Parmi les tendances de la restauration Nourriture & Vin <\/em>pr\u00e9dit pour 2022<\/a> r\u00e9duisent les menus pour minimiser les d\u00e9chets, l’approvisionnement alimentaire hyper-local et davantage de repas \u00e0 base de plantes. Ce sont peut-\u00eatre des choses tr\u00e8s diff\u00e9rentes, mais elles pointent toutes vers un objectif \u00e9vident : la durabilit\u00e9. C’est un sujet au sommet des esprits des chefs ces jours-ci, et de plus en plus. Heureusement, ce n’est pas seulement une tendance non plus. En fait, certains des meilleurs restaurants gastronomiques des \u00c9tats-Unis ont fait de la durabilit\u00e9 un principe fondamental de leur entreprise, ce qui montre que m\u00eame certains des \u00e9tablissements les plus luxueux et les plus respect\u00e9s sont cr\u00e9\u00e9s avec la terre \u00e0 l’esprit.<\/p>\n Cela va aussi beaucoup plus loin que les quelques restaurants r\u00e9put\u00e9s pour leur durabilit\u00e9. Bien s\u00fbr, vous connaissez probablement le menu \u00e0 base de plantes d’Eleven Madison et l’approvisionnement responsable de Le Bernardin. Mais vous n’\u00eates peut-\u00eatre pas au courant des centaines, voire des milliers de restaurants moins connus mais tout aussi dignes \u00e0 travers le pays qui font \u00e9galement leur part.<\/p>\n Bien qu’il soit malheureusement impossible de tous les mettre en \u00e9vidence, TZR en reconna\u00eet quelques-uns en l’honneur du Mois de la Terre en avril pour sensibiliser les nombreux chefs et leurs \u00e9quipes qui vont au-del\u00e0 pour rendre l’industrie de la restauration moins nocive pour la plan\u00e8te. Qu’il s’agisse de cr\u00e9er des menus hyper-locaux, de mettre l’accent sur le recyclage ou de d\u00e9corer avec des mat\u00e9riaux r\u00e9utilis\u00e9s, chacun de ces restaurants gastronomiques fait de la durabilit\u00e9 \u00e0 sa mani\u00e8re – et pr\u00e9pare de la bonne nourriture pendant qu’ils y sont.<\/p>\n Le restaurant de fruits de mer Providence est un \u00e9tablissement bien connu de Los Angeles, et pas seulement \u00e0 cause de ses deux \u00e9toiles Michelin. Le restaurant, dirig\u00e9 par le chef et propri\u00e9taire Michael Cimarusti, met la durabilit\u00e9 au premier plan – et ce depuis plus de 17 ans. Ses pratiques comprennent un jardin sur le toit sur place (qui utilise de l’eau recycl\u00e9e, comme la glace fondue de la cuisine) avec des fleurs comestibles, des micro-verts et des herbes pour les plats; un programme de chocolat z\u00e9ro d\u00e9chet, de la f\u00e8ve au dessert, pr\u00e9sent\u00e9 par le chef p\u00e2tissier Mac Daniel Dimla; et une carte de cocktails et mocktails z\u00e9ro d\u00e9chet par la directrice du bar Kim Stodel. “Les fruits de mer m’ont inspir\u00e9 de mani\u00e8re personnelle d\u00e8s le d\u00e9but”, a d\u00e9clar\u00e9 Cimarusti dans un communiqu\u00e9. “Il est de mon devoir de soutenir fermement sa conservation et ses meilleures pratiques, et c’est mon privil\u00e8ge d’avoir l’opportunit\u00e9 de le pr\u00e9senter tous les soirs.”<\/p>\n Le chef et restaurateur nomm\u00e9 par James Beard, Rob Connoley, d\u00e9fie les attentes de l’exp\u00e9rience culinaire du Midwest avec Bulrush \u00e0 St. Louis, Missouri. Le restaurant de 42 places est \u00abenracin\u00e9 dans la cuisine d’Ozark\u00bb et se concentre sur la d\u00e9couverte et la mise en valeur de l’histoire de la nourriture et des cultures de la r\u00e9gion. Cela peut sembler une entreprise assez importante, mais la mission de Connoley ne s’arr\u00eate pas l\u00e0. Bulrush vise \u00e9galement le z\u00e9ro d\u00e9chet et a mis en place une s\u00e9rie de pratiques pour assurer sa p\u00e9rennit\u00e9. Parmi ceux-ci, on travaille avec des \u00e9conomiseurs de semences et des agriculteurs du Missouri pour cultiver et introduire des semences Ozark historiques et patrimoniales; auto-cueillette pour r\u00e9duire les co\u00fbts alimentaires et \u00e9liminer les d\u00e9chets d’emballage et de carburant\u00a0; et r\u00e9duire le gaspillage alimentaire \u00e0 environ cinq gallons par semaine, contre 50 par nuit qui sont g\u00e9n\u00e9ralement produits par d’autres.<\/p>\n Earth at Hidden Pond \u00e0 Kennebunkport, dans le Maine, est synonyme de fra\u00eecheur \u00abde la ferme \u00e0 la fourchette\u00bb. Le restaurant rustique est n\u00e9 d’une vision d’embrasser la communaut\u00e9 des agriculteurs et des cueilleurs; ainsi, il s’approvisionne localement en viandes et fruits de mer tout en utilisant des ingr\u00e9dients provenant de l’un des deux jardins biologiques sur place. Son amour de la terre se refl\u00e8te m\u00eame dans ses murs, qui ont \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9s \u00e0 partir d’arbres qui ont \u00e9t\u00e9 coup\u00e9s pour d\u00e9gager le site sur lequel il se trouve maintenant. \u00c0 l’int\u00e9rieur, un pommier pr\u00e9serv\u00e9 infus\u00e9 de lumi\u00e8res sert de lustre principal \u00e0 la salle \u00e0 manger.<\/p>\n Vous pourriez penser que l’aspect feu vif \u00e0 100 % du restaurant Osito de San Francisco n\u00e9cessiterait toute l’attention du propri\u00e9taire et chef ex\u00e9cutif Seth Stowaway, mais vous vous trompez. Parce que s’il cuisine enti\u00e8rement, oui, le feu (il n’y a pas du tout d’appareils de cuisson \u00e9lectriques), il met \u00e9galement un point d’honneur \u00e0 garder la durabilit\u00e9 \u00e0 l’esprit. En plus de travailler principalement avec des fermes locales, Stowaway visite le march\u00e9 fermier plusieurs fois par semaine pour s’assurer qu’il n’ach\u00e8te que ce dont il a besoin pour chaque jour. D’autres activit\u00e9s \u00e9conomes en d\u00e9chets qu’il pratique ? Conserver et faire fermenter des produits pour une utilisation ult\u00e9rieure, ainsi qu’utiliser des animaux entiers (et les utiliser dans leur int\u00e9gralit\u00e9). Le chef n’autorise \u00e9galement que la r\u00e9frig\u00e9ration verticale (plut\u00f4t qu’un walk-in) pour r\u00e9duire ce qui est apport\u00e9 au restaurant. La d\u00e9coration a m\u00eame \u00e9t\u00e9 pens\u00e9e – toutes les finitions en bois de la propri\u00e9t\u00e9 proviennent de bois ou d’arbres r\u00e9cup\u00e9r\u00e9s et tomb\u00e9s naturellement.<\/p>\n Le chef prim\u00e9 Hunter Evans n’est pas seulement cr\u00e9atif avec ses plats – il regorge \u00e9galement d’id\u00e9es inattendues pour r\u00e9duire le gaspillage alimentaire chez Elvie’s \u00e0 Jackson, Mississippi. En utilisant des ingr\u00e9dients qu’il s\u00e9lectionne personnellement aupr\u00e8s des agriculteurs et des vendeurs locaux, Evans cr\u00e9e des repas qui produisent le moins de d\u00e9chets possible. Quelques exemples? Pour pr\u00e9parer le plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 d’Elvie \u00e0 l’heure du d\u00e9jeuner, le \u00ab Filet-o-Fish \u00bb, le chef utilise des restes de poisson recycl\u00e9s issus du processus de parage et de boucherie. M\u00eame sa recette Carrot Top Salsa Verde contient des carottes qui auraient autrement \u00e9t\u00e9 jet\u00e9es \u00e0 la poubelle. Et, pour la bouillabaisse de la c\u00f4te du golfe du restaurant, Evans utilise les prises accessoires des p\u00eacheurs de la c\u00f4te du golfe.<\/p>\n Surnomm\u00e9 le “fr\u00e8re jumeau” de Cosme de New York, Damian \u00e0 Los Angeles se d\u00e9crit comme “enracin\u00e9 dans la culture mexicaine tout en c\u00e9l\u00e9brant les produits californiens de saison”. C’est gr\u00e2ce au chef Jes\u00fas \u00ab Chuy \u00bb Cervantes, qui dirige \u00e9galement le restaurant avec une approche \u00e9co-responsable. L’utilisation de fruits de mer locaux et durables est de la plus haute importance pour le chef, qui concentre son menu sur les fruits de mer sauvages que l’on trouve principalement juste au large de la c\u00f4te du Pacifique. Cervantes travaille en \u00e9troite collaboration avec les p\u00eacheurs pour d\u00e9terminer les saisons et la disponibilit\u00e9, et s’assure de s’associer \u00e0 ceux qui mettent en \u0153uvre des pratiques de p\u00eache durables.<\/p>\n La r\u00e9duction des d\u00e9chets de son restaurant fait \u00e9galement partie int\u00e9grante de Damian\u00a0; l’\u00e9quipe vise \u00e0 jeter le moins de fruits de mer possible en utilisant des os pour les bouillons, des peaux pour le chicharron, etc. De plus, ses contenants \u00e0 emporter sont biod\u00e9gradables, son bar n’utilise pas de plastique et la conception g\u00e9n\u00e9rale de Damian et son syst\u00e8me d’eau ont \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9s dans un souci de durabilit\u00e9.<\/p>\n Harbour House Inn a d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 recommand\u00e9 \u00e0 TZR comme un lieu de s\u00e9jour id\u00e9al lors de la visite de la c\u00f4te de Mendocino en Californie. Pourtant, c’est aussi un bon endroit pour manger, \u00e0 la fois en raison de sa nourriture (il a re\u00e7u deux \u00e9toiles Michelin) et de son esprit \u00e9co-responsable (le restaurant a \u00e9galement remport\u00e9 une \u00e9toile verte Michelin). Le chef Matthew Kammerer se consacre \u00e0 la cr\u00e9ation de menus originaux avec des ingr\u00e9dients fourragers \u00ab\u00a0hyper locaux\u00a0\u00bb, de sorte que ses plats sont inspir\u00e9s de produits trouv\u00e9s dans les environs imm\u00e9diats de l’auberge. Il en va de m\u00eame pour le d\u00e9cor : Comme le Guide Michelin rapport\u00e9<\/a> en 2020, “Les tables du restaurant sont taill\u00e9es \u00e0 partir de s\u00e9quoias naturellement abattus, et les repose-baguettes sont fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de coquilles d’ormeaux iris\u00e9es cueillies dans les eaux glac\u00e9es \u00e0 proximit\u00e9.” Kammerer met \u00e9galement un point d’honneur \u00e0 recycler la plupart des choses et se concentre sur la cuisson avec des sources naturelles de chaleur, telles que la vapeur et le feu.<\/p>\n Bien que ce soit l’un des restaurants dont on parle le plus, nous serions n\u00e9gligents de ne pas mentionner Blue Hill \u00e0 Stone Barns \u00e0 Tarrytown, New York. Le restaurant du chef Dan Barber est situ\u00e9 dans une grange qui se trouve sur 80 acres, un terrain qu’il partage avec le Stone Barns Center for Food and Agriculture. L’endroit embl\u00e9matique est bien connu pour ses pratiques \u00e0 faible taux de d\u00e9chets, ainsi que pour sa collaboration avec les agriculteurs locaux et m\u00eame pour aider \u00e0 d\u00e9velopper des vari\u00e9t\u00e9s de l\u00e9gumes et de c\u00e9r\u00e9ales qui n\u00e9cessitent moins d’\u00e9nergie \u00e0 produire. Sa liste de pratiques \u00e9co-responsables s’allonge (et s’allonge), ce qui fait qu’il n’est pas surprenant que Blue Hill \u00e0 Stone Barns ait obtenu une \u00e9toile verte Michelin (en plus de ses deux \u00e9toiles Michelin r\u00e9guli\u00e8res) pour son engagement de grande envergure.<\/p>\n<\/div>\n![\"\"](\"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/1649829831_764_8-meilleurs-restaurants-gastronomiques-durables-aux-Etats-Unis.jpg\")
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