{"id":730678,"date":"2023-05-12T07:59:47","date_gmt":"2023-05-12T09:59:47","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/nouvelles-sorbetieres-avec-du-lait-de-nos-propres-vaches-du-stroopwafel-ou-oui-de-la-bisque-de-homard\/"},"modified":"2023-05-12T07:59:50","modified_gmt":"2023-05-12T09:59:50","slug":"nouvelles-sorbetieres-avec-du-lait-de-nos-propres-vaches-du-stroopwafel-ou-oui-de-la-bisque-de-homard","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/nouvelles-sorbetieres-avec-du-lait-de-nos-propres-vaches-du-stroopwafel-ou-oui-de-la-bisque-de-homard\/","title":{"rendered":"Nouvelles sorbeti\u00e8res : avec du lait de nos propres vaches, du stroopwafel ou, oui, de la bisque de homard"},"content":{"rendered":"


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La ferme de vaches de Sander et Deborah Bouma est situ\u00e9e sur un canal \u00e0 Workum, sur la Elfstedenroute. Apr\u00e8s que Deborah (51 ans) ait servi le pont sur le canal comme revenu suppl\u00e9mentaire pendant des ann\u00e9es, elle a d\u00e9cid\u00e9 de faire quelque chose avec leur lait. Elle a d’abord pens\u00e9 au fromage, mais \u00ab on a d\u00e9j\u00e0 \u00e7a de l’autre c\u00f4t\u00e9 du village \u00bb. Apr\u00e8s des recherches approfondies, elle et son mari ont achet\u00e9 une sorbeti\u00e8re. En 2012, ils ont ouvert un magasin de cr\u00e8me glac\u00e9e dans la grange \u2013 les clients pouvaient voir les vaches \u00e0 travers un mur de verre. Ils ont appel\u00e9 l’endroit Margje, du nom d’une des vaches. Et donc les Pays-Bas avaient une autre sorbeti\u00e8re.<\/p>\n

Faire de la cr\u00e8me glac\u00e9e est une tradition classique, et les glaciers aiment le souligner. Venezia \u00e0 Rotterdam fabrique des glaces depuis cinq g\u00e9n\u00e9rations, \u00ab selon une recette traditionnelle de notre propre cuisine \u00bb. Venezia \u00e0 Utrecht existe \u00ab depuis 1930 \u00bb, Florencia \u00e0 La Haye \u00ab depuis 1932 \u00bb. <\/p>\n

Pourtant, il y a aussi r\u00e9guli\u00e8rement de nouvelles machines \u00e0 gla\u00e7ons. C’est un m\u00e9tier \u00e0 bas seuil. Vous n’avez m\u00eame pas besoin d’avoir un dipl\u00f4me de sorbeti\u00e8re pour d\u00e9marrer une entreprise. Pour les premiers principes, l’Ice Center de Vlaardingen propose un cours de base de cinq jours.<\/p>\n

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Photo Hedayatullah au milieu<\/span>\n<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Quatre fabricants de cr\u00e8me glac\u00e9e racontent comment ils sont entr\u00e9s dans l’entreprise\u00a0:<\/h2>\n

Don Gelato<\/h4>\n

M\u00e9demblik <\/h2>\n

Keith Lalor (52 ans), propri\u00e9taire du glacier Don Gelato \u00e0 Medemblik, est venu \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e par un long d\u00e9tour. En 1989, il est tomb\u00e9 \u00e0 Majorque pour une fille de Middenmeer. Pour elle, il a d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 de l’Irlande aux Pays-Bas, elle est toujours sa femme. Pendant des ann\u00e9es, il a travaill\u00e9 \u00e0 Schiphol, o\u00f9 il a reli\u00e9 les bagages perdus aux propri\u00e9taires. En 2000, lui et sa femme ont repris une entreprise de stores appartenant \u00e0 la famille de sa femme. Cela s’est av\u00e9r\u00e9 \u00eatre rien pour lui. Il a accept\u00e9 de le faire pendant dix ans, puis de trouver quelque chose qui lui plaisait. \u00ab J’ai toujours trouv\u00e9 la glace fascinante. Tu manges de la glace mais tu go\u00fbtes du caf\u00e9, ou du caramel, ou du g\u00e2teau : comment ont-ils fait \u00e7a ? <\/p>\n

Middenmeer est situ\u00e9 pr\u00e8s de Medemblik, une ville touristique sur l’IJsselmeer. Il n’y avait pas encore de glacier. Avant que Lalor ne puisse sauter dans ce trou, un r\u00e9sident a ouvert le salon de cr\u00e8me glac\u00e9e Don Gelato. “Puisqu’il approchait d\u00e9j\u00e0 les 65 ans, j’y suis all\u00e9 quand m\u00eame.” Apr\u00e8s beaucoup d’insistance, Lalor a \u00e9t\u00e9 autoris\u00e9 \u00e0 y faire un stage un jour par semaine. En 2014, il a repris l’entreprise, y compris le nom et les recettes.<\/p>\n

Chez Don Gelato, vous voyez que la fabrication de glaces ne n\u00e9cessite pas n\u00e9cessairement beaucoup d’espace. Dans un espace \u00e9troit derri\u00e8re la petite boutique se trouvent la sorbeti\u00e8re, deux pasteurisateurs et un surg\u00e9lateur. “Quand la glace sort de la machine, elle est molle. Vous le pr\u00e9parez aussi bien que possible et le congelez dans le cong\u00e9lateur choc \u00bb, explique Lalor. La cr\u00e8me glac\u00e9e peut ensuite \u00eatre plac\u00e9e dans le cong\u00e9lateur de stockage, avec de la place pour trois cents r\u00e9cipients. Lalor conservera la cr\u00e8me glac\u00e9e jusqu’\u00e0 cinq mois. Mais cela n’arrive jamais, dit-il. “Une fois qu’il commence \u00e0 fonctionner, un conteneur restera sur l’\u00e9tag\u00e8re pendant une semaine au maximum.”<\/p>\n

Glacier Dam <\/h4>\n

Utrecht<\/h2>\n

IJssalon Dam (depuis 2015) dans le quartier de Lombok \u00e0 Utrecht est un v\u00e9ritable magasin de quartier. \u00c0 l’arri\u00e8re, le propri\u00e9taire Ahmet Akbulut (44 ans) travaille sur la cr\u00e8me glac\u00e9e stroopwafel. Plus t\u00f4t ce matin, il a fait de la cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 l’eau de rose, au safran et aux pistaches, qu’il veut vendre sous le nom de “Taste of The Middle East”.<\/p>\n

Akbulut vient d’une famille de boulangers, il a \u00e9galement commenc\u00e9 comme boulanger \u00e0 l’\u00e2ge de dix-neuf ans. Lors d’un salon de la cr\u00e8me glac\u00e9e, qui se tenait en m\u00eame temps que le salon de la boulangerie, il a eu l’id\u00e9e d’un magasin de cr\u00e8me glac\u00e9e. Il a suivi un cours et fait un stage dans un glacier \u00e0 Rotterdam. “Ils ont dit: vous pouvez tout demander, sauf des recettes.”<\/p>\n

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Ahmet Akboulout. Photo Hedayatullah au milieu <\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

La recette, bien s\u00fbr, c’est de cela qu’il s’agit. C’est l\u00e0 toute la cr\u00e9ativit\u00e9 du glacier traditionnel, avec laquelle il peut s’exprimer et se distinguer. Akbulut trouve des id\u00e9es de nouvelles saveurs dans les magasins locaux o\u00f9 il ach\u00e8te bon nombre de ses ingr\u00e9dients, dit-il. Pendant le Ramadan, il fait de la glace chebakia, avec les biscuits marocains au miel qui sont souvent consomm\u00e9s lors des iftars. Il ne fournit pas les restaurants, parfois \u2013 sur demande \u2013 les cuisiniers. \u00ab Parfois, nous allons ensemble dans la cuisine des glaces. J’apprends de \u00e7a et eux aussi. M\u00e9langer, voir si c’est encore possible : glace \u00e0 l’orange et \u00e0 la cardamome, glace au gingembre, \u00e0 la citronnelle et au basilic. La glace au hareng, que certains coll\u00e8gues fabriquent, va trop loin pour lui. “Je ne fais pas de cr\u00e8me glac\u00e9e que je peux imm\u00e9diatement jeter parce qu’elle n’a pas bon go\u00fbt.”<\/p>\n

Intelligence <\/h4>\n

Eindhoven<\/h2>\n

La Wonderroom du glacier Intelligentia \u00e0 Eindhoven (depuis 2014) est inspir\u00e9e de Marie-Antoinette. Il y a des tasses et des soucoupes en porcelaine sur la table. Des guirlandes de fleurs artificielles roses tombent du haut toit.<\/p>\n

Apr\u00e8s des ann\u00e9es d’obsession pour \u00ab tout ce qui est liquide \u00bb, Bj\u00f6rn Cocu (35 ans) \u2013 ma\u00eetre-sommelier, sommelier du th\u00e9, sommelier de l’eau \u2013 a souhait\u00e9 cr\u00e9er sa propre entreprise. En concertation avec sa femme, designer lifestyle, il opte pour la cr\u00e8me glac\u00e9e. Pas tellement parce qu’ils l’aimaient, mais parce qu’ils pensaient que cela pourrait \u00eatre plus aventureux. \u00ab Pourquoi toujours les m\u00eames saveurs partout ? Dans les meilleurs restaurants o\u00f9 j’avais travaill\u00e9, vous receviez une boule de glace au foie gras avec votre dessert. Ou une quenelle de glace \u00e0 la bi\u00e8re japonaise iKi et un zeste de sudachi.<\/p>\n

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Dans les meilleurs restos o\u00f9 j’ai boss\u00e9 t’avais une boule de glace au foie gras avec ton dessert<\/p>\n

Bj\u00f6rn Cocu (35) ma\u00eetre-sommelier, sommelier de th\u00e9, sommelier d’eau<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

Intelligentia est situ\u00e9e dans l’ancien quartier industriel de Strijp-S, \u00ab le c\u0153ur cr\u00e9atif d’Eindhoven \u00bb. En plus des douze saveurs fixes, les clients peuvent choisir parmi dix-huit saveurs th\u00e9matiques changeantes. Son James (5 ans) a inspir\u00e9 Cocu \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e Pok\u00e9mon. \u00abPar exemple, vous avez Charizard, un Pok\u00e9mon dragon orange. La cr\u00e8me glac\u00e9e Charizard est fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de jus de carotte avec une culture de yaourt et un tourbillon d’orange. J’ai ajout\u00e9 du togarashi, un m\u00e9lange d’\u00e9pices japonaises comprenant du gingembre, de la cannelle et du poivron rouge.<\/p>\n

En moyenne, une boule de glace aux Pays-Bas co\u00fbte environ 1,75 euros. Chez Intelligentia, vous payez 1,90 euros pour un scoop r\u00e9gulier, 2,10 pour un scoop premium et 2,60 pour saveurs signatures<\/em>. L’entreprise est ouverte toute l’ann\u00e9e. \u00ab Il fait de plus en plus chaud \u00bb, dit Cocu. “La cr\u00e8me glac\u00e9e peut devenir une partie r\u00e9guli\u00e8re de l’alimentation.” La cr\u00e8me glac\u00e9e deviendra \u00e9galement plus saine, pr\u00e9dit-il. Ses clients comptent d\u00e9j\u00e0 sur lui pour vendre des glaces all\u00e9g\u00e9es en sucre et des glaces \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales. “Je travaille \u00e9galement sur des techniques pour pr\u00e9parer des glaces au sorbet sans chauffer, afin que les nutriments ne perdent pas leur effet sain.”<\/p>\n

Tout le monde ne comprend pas, dit Cocu, quand il sert de la glace \u00e0 la bisque de homard ou de la glace aux asperges. “Les coll\u00e8gues pensaient que j’\u00e9tais fou. Mais nous voyons la cr\u00e8me glac\u00e9e comme un interm\u00e9diaire dans lequel vous pouvez traduire toutes les odeurs et tous les go\u00fbts. Tant qu’il est scoopable, cr\u00e9meux et d\u00e9licieux. Il s’agit de surprendre les gens, de les rendre heureux, de les g\u00e2ter.<\/p>\n

Margie 24 <\/h4>\n

Workum<\/h2>\n

Deborah Bouma de la cr\u00e8me glac\u00e9e agricole Margje 24 a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 d\u00e9clar\u00e9e folle \u2013 par un ma\u00eetre glacier en Italie. \u00ab Parce que nous avons un produit tr\u00e8s cher avec du lait, de la chantilly et du beurre. Ils nous ont conseill\u00e9 de choisir une recette avec du jaune d’oeuf. Mais alors vous avez un go\u00fbt d’\u0153uf, nous avons trouv\u00e9.<\/p>\n

Faire de la cr\u00e8me glac\u00e9e avec du lait de vos propres vaches n’est pas le moyen le plus simple. Parce qu’elle utilise du lait cru, Bouma doit faire contr\u00f4ler sa cr\u00e8me glac\u00e9e toutes les huit semaines \u00e0 Heerenveen. Chaque ann\u00e9e, l’organisme de contr\u00f4le des affaires de qualit\u00e9 passe pour une inspection. Le magasin d’origine dans l’\u00e9curie, o\u00f9 elle fabriquait des glaces \u00e0 l’arri\u00e8re, a d\u00fb fermer. “Apr\u00e8s trois ans, vous n’\u00e9tiez plus autoris\u00e9 \u00e0 travailler avec du lait cru dans les zones o\u00f9 les clients viennent \u00e9galement.” Et donc le magasin est maintenant situ\u00e9 dans une maison dans la cour.<\/p>\n

Bouma n’essaie pas d’\u00ab \u00e9puiser \u00bb les glaces de ses bacs de mani\u00e8re spectaculaire, comme cela se fait dans de nombreux magasins. “Nous sommes de base, pas de fioritures.” Tant que vous pelletez proprement, pense-t-elle, cela continuera d’avoir fi\u00e8re allure. Elle ne participe pas aux comp\u00e9titions sur glace. \u00abNous sommes trop cr\u00e9meux. Les jurys n’aiment pas \u00e7a. Mais c’est comme pour l’inspection des chevaux et des vaches : qui peut me dire ce qui est le plus beau ou le plus savoureux ? Je vois \u00e7a diff\u00e9remment. Et m\u00eame si \u00e7a n’a pas l’air parfait, tout mon c\u0153ur y est.” <\/p>\n

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\nPhotos Hedayatullah Amid<\/span><\/figcaption><\/div>\n<\/figure>\n

Nouvelle g\u00e9n\u00e9ration<\/h2>\n

Les glaciers du 21\u00e8me si\u00e8cle choisis au hasard dans cet article sont-ils \u00e0 l’aube de nouvelles dynasties de la glace ? Cette possibilit\u00e9 semble exister. Le fils a\u00een\u00e9 (31 ans) de D\u00e9borah Bouma vient de terminer le cours de base de sorbeti\u00e8re. Son projet de cr\u00e8me glac\u00e9e est devenu un peu incontr\u00f4lable. En plus du magasin dans la cour, elle et son mari ont ouvert des glaciers \u00e0 Leeuwarden, Sneek et Bolsward, et ils fournissent de la glace Margje 24 \u00e0 sept restaurants. “L’ann\u00e9e derni\u00e8re, de mai \u00e0 septembre, j’\u00e9tais occup\u00e9 \u00e0 faire de la cr\u00e8me glac\u00e9e de sept heures du matin \u00e0 huit ou neuf heures du soir. Tous les jours.”<\/p>\n

Keith Lalor est d\u00e9j\u00e0 dans le commerce \u00e0 Medemblik avec deux enfants. Apr\u00e8s le lyc\u00e9e, son fils Darren (25 ans) d\u00e9bute successivement dans le g\u00e9nie civil, les sciences de l’environnement et l’immobilier, mais trouve sa place en tant que glacier. Sa fille L\u00e9ontien (20 ans) a suivi une formation de maquilleuse et une formation pour les soins aux d\u00e9funts. Au final, le travail au glacier lui convient le mieux. “C’est tellement a\u00e9r\u00e9 et confortable.”<\/p>\n

Ahmet Akbulut semble aussi avoir une chance d’avoir un successeur au sein de la famille : il a sept enfants. Le plus \u00e2g\u00e9 a 21 ans, le plus jeune six mois. Et oui, une fille dit qu’elle veut reprendre le glacier. Elle a neuf ans.<\/p>\n