{"id":957499,"date":"2023-10-06T05:54:36","date_gmt":"2023-10-06T07:54:36","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/des-aubergines-au-gout-de-tarte-aux-pommes\/"},"modified":"2023-10-06T05:54:40","modified_gmt":"2023-10-06T07:54:40","slug":"des-aubergines-au-gout-de-tarte-aux-pommes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/des-aubergines-au-gout-de-tarte-aux-pommes\/","title":{"rendered":"Des aubergines au go\u00fbt de tarte aux pommes"},"content":{"rendered":"\n
\n

La premi\u00e8re fois que j\u2019ai mang\u00e9 du nasu dengaku, j\u2019ai ressenti une dissonance cognitive aigu\u00eb. C’\u00e9tait au Fou Fow Ramen, mon restaurant de ramen pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 \u00e0 Amsterdam, o\u00f9, en plus des soupes de nouilles les plus savoureuses, ils servent \u00e9galement divers plats d’accompagnement japonais. Je savais que j’avais command\u00e9 des aubergines. Mes yeux m’ont vu mettre des aubergines dans ma bouche. Mais entre-temps, j’ai vraiment go\u00fbt\u00e9 autre chose sur ma langue : la tarte aux pommes. Le lecteur qui a demand\u00e9 notre classique d\u2019aujourd\u2019hui a v\u00e9cu une exp\u00e9rience similaire. Eh bien, pas la question de la tarte aux pommes, mais la question bouillonnante : qu\u2019est-ce que c\u2019est ? D’o\u00f9 vient ce go\u00fbt ? Comment une aubergine devient-elle si savoureuse ?<\/p>\n

Pour commencer par cette premi\u00e8re question : le nasu dengaku \u2013 j\u2019aime ce nom seul pour le go\u00fbter sur ma langue, m\u00eame si dans mon enthousiasme je dis parfois par hasard nagu densaku \u2013 est un plat de l\u00e9gumes traditionnel japonais pour lequel les aubergines sont entaill\u00e9es, grill\u00e9es sur du bois et laqu\u00e9es. avec une marinade miso sucr\u00e9e et collante. Et vous avez ainsi imm\u00e9diatement l’essentiel de la r\u00e9ponse aux deuxi\u00e8me et troisi\u00e8me questions : ajoutez la qualification sucr\u00e9 + collant au go\u00fbt profond et sal\u00e9 du miso et multipliez cela par l’ar\u00f4me fum\u00e9 d’un feu de bois.<\/p>\n

Mon association avec la tarte aux pommes est plus difficile \u00e0 expliquer. Oui, la chair des aubergines devient moelleuse et cr\u00e9meuse et la sensation en bouche que cela donne pourrait, avec un peu de bonne volont\u00e9, \u00eatre un peu compar\u00e9e \u00e0 celle d’une compote de pommes ti\u00e8de – j’entends par l\u00e0 une compote que vous venez de cuisiner et que vous n’avez pas encore cuite. .remuez jusqu’\u00e0 ce qu’il reste encore de gros morceaux de pomme. Dans tous les cas, il y a le m\u00eame danger de se br\u00fbler le palais avec trop de gourmandise. (Ne me demandez pas comment je le sais.) Le Nasu dengaku contient \u00e9galement pas mal de sucre, peut-\u00eatre pas assez pour le servir en dessert, mais quand m\u00eame assez pour un certain effet caramel. <\/p>\n

De plus, je soup\u00e7onne que la palette gustative du miso peut s\u2019\u00e9tendre bien plus loin que l\u2019umami, cette fameuse saveur ou cinqui\u00e8me go\u00fbt qui lui est habituellement attribu\u00e9e. Le miso est une p\u00e2te de graines de soja ferment\u00e9es et les ar\u00f4mes les plus fous peuvent \u00eatre cr\u00e9\u00e9s au cours d’un tel processus de fermentation. Pensez \u00e0 la fum\u00e9e de cigare, \u00e0 la confiture de m\u00fbres, \u00e0 la porcherie, \u00e0 la fleur d’amandier, \u00e0 la r\u00e9glisse, aux baies de geni\u00e8vre et au chocolat que l’on peut parfois sentir et d\u00e9guster dans le vin, alors que ce vin ne contient que du raisin. De m\u00eame, j’ai actuellement un pot de levain dans mon r\u00e9frig\u00e9rateur, compos\u00e9 uniquement de farine de riz complet biologique et d’eau, qui sent extr\u00eamement le cidre de pomme. Quoi qu’il en soit, si quelqu’un m’avait dit apr\u00e8s cette premi\u00e8re bouch\u00e9e au Fou Fow Ramen qu’il y avait de la cannelle dans la marinade, je l’aurais volontiers cru.<\/p>\n

Fum\u00e9, cr\u00e9meux, sucr\u00e9 et sal\u00e9 \u00e0 la fois, il y a peu de choses dans le nasu dengaku qui ne pas aimer<\/em> est. Et pourtant, il y a aussi pas mal de choses qui peuvent \u00eatre g\u00e2ch\u00e9es. Trop de sucre, par exemple, non seulement perturbe l’\u00e9quilibre, mais signifie aussi que vous en avez assez apr\u00e8s deux bouch\u00e9es de nasu. La chair insuffisamment cuite est toujours une tr\u00e8s mauvaise id\u00e9e avec l’aubergine \u2013 mais ne vous inqui\u00e9tez pas, c’est \u00e0 cela que servent ces coupes crois\u00e9es. Enfin, il est \u00e9galement important de ne pas badigeonner la marinade miso jusqu’\u00e0 la fin. Si vous faites cela au d\u00e9but, cela se fera au d\u00e9triment de ce que j\u2019appellerai la force vitale du miso.<\/p>\n