{"id":694839,"date":"2023-04-20T06:45:27","date_gmt":"2023-04-20T08:45:27","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/operation-orange-crackers\/"},"modified":"2023-04-20T06:45:31","modified_gmt":"2023-04-20T08:45:31","slug":"operation-orange-crackers","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/operation-orange-crackers\/","title":{"rendered":"Op\u00e9ration Orange Crackers"},"content":{"rendered":"\n
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C’est un mercredi soir fin mars lorsque cinquante-six personnes s’assoient devant leur ordinateur apr\u00e8s le journal de 20 heures pour assister \u00e0 un atelier en ligne d’une heure et demie sur la cuisson des frites de patates douces. Cinquante-six personnes. Frites de patates douces. Alors votre vie est plus \u00e9loign\u00e9e, n’est-ce pas ? <\/p>\n

Sans vouloir vous offenser, votre r\u00e9ceptionniste du samedi \u00e9tait l’une de ces cinquante-six. Ce matin-l\u00e0, j’avais entendu parler de l’atelier sur Facebook. J’ai achet\u00e9 un billet num\u00e9rique pour 9,95 euros et j’ai pass\u00e9 le reste de la journ\u00e9e \u00e0 attendre avec impatience la r\u00e9v\u00e9lation du grand secret derri\u00e8re des frites de patates douces vraiment croustillantes. C’est ce que M. Wateetons, l’animateur de l’atelier, a promis dans sa publication sur Facebook. Il partagera pas moins de six techniques de structuration avec nous, ses \u00e9l\u00e8ves.<\/p>\n

Pendant des ann\u00e9es, M. Wateetons s’est consacr\u00e9 \u00e0 comprendre les techniques de cuisson les plus diverses, de la fermentation \u00e0 la fabrication de saucisses et du fumage \u00e0 la friture. Il \u00e9crit des livres sur ces sujets et enseigne des cours physiques et en ligne sur eux. Je suis fan de M. depuis le tout d\u00e9but. Non seulement il sait bien transmettre ses connaissances et ses comp\u00e9tences, mais il me fait souvent rire. Le sous-titre de son dernier livre, \u00c0 propos de la friture<\/em>lit : Pourquoi la friture est la meilleure technique de cuisson sur terre<\/em>. Sur la couverture se trouve un autocollant avec le texte : f*ck the airfryer.<\/p>\n

Retour \u00e0 l’atelier, en commen\u00e7ant par l’\u00e9nonc\u00e9 du probl\u00e8me. Pourquoi les frites de patates douces ne sont-elles jamais aussi croustillantes que les frites ordinaires\u00a0? En effet, les amidons (en particulier l’inuline) de ce tubercule sont transform\u00e9s en sucres (en particulier le maltose) lors du chauffage. Le sucre est moins ferme que l’amidon, et voil\u00e0, vos frites sont molles. C’est encore plus vrai lorsque vous pr\u00e9parez des frites de patates douces au four. Cela est d\u00fb au transfert de chaleur relativement lent dans un four et au fait que les enzymes responsables de la conversion de l’amidon en sucre sont actives entre 57 et 73 degr\u00e9s Celsius.<\/p>\n

L’astuce, comme nous l’apprend Waeetons, est de faire passer les patates douces \u00e0 73 degr\u00e9s le plus rapidement possible. Les deux premi\u00e8res techniques de structuration r\u00e9pondent \u00e0 cet objectif : l’\u00e9bullition (1), c’est-\u00e0-dire dans de l’eau acidifi\u00e9e et\/ou surcalcifi\u00e9e (donc dure) (2). La pr\u00e9-cuisson des frites assure un chauffage rapide, gr\u00e2ce auquel les 73 degr\u00e9s sont pass\u00e9s le plus rapidement possible. Les acides et les min\u00e9raux contenus dans l’eau ralentissent la d\u00e9gradation des parois cellulaires et donc la cuisson. La cuisson \u00e0 l’eau avec un trait de vinaigre et\/ou avec une goutte de chlorure de calcium assure des frites plus fermes. (Rassurez-vous, vous pouvez le faire sans sortir votre kit de chimie : voir l’encadr\u00e9 ci-contre.)<\/p>\n

La troisi\u00e8me technique s’articule autour de la r\u00e9introduction de l’amidon structurant perdu lors de la cuisson. Pour ce faire, Waeetons immerge les frites chaudes et pr\u00e9cuites dans une p\u00e2te d’amidon, afin qu’ils puissent s’en repa\u00eetre. Apr\u00e8s cela, excusez-moi, nous devons \u2013 apr\u00e8s tout, nous travaillons sur un projet tr\u00e8s s\u00e9rieux ici : Operation Orange Crackers \u2013 s\u00e9cher les frites, pour les enrober d’une couche suppl\u00e9mentaire d’amidon avant qu’elles ne soient frites (technique num\u00e9ro quatre).<\/p>\n

Enfin, vous pouvez deviner en quoi consistent les techniques d’am\u00e9lioration de la structure num\u00e9ro cinq et six. Exactement, selon les mots de notre gourou des frites : \u00ab Fri-fucking-peering. Deux fois.’ Ainsi, fin mars, un mercredi soir vers dix heures, cinquante-six personnes assistent \u00e0 un petit miracle. Cinquante-six paires d’yeux ont vu M. Wateetons coller une puce orange entre ses dents et cinquante-six paires d’oreilles ont entendu un CRACK tr\u00e8s convoit\u00e9. <\/p>\n