <\/p>\n

Chez les autres s\u00e9bastes, c’est le gingembre flambeau qui joue le premier r\u00f4le, dont on consomme les fleurs et non les rhizomes. Il a un ar\u00f4me parfum\u00e9 unique, floral mais pas de pot-pourri, pas savonneux comme la coriandre, plus frais et \u00ab propre sans traces \u00bb.<\/p>\n

Cependant, dans les deux cas, les garnitures \u00ab fran\u00e7aises \u00bb sous le poisson \u2013 c\u00e9leri-rave, soja et quinoa \u2013 ne correspondent en rien au bumbu. L\u00e0 o\u00f9 \u00e7a marche bien, c’est avec le gulai. L’agneau fin de Texel porte avec brio les saveurs riches et entrelac\u00e9es du curry de Sumatra occidental (feuille de curcuma, galanga, citronnelle, feuille de tilleul et feuille de salam), les asperges et pleurotes trouvent leur place \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du manioc frit (qui s’impr\u00e8gne bien). la sauce). . Roesdi a utilis\u00e9 les herbes de la sauce pour cr\u00e9er un assaisonnement sec pour cette c\u00f4telette de porc joliment r\u00f4tie – une touche gastronomique tr\u00e8s r\u00e9ussie. <\/p>\n

Je n’ai pas la place ici pour \u00e9num\u00e9rer tous les ingr\u00e9dients sp\u00e9ciaux – comme le pandan dans le th\u00e9 glac\u00e9 ou les graines de basilic \u00e9cras\u00e9es ressemblant \u00e0 des \u0153ufs de grenouille dans le th\u00e9 glac\u00e9. es campur<\/em> \u00e0 \u2013 d\u00e9crire. Mais force est de constater que vous passerez une soir\u00e9e particuli\u00e8rement savoureuse, p\u00e9dagogique et divertissante chez Nona Manis. Tous les rebondissements gastronomiques ne se r\u00e9v\u00e8lent pas aussi bons, mais le sens du go\u00fbt de Roesdi est raffin\u00e9. Avec sa variante gastronomique, il veut surtout montrer qu’il n’est pas n\u00e9cessaire de sortir dehors dans les 45 minutes si l’on mange de la nourriture indon\u00e9sienne. Il a sans aucun doute atteint cet objectif. <\/p>\n