{"id":753572,"date":"2023-05-26T13:46:35","date_gmt":"2023-05-26T15:46:35","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/faut-il-choisir-du-chocolat-au-lait-ou-du-chocolat-noir-pour-la-patisserie-le-maitre-boulanger-donne-une-regle-claire\/"},"modified":"2023-05-26T13:46:38","modified_gmt":"2023-05-26T15:46:38","slug":"faut-il-choisir-du-chocolat-au-lait-ou-du-chocolat-noir-pour-la-patisserie-le-maitre-boulanger-donne-une-regle-claire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/faut-il-choisir-du-chocolat-au-lait-ou-du-chocolat-noir-pour-la-patisserie-le-maitre-boulanger-donne-une-regle-claire\/","title":{"rendered":"Faut-il choisir du chocolat au lait ou du chocolat noir pour la p\u00e2tisserie ? Le ma\u00eetre boulanger donne une r\u00e8gle claire"},"content":{"rendered":"


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En termes de cuisson, il existe de grandes diff\u00e9rences entre le chocolat noir et le chocolat au lait.<\/p>\n

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Surtout pour les g\u00e2teaux contenant de la g\u00e9latine, vous devez faire attention \u00e0 la teneur en mati\u00e8res grasses et en cacao du chocolat. <\/span>Adobe Stock \/ AOP<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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Beaucoup de gens remplacent le chocolat mentionn\u00e9 dans la recette par le chocolat qu’ils trouvent dans le placard.<\/p>\n

Cependant, cela n’en vaudrait pas la peine. C’est ce que dit le ma\u00eetre boulanger Liisa Westerberg<\/strong>.<\/p>\n

– Si les instructions indiquent 70 % de chocolat noir, alors tu dois vraiment l’utiliser.<\/p>\n

Surtout dans les g\u00e2teaux \u00e0 la gel\u00e9e, la quantit\u00e9 de g\u00e9latine est proportionnelle \u00e0 la force du chocolat. Un g\u00e2teau avec du chocolat vraiment noir n’a pas n\u00e9cessairement besoin de gla\u00e7age.<\/p>\n

Si vous changez le chocolat noir en chocolat plus clair, le r\u00e9sultat final peut \u00eatre tr\u00e8s d\u00e9cevant. Le g\u00e2teau va probablement s’affaisser.<\/p>\n

Le ph\u00e9nom\u00e8ne s’explique par le cacao et la teneur en mati\u00e8re grasse du chocolat.<\/p>\n

Le chocolat est dur \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Lorsqu’il est autoris\u00e9 \u00e0 se solidifier \u00e0 nouveau apr\u00e8s la fusion, le g\u00e2teau reste ensemble.<\/p>\n

Le chocolat noir est plus dur que le chocolat au lait.<\/p>\n

Le go\u00fbt peut aussi ralentir<\/h3>\n

Garder le g\u00e2teau en tas n’est pas la seule raison pour laquelle vous ne devriez pas changer compl\u00e8tement de chocolat \u00e0 votre propre discr\u00e9tion.<\/p>\n

Cela affecte \u00e9galement consid\u00e9rablement le go\u00fbt.<\/p>\n

Le chocolat noir a des ar\u00f4mes diff\u00e9rents du chocolat au lait.<\/p>\n

– Si tu veux quelque chose de plus sucr\u00e9, tu devrais choisir du chocolat au lait. Si vous voulez faire ressortir les ar\u00f4mes amers du chocolat, le noir est pr\u00e9f\u00e9rable, r\u00e9sume Westerberg.<\/p>\n

Changer le chocolat au lait pour un chocolat plus fonc\u00e9 n’est pas aussi critique. Selon le ma\u00eetre p\u00e2tissier, c’est “tout \u00e0 fait possible”, mais :<\/p>\n

– Cela d\u00e9pend aussi beaucoup de la recette. Peut-\u00eatre alors quelque chose de plus est n\u00e9cessaire.<\/p>\n

Par exemple, plus le chocolat est noir, plus on ajoute de cr\u00e8me au gla\u00e7age d’un g\u00e2teau mousse – et vice versa.<\/p>\n

Lors de la cuisson avec du chocolat, vous devez donc suivre la recette avec ob\u00e9issance.<\/p>\n

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