{"id":695139,"date":"2023-04-20T10:50:24","date_gmt":"2023-04-20T12:50:24","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/si-vous-mangez-loeuf-vous-devriez-aussi-manger-le-coq-dit-on-au-keunenhuis\/"},"modified":"2023-04-20T10:50:28","modified_gmt":"2023-04-20T12:50:28","slug":"si-vous-mangez-loeuf-vous-devriez-aussi-manger-le-coq-dit-on-au-keunenhuis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/si-vous-mangez-loeuf-vous-devriez-aussi-manger-le-coq-dit-on-au-keunenhuis\/","title":{"rendered":"Si vous mangez l’\u0153uf, vous devriez aussi manger le coq, dit-on au Keunenhuis"},"content":{"rendered":"\n
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“\u00c7a va \u00eatre dur ce soir. Si vous pensez que ce sera une s\u00e9ance tranquille\u2026 non. Je vais cuisiner beaucoup de plats donc je vais t’encourager un peu.” Les invit\u00e9s sourient. “Oui, je suis toujours gentil. Mais je vais vraiment \u00eatre un peu strict.”<\/p>\n

Nel Schellekens vient de donner un high-five tour de la boutique. Maintenant, elle est sous les projecteurs avec sa banane blonde et sa veste noire derri\u00e8re l’\u00eelot central de la cuisine dans la grange transform\u00e9e du Keunenhuis, une ancienne ferme Scholten dans un \u00e9tat tout \u00e0 fait original sur un domaine Natuurmonumenten. <\/p>\n

Auparavant, elle a longtemps cuisin\u00e9 \u00e0 De Gulle Waard, non loin d’ici \u00e0 Winterswijk. Au Keunenhuis, elle est sortie de la cuisine, ou plut\u00f4t : elle a d\u00e9plac\u00e9 la cuisine dans la salle \u00e0 manger\u2026 et cela lui va beaucoup mieux. Parce que Nel a besoin d’\u00eatre vue et entendue. Sa cuisine tourne autour de l’histoire, de la philosophie : en substance elle agit contre la consommation contemporaine et le gaspillage qui va avec. <\/p>\n

Nell est un ph\u00e9nom\u00e8ne. Elle porte plusieurs noms<\/em>. Elle est “la cheffe de la t\u00eate aux fesses”, “la mangeuse d’hommes” et “la grande pr\u00eatresse de la cuisine sans d\u00e9chets”. T\u00eate-\u00e0-cul (ou t\u00eate-\u00e0-queue) signifie avant tout : si vous mangez de la viande, alors vous avez le devoir d’utiliser l’animal entier, sinon c’est immod\u00e9r\u00e9 et irrespectueux. Mais vous pouvez aussi l’\u00e9tendre aux l\u00e9gumes : par exemple, on commence par une salade fra\u00eeche avec des bulbes de tulipes marin\u00e9s, servie dans la fleur de tulipe elle-m\u00eame (que vous pouvez aussi tr\u00e8s bien manger). <\/p>\n

Vous pouvez \u00e9galement aborder l’ensemble de la cha\u00eene avec une mentalit\u00e9 de t\u00eate \u00e0 t\u00eate. Il faut des poules pondeuses pour produire des \u0153ufs. Vous n’avez rien \u00e0 voir avec les coqs. Mais ils sont n\u00e9s. Ces poussins d’un jour sans ovaires vont imm\u00e9diatement dans le broyeur, sinon ils ne co\u00fbtent que de l’argent pour l’espace et la nourriture. Il en va de m\u00eame pour les taurillons et les chevreaux sans pis. Un gaspillage particuli\u00e8rement brutal. Schellekens adopte donc un homme (taureau, ch\u00e8vre ou coq) pour tous les produits laitiers et les \u0153ufs qu’elle ach\u00e8te. Il les nomme tous et les verse \u00e0 un juste prix, afin que l’\u00e9leveur puisse en prendre soin jusqu’\u00e0 ce qu’ils atteignent un poids d’abattage adulte. Et c’est ce que nous mangeons ce soir.<\/p>\n

Elle cuisine aussi avec beaucoup d’amour pour les v\u00e9g\u00e9tariens, mais ensuite elle devient v\u00e9g\u00e9talienne. Sinon, la facture finale ne sera pas correcte. Parce que quiconque mange 100 grammes de fromage de ch\u00e8vre par semaine devrait manger 840 grammes de viande de ch\u00e8vre par an, a-t-elle calcul\u00e9. \u00ab Vous mangez des \u0153ufs ? Alors ce coq en fait partie.<\/p>\n

Coeur sur la langue<\/h2>\n

Au menu ce soir : un d\u00e9licieux reepat\u00e9, tendre nagelholt de vache laiti\u00e8re traite, une saucisse s\u00e8che incroyablement savoureuse \u00e0 base de bouc et de rillettes de leghaan (qui auraient pu avoir un peu plus de sel) et des restes classiques comme la p\u00e2te de poutre et le boudin noir . Mais aussi des mamelles cuites au four. “Ce n’est pas vraiment savoureux, mais oui, \u00e7a en fait partie.” Tout le monde essaie.<\/p>\n

Plus tard nous mangeons du ‘rendang’ de ch\u00e8vre avec du magnolia d’Achterhoek. Et un classique de l’\u00e9poque Gulle Waard : le c\u0153ur sur la langue. Elle pr\u00e9pare le c\u0153ur en direct : chacun voit l’organe se transformer en tranches de viande. Elle sert le c\u0153ur dur de la plancha sur une tranche beurr\u00e9e de langue de b\u0153uf. C’est incroyable le nombre de personnes qui mangent \u00e7a pour la premi\u00e8re fois ce soir. <\/p>\n

Il y a beaucoup de viande au menu, mais ce ne sont que de petits morceaux \u2013 seulement environ 70 g par personne sur toute la soir\u00e9e. Nous mangeons beaucoup de graines de citrouille (environ deux poign\u00e9es par personne), car le fermier avait un surplus, et vous devriez prendre un peu soin les uns des autres. <\/p>\n

La cassolette d’asperges blanches (celles qui vont normalement aux cochons, simplement parce qu’elles ne sont pas assez droites) est merveilleusement r\u00e9confortante avec des pommes de terre et des rillettes dans une sauce au vinaigre d’estragon, \u0153uf, cr\u00e8me, beurre et napp\u00e9e de fromage fermier. Et bien s\u00fbr, rien n’est jet\u00e9 : elle fait un bouillon revitalisant d’\u00e9pluchage de tiges de toutes les garnitures de l\u00e9gumes et vraiment la croquette de l\u00e9gumes la plus d\u00e9licieuse, cr\u00e9meuse et riche que j’ai jamais mang\u00e9e.<\/p>\n

Tout n’est pas aussi bon que cette croquette. Par exemple, le boudin est un peu fade, une seule salade est un peu mouill\u00e9e, certaines assiettes sont un peu b\u00e2cl\u00e9es et le vin d’Achterhoek n’est pas tr\u00e8s bon non plus. Un gros p\u00e9ch\u00e9: quelque part dans la soir\u00e9e passe une crotte verte non cuite et d\u00e9tremp\u00e9e qui doit passer pour des gnocchis au chou fris\u00e9 (car il fallait aussi la manger) – elle n’aurait jamais d\u00fb voir le jour. De toute fa\u00e7on.<\/p>\n

Il reste tr\u00e8s impressionnant de penser qu’elle fait tout toute seule \u2013 du s\u00e9chage, de la fermentation et de la conservation \u00e0 la mise en place et \u00e0 la vaisselle \u2013 avec \u00ab son \u00bb Henk. Pendant la journ\u00e9e, il est son partenaire de vie et d’affaires. Mais le soir, pendant l’\u00e9mission, il est reporter volontaire et victime. Henk s’occupe aussi des boissons, de la visite du mus\u00e9e et en fin de soir\u00e9e des finances (sur une de ces vieilles calculatrices qui montrent encore un re\u00e7u), et soutient Nel de toutes les mani\u00e8res possibles, d\u00e9barrassant, servant, en train de pr\u00e9parer. <\/p>\n

Nel Schellekens n’est pas seulement une cuisini\u00e8re dou\u00e9e, mais aussi une artiste n\u00e9e. Ce qui a commenc\u00e9 comme une petite diatribe contre le consum\u00e9risme contemporain \u2013 \u00ab le chou-fleur trop cher ? C’est l’hiver!! Il ne devrait pas y avoir de chou-fleur du tout \u00bb \u2013 d\u00e9g\u00e9n\u00e8re en un num\u00e9ro de cabaret \u00e0 part enti\u00e8re. Je ne vais pas raconter de blagues ici, mais demandez l’histoire de la sauce au poivre.<\/p>\n

\u00c0 deux, nous proposons \u00e0 une petite vingtaine de personnes treize plats d’omakase d’Achterhoek lors d’un d\u00eener-spectacle complet, ce qui n\u00e9cessite un d\u00e9vouement et une pr\u00e9paration consid\u00e9rable. Les assiettes ne sont pas toutes aussi parfaitement faites que dans une tente \u00e9toil\u00e9e, mais on s’en fout<\/em>nous avons tr\u00e8s bien mang\u00e9 et nous n’avions pas eu une telle soir\u00e9e \u00ab gloeps gift \u00bb depuis des lustres, comme on dit dans l’Achterhoek. <\/p>\n